Ingin Membuka Usaha di Industri Pangan? Harus Pahami HACCP

Oke, di bulan ini, saya akan sedikit mengganti tema artikel untuk lebih mengarah ke pembahasan keamanan pangan. Mengapa keamanan pangan itu penting? Lalu kenapa sekarang menjadi fokus baru dalam artikel saya?

Jadi, keamanan pangan ini sebenarnya tidak hanya berlaku pada industri atau restoran saja, tapi bisa kita terapkan dalam kehidupan kita sehari-hari.

Seperti halnya artikel yang sudah pernah saya buat, tentang "perkara talenan kayu dan plastik, mana yang lebih bagus?" merupakan salah satu contoh penerapan keamanan pangan yang dapat diaplikasikan tidak hanya pada jasa boga tetapi juga dalam aktivitas dapur sehari-hari.

Baca juga: Teknologi Masa Depan, Kemasan yang Bisa Dimakan

Nah, sekarang, izinkan saya menjelaskan pentingnya penerapan keamanan pangan dalam industri pangan, seperti usaha UMKM, jasa boga, atau hingga skala manufaktur (FMCG).

Dalam dunia industri makanan, keamanan pangan adalah prioritas utama, terutama bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).

Salah satu sistem yang sangat efektif untuk memastikan keamanan pangan adalah Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya dalam proses produksi makanan, sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Baca juga: Perkara Talenan Plastik vs Kayu dan Keamanan Pangan

Bagi pemilik industri makanan kecil yang baru terjun ke bisnis ini, memahami dan menerapkan HACCP mungkin terasa rumit, apalagi bagi kita yang baru mendengar istilah HACCP dan belum tahu bagaimana cara penerapan sistem keamanan pangan.

Baca juga: Pentingnya Mengelola Isi Kulkas Demi Kesehatan

HACCP ini sendiri merupakan sebuah dasar dalam penerapan sistem keamanan pangan yang lebih mutakhir seperti ISO 22000 dan FSSC 22000.

Izinkan saya, melalui artikel ini, saya akan menjelaskan langkah-langkah dalam penerapan sistem HACCP apabila kita ingin memulai usaha dalam industri pangan.

Ingat, ini hanya penerapan bukan sebagai tahapan untuk mendapatkan sertifikat HACCP karena sertifikasinya itu bersifat sukarela, akan tetapi apabila kita mulai menerapkan sistem HACCP dalam usaha kita, maka akan menjadi nilai tambah bahwa kita ingin memproduksi produk pangan yang aman.

Mari kita mulai secara perlahan mengenal tentang sistem HACCP.

1. Pahami Prinsip Dasar HACCP

Langkah pertama adalah memahami apa itu HACCP dan mengapa penting untuk diterapkan. HACCP adalah sistem yang berfokus pada pencegahan, bukan pemeriksaan produk akhir.

Artinya, kita akan mencegah bahaya yang dapat terjadi selama proses produksi daripada hanya memeriksa produk setelah selesai.

HACCP terdiri dari tujuh prinsip utama:

• Analisis bahaya: Identifikasi bahaya yang bisa muncul di setiap tahap produksi.
• Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP): Menentukan titik-titik di mana kontrol dapat diterapkan untuk mencegah bahaya.
• Penetapan batas kritis: Menentukan batas yang harus dipenuhi di setiap CCP untuk memastikan bahaya dikendalikan.
• Pemantauan CCP: Mengawasi setiap CCP untuk memastikan batas kritis terpenuhi.
• Tindakan korektif: Langkah yang harus diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis tidak terpenuhi.
• Verifikasi: Mengevaluasi sistem untuk memastikan HACCP diterapkan dengan benar.
• Dokumentasi: Mencatat semua prosedur dan catatan yang relevan untuk audit.

Setiap prinsip ini saling terkait dan membentuk fondasi yang kuat untuk sistem keamanan pangan yang efektif.

Memahami prinsip-prinsip ini akan membantu kita mengidentifikasi area yang perlu diawasi dan langkah-langkah yang perlu diambil untuk menjaga keamanan produk kita.

2. Bentuk Tim HACCP

Dalam menerapkan sistem HACCP, kita perlu membentuk tim yang akan membantu menerapkan HACCP di tempat usaha kita.

Tim ini bisa terdiri dari beberapa karyawan yang memahami proses produksi di perusahaan dan seorang ketua tim yang sudah mengikuti pelatihan Implementasi sistem HACCP.

Jika memungkinkan, sertakan juga konsultan yang berpengalaman dalam HACCP untuk membantu menyusun dan menerapkan sistem ini.

Kehadiran konsultan membantu kita untuk mendapatkan pengarahan, ilmu, dan penerapan yang sesuai karena konsultan tersebut merupakan seorang yang ahli di bidangnya.

Tim HACCP bertanggung jawab untuk mengidentifikasi bahaya, menentukan CCP, dan memastikan setiap langkah diterapkan dengan benar.

Dengan bekerja sama, tim HACCP dapat mengimplementasi, mengelola dan memantau sistem HACCP dengan efektif.

Tim yang solid akan memberikan pandangan yang lebih beragam tentang proses produksi, memungkinkan identifikasi bahaya yang lebih akurat dan solusi yang lebih efektif.

3. Lakukan Analisis Bahaya

Setelah tim HACCP terbentuk, langkah selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya. Ini berarti kita bersama tim HACCP perlu mengidentifikasi semua potensi bahaya yang dapat terjadi selama proses produksi. Bahaya ini bisa berupa bahaya fisik (seperti serpihan logam), kimia (seperti residu pestisida), atau biologis (seperti bakteri patogen).

Untuk setiap tahap dalam proses produksi, pikirkan apa saja yang memiliki risiko dan bagaimana itu bisa membahayakan konsumen.

Misalnya, dalam proses pencucian bahan mentah, apakah ada risiko kontaminasi dari air yang digunakan? Jika ada, maka apa saja risiko kontaminasinya? Logam berat? Mikroorganisme? Air yang tercemar? Bagaimana kita harus menguji airnya ini?

Jadi, identifikasi risiko bahaya ini sangat penting untuk langkah berikutnya. Kita juga perlu mempertimbangkan sumber bahan baku, metode penyimpanan, dan kebersihan peralatan sebagai bagian dari analisis bahaya.

4. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik Kendali Kritis adalah titik-titik di mana kita bisa menerapkan upaya pengendalian untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang telah diidentifikasi. Tidak semua tahapan dalam proses produksi akan menjadi CCP, hanya yang benar-benar krusial untuk keamanan produk.

Sebagai contoh, proses pemasakan mungkin menjadi CCP karena pada suhu tertentu, bakteri yang berbahaya bisa mati. Menentukan CCP adalah langkah penting karena di sinilah kita akan fokus dalam mengendalikan bahaya.

Misalnya saya ingin memulai usaha menjual sari kacang kedelai. Setelah melakukan analisis bahaya, ternyata proses perendaman kacang kedelai dan memasak sari kacang kedelai ini dikategorikan sebagai CCP, karena proses pemanasan ini mampu mengurangi resiko pencemaran atau mengeliminasi kontaminasi bakteri.

Lalu harus direndam berapa lama dengan pH berapa? kemudian pada saat pemasakan harus seberapa panas dan berapa lama? Nanti akan ditentukan di tahap selanjutnya

Setiap CCP harus diawasi secara ketat untuk memastikan bahwa langkah-langkah pencegahan bahaya diterapkan dengan benar dan konsisten. Jangan lupa, setiap proses yang dikategorikan sebagai CCP harus dicatat dan dipantau secara konsisten.

5. Tetapkan Batas Kritis dan Pemantauan

Setelah CCP ditentukan, langkah berikutnya adalah menetapkan batas kritis. Ini adalah parameter yang harus dipenuhi untuk memastikan bahwa bahaya dikendalikan.

Misalnya, dari contoh sebelumnya, waktu dan pH perendaman kacang kedelai yang terbaik yaitu selama 12 jam dengan pH < 5 (kondisi asam), lalu setelah mendapatkan sari kacang kedelai maka harus dimasak dengan suhu 85 C selama 15 menit.

Maka, pada proses perendaman, kita harus memantau bahwa proses tersebut berjalan selama 12 jam dan pHnya diukur untuk memastikan bahwa kondisinya tetap asam dengan nilai pH <5.

Lalu pada proses pemasakan, pastikan suhunya tetap di 85 C dan proses pemasakannya dilakukan selama 15 menit.

Parameter waktu 12 jam pH <5, suhu 85 C selama 15 menit, ini semua merupakan titik kritis yang akan dipantau secara terus menerus, dicatat, agar menjadi pertanggung jawaban bahwa proses yang berjalan sudah sesuai dengan standar keamanan pangan yang sudah kita terapkan.

Selanjutnya, kita harus memantau setiap CCP secara rutin. Pemantauan ini bisa berupa pengukuran suhu, waktu pemasakan, atau pemeriksaan visual. 

Dengan memantau CCP, kita dapat memastikan bahwa proses produksi tetap dalam kendali. Alat pemantauan yang tepat, seperti termometer dan pH meter yang terkalibrasi dengan baik, sangat penting untuk memastikan akurasi pengukuran dan pemenuhan batas kritis.

6. Lakukan Tindakan Korektif

Meskipun kita telah melakukan pemantauan, ada kemungkinan bahwa suatu saat batas kritis tidak terpenuhi. Misalnya, suhu pemasakan sari kacang kedelai tidak mencapai 85C. Dalam situasi seperti ini, kita harus memiliki tindakan korektif yang siap diambil.

Tindakan korektif adalah langkah-langkah yang diambil untuk mengoreksi situasi secara langsung dan memastikan produk tetap aman. Misalnya, kita perlu menaikkan suhu agar mencapai 85 C atau membuang batch yang tidak memenuhi standar.

Ingat, pada tahap ini, penting untuk kita mendokumentasikan semua tindakan korektif yang dilakukan, sehingga kita memiliki catatan yang jelas tentang langkah-langkah yang diambil untuk mengatasi penyimpangan.

7. Verifikasi dan Dokumentasi

Langkah terakhir adalah melakukan verifikasi bahwa sistem HACCP kita berfungsi dengan baik. Aktivitas ini bisa melibatkan audit internal, pengujian produk, atau tinjauan prosedur yang dilakukan oleh auditor pihak ketiga.

Verifikasi memastikan bahwa sistem HACCP diterapkan secara efektif dan terus memenuhi standar keamanan pangan yang ditetapkan.

Selain itu, pastikan semua langkah yang kita lakukan terdokumentasi dengan baik. Dokumentasi adalah bukti bahwa kita telah menerapkan HACCP dan berguna untuk audit serta meningkatkan kepercayaan konsumen.

Dokumentasi yang baik mencakup catatan pemantauan, laporan tindakan korektif, dan hasil verifikasi, yang semuanya penting untuk menunjukkan bahwa sistem keamanan pangan kita berjalan dengan lancar.

Kesimpulan

Menerapkan HACCP di industri makanan kecil mungkin tampak menantang pada awalnya, tetapi dengan mengikuti langkah-langkah ini, kita dapat melindungi konsumen dan meningkatkan kualitas produk kita.

HACCP membantu memastikan bahwa produk yang kita hasilkan aman untuk dikonsumsi dan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap bisnis kita.

Dengan membentuk tim yang solid, melakukan analisis bahaya, menentukan CCP, menetapkan batas kritis, dan memastikan semuanya terdokumentasi dengan baik, kita berada di jalur yang tepat untuk mengimplementasikan HACCP dengan sukses di usaha kecil kita.

Mengikuti langkah-langkah ini tidak hanya membantu dalam memenuhi standar keamanan pangan, tetapi juga meningkatkan efisiensi proses produksi dan reputasi bisnis kita di mata konsumen.

Daftar Pustaka

1. Codex Alimentarius Commission. (2020). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application.
2. Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach. Springer Science & Business Media.
3. Pierson, M. D., & Corlett, D. A. (1992). HACCP: Principles and Applications. Springer.
4. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2021). Pedoman Keamanan Pangan untuk UMKM.
5. World Health Organization. (2006). Food Safety and Foodborne Illness.