Setiap CCP harus diawasi secara ketat untuk memastikan bahwa langkah-langkah pencegahan bahaya diterapkan dengan benar dan konsisten. Jangan lupa, setiap proses yang dikategorikan sebagai CCP harus dicatat dan dipantau secara konsisten.
5. Tetapkan Batas Kritis dan Pemantauan
Setelah CCP ditentukan, langkah berikutnya adalah menetapkan batas kritis. Ini adalah parameter yang harus dipenuhi untuk memastikan bahwa bahaya dikendalikan.
Misalnya, dari contoh sebelumnya, waktu dan pH perendaman kacang kedelai yang terbaik yaitu selama 12 jam dengan pH < 5 (kondisi asam), lalu setelah mendapatkan sari kacang kedelai maka harus dimasak dengan suhu 85 C selama 15 menit.
Maka, pada proses perendaman, kita harus memantau bahwa proses tersebut berjalan selama 12 jam dan pHnya diukur untuk memastikan bahwa kondisinya tetap asam dengan nilai pH <5.
Lalu pada proses pemasakan, pastikan suhunya tetap di 85 C dan proses pemasakannya dilakukan selama 15 menit.
Parameter waktu 12 jam pH <5, suhu 85 C selama 15 menit, ini semua merupakan titik kritis yang akan dipantau secara terus menerus, dicatat, agar menjadi pertanggung jawaban bahwa proses yang berjalan sudah sesuai dengan standar keamanan pangan yang sudah kita terapkan.
Selanjutnya, kita harus memantau setiap CCP secara rutin. Pemantauan ini bisa berupa pengukuran suhu, waktu pemasakan, atau pemeriksaan visual.Â
Dengan memantau CCP, kita dapat memastikan bahwa proses produksi tetap dalam kendali. Alat pemantauan yang tepat, seperti termometer dan pH meter yang terkalibrasi dengan baik, sangat penting untuk memastikan akurasi pengukuran dan pemenuhan batas kritis.
6. Lakukan Tindakan Korektif
Meskipun kita telah melakukan pemantauan, ada kemungkinan bahwa suatu saat batas kritis tidak terpenuhi. Misalnya, suhu pemasakan sari kacang kedelai tidak mencapai 85C. Dalam situasi seperti ini, kita harus memiliki tindakan korektif yang siap diambil.
Tindakan korektif adalah langkah-langkah yang diambil untuk mengoreksi situasi secara langsung dan memastikan produk tetap aman. Misalnya, kita perlu menaikkan suhu agar mencapai 85 C atau membuang batch yang tidak memenuhi standar.
Ingat, pada tahap ini, penting untuk kita mendokumentasikan semua tindakan korektif yang dilakukan, sehingga kita memiliki catatan yang jelas tentang langkah-langkah yang diambil untuk mengatasi penyimpangan.
7. Verifikasi dan Dokumentasi
