Tim HACCP bertanggung jawab untuk mengidentifikasi bahaya, menentukan CCP, dan memastikan setiap langkah diterapkan dengan benar.
Dengan bekerja sama, tim HACCP dapat mengimplementasi, mengelola dan memantau sistem HACCP dengan efektif.
Tim yang solid akan memberikan pandangan yang lebih beragam tentang proses produksi, memungkinkan identifikasi bahaya yang lebih akurat dan solusi yang lebih efektif.
3. Lakukan Analisis Bahaya
Setelah tim HACCP terbentuk, langkah selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya. Ini berarti kita bersama tim HACCP perlu mengidentifikasi semua potensi bahaya yang dapat terjadi selama proses produksi. Bahaya ini bisa berupa bahaya fisik (seperti serpihan logam), kimia (seperti residu pestisida), atau biologis (seperti bakteri patogen).
Untuk setiap tahap dalam proses produksi, pikirkan apa saja yang memiliki risiko dan bagaimana itu bisa membahayakan konsumen.
Misalnya, dalam proses pencucian bahan mentah, apakah ada risiko kontaminasi dari air yang digunakan? Jika ada, maka apa saja risiko kontaminasinya? Logam berat? Mikroorganisme? Air yang tercemar? Bagaimana kita harus menguji airnya ini?
Jadi, identifikasi risiko bahaya ini sangat penting untuk langkah berikutnya. Kita juga perlu mempertimbangkan sumber bahan baku, metode penyimpanan, dan kebersihan peralatan sebagai bagian dari analisis bahaya.
4. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
Titik Kendali Kritis adalah titik-titik di mana kita bisa menerapkan upaya pengendalian untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang telah diidentifikasi. Tidak semua tahapan dalam proses produksi akan menjadi CCP, hanya yang benar-benar krusial untuk keamanan produk.
Sebagai contoh, proses pemasakan mungkin menjadi CCP karena pada suhu tertentu, bakteri yang berbahaya bisa mati. Menentukan CCP adalah langkah penting karena di sinilah kita akan fokus dalam mengendalikan bahaya.
Misalnya saya ingin memulai usaha menjual sari kacang kedelai. Setelah melakukan analisis bahaya, ternyata proses perendaman kacang kedelai dan memasak sari kacang kedelai ini dikategorikan sebagai CCP, karena proses pemanasan ini mampu mengurangi resiko pencemaran atau mengeliminasi kontaminasi bakteri.
Lalu harus direndam berapa lama dengan pH berapa? kemudian pada saat pemasakan harus seberapa panas dan berapa lama? Nanti akan ditentukan di tahap selanjutnya
