Ternyata Lemak Itu Dapat Mempengaruhi Nafsu Makan

Oke, kali ini saya ingin membahas sebuah fakta yang saya rasa hampir tidak pernah terpikirkan oleh kebanyakan orang. Rasa penasaran saya tergelitik ketika saya menyadari bahwa kebanyakan makanan yang lezat pasti memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Baik itu makanan berat atau hanya sekedar kudapan biasa. Kenapa ya bisa begitu?

Kalau begitu, berarti ada faktor lain yang bisa mempengaruhi nafsu makan selain karena rasa dan aroma dong? Seperti yang sudah saya tulis di artikel saya mengenai alasan rasa dan aroma dapat mempengaruhi nafsu makan, kok lemak ini bisa mempengaruhi juga?

Kenyataannya, kalau kita menlihat masakan yang penuh dengan lemak, terkadang rasa nafsu makan kita bisa menurun karena melihatnya saja, kita bisa kepikiran seperti "duh, banyak banget lemaknya, gak sehat nih" atau tiba-tiba terasa mual. Jadi, terkadang makanan yang lemaknya terlihat banyak itu bisa memberikan reaksi yang berlawanan pada nafsu makan kita.

Baca juga: Ternyata Setiap Harinya Kita Mengonsumsi "Obat"

Sekarang ketika saya sudah menulis seperti itu, artinya jawaban saya sudah terjawab kalau lemak memang bisa mempengaruhi nafsu makan. Berarti artikel saya sudah selesai ya? Hahaha, tentu tidak, saya tetap ingin berbagi kalau bisa saya bisa menyampaikan akar penyebab kenapa lemak ini bisa mempengaruhi nafsu makan selain karena faktor rasa dan aroma.

Oke, sekarang izinkan saya menjelaskan secara sederhana, kenapa lemak ini dapat mempengaruhi nafsu makan kita, baik dalam hal positif dan negatif.

Mari kita mulai pembahasannya

Oke, seperti yang kita ketahui, bahwa rasa dan aroma dari makanan itu dapat mepengaruhi nafsu makan kita. Mekanismenya, aroma akan muncul terlebih dahulu untuk menarik perhatian kita melalui indera penciuman.

 Aroma rempah salah satunya, memang mampu meningkatkan nafsu makan karena dapat menginisiasi otak untuk memproduksi hormon grelin di saluran pencernaan yang mempengaruhi rasa lapar. Jadi. kalau kita tiba-tiba merasa "ngidam" itu artinya hormon grelin sedang diproduksi, sehingga kita mulai merasa lapar.

Baca juga: Rasa dan Aroma - Contoh Perbedaan yang Bersatu Menjadi Harmoni

Selanjutnya dari aroma itu akan mempengaruhi persepsi kita terhadap "rasa" dari makanan itu meskipun kita belum menikmati makanan itu. Seperti contohnya, ketika kita melewati warung makan soto betawi, pasti ada aroma khas dari soto tersebut. 

Baca juga: Ternyata Makanan Tinggi Nutrisi Itu Tidak Selamanya Sehat, Ini Penjelasannya

Ketika kita menghirup aroma soto itu, hal yang muncul pertama kali adalah kita mengenal bahwa aroma itu adalah soto. Lalu, ketika kita mampir ternyata benar bahwa itu adalah soto betawi dan ketika melihat tukang soto itu sedang membuat sotonya, kita sudah dapat membayangkan rasanya seperti "wah, gurih banget nih sotonya".

Secara tidak langsung, kita sudah bisa menilai bahwa soto ini rasanya gurih. Lalu selanjutnya asumsi tersebut dinyatakan ketika kita menikmati soto betawi tersebut. Selesai dicicip, ternyata benar bahwa soto betawinya terasa gurih dan nikmat. 

Nah, rasa ini akan "direkam" oleh otak kita, sehingga akhirnya kita bisa memberikan asumsi terlebih dahulu, bahwa soto betawi itu rasanya gurih. Jadi meskipun belum mencicipi soto betawi itu, hanya dari aroma saja, kita bisa menilai kalau soto betawi itu harusnya gurih. Tetapi untuk membuktikannya kita harus mencicipi soto tersebut supaya tidak hanya menjadi asumsi saja.

Untuk penjelasan lengkapnya, silakan datang ke artikel saya ya, saya sudah cantumkan di dalam artikel ini, mengenai aroma dan rasa pada makanan.

Oke, sekarang bagaimana mekanisme lemak dapat meningkatkan nafsu makan? Tentu peran lemak ini tidak berdampak secara langsung pada nafsu makan. Karena faktor lemak ini, memang sangat mempengaruhi persepsi kita terutama pada indera visual. Kalau misal lemaknya berlebihan, hasilnya menjadi tidak nafsu makan, namun kalau penggunaannya tepat dan menarik, akhirnya kita menjadi terasa lapar.

Foto Hidangan Steak | Sumber gambar: Jason Leung

Seperti halnya ketika kita melihat daging steak, kalau misal daging itu "juicy", artinya lemak dari daging itu meleleh di dalamnya, tentu kita menjadi lapar dan merasa bahwa "wah itu dagingnya pasti lembut terus enak banget klo di makan". Kemudian, seperti halnya ketika makan martabak manis, ketika tukang martabak ingin menaruh isian, pasti mereka akan mengoleskan mentega. 

Ketika mereka mengoleskan mentega di martabaknya, mentega itu meleleh dan membuat martabak itu menjadi "juicy" dan lembut. Akhirnya, ketika kita menikmati martabak itu, ada perasaan puas dan benar bahwa martabak tersebut menjadi lembut. 

Terkadang, ketika saya menikmati martabak manis yang lembut, Ibu saya bilang bahwa itu artinya di adonannya menggunakan mentega dan telur yang banyak. Telur? Iya, bagian yang kuningnya, itu mengandung banyak lemak.

Nah, lemak itu menjadi tidak menyenangkan ketika sudah "membeku" atau menjadi padat karena terjadi penurunan suhu pada makanan. Misalnya, ketika saya ingin menikmati sop iga sapi, ketika sop itu dingin, mulai muncul gajih atau lemak yang membeku pada permukaan sop itu. 

Seketika muncul persepsi saya bahwa "duh, lemaknya banyak banget ya, dipanasin deh biar meleleh". Akhirnya saya hangatkan kembali dan saya dapat menikmati sop iga tersebut. Kalau tidak dipanaskan, belum tentu saya akan menikmati sop iga tersebut.

Jadi kebayang ya, seperti itu gambaran seberapa pengaruhnya lemak terhadap nafsu makan tetapi mekanisme pertamanya yaitu melalui panca indera penglihatan (mata). Kalau aroma melalui indera penciuman (hidung) dan rasa melalui indera pengecap (lidah).

Sekarang, kenapa lemak itu dapat meningkatkan nafsu makan?

Jadi, kita perlu mengetahui terlebih dahulu, apa fungsi lemak itu ada di hidangan kita. Lemak itu sendiri sumbernya ada dua, lemak hewani dan tumbuhan. Otomatis, lemak ini tidak akan pernah lepas dari hidup kita. Hal yang membuat kandungan lemak itu banyak atau tidak, itu karena faktor penambahan sumber lemak lainnya pada saat melakukan proses pembuatan makanan tersebut.

Misalnya, pada saat membuat kue atau martabak pasti menggunakan telur di dalamnya (kecuali kue yang dibuat dengan produk non-dairy). Padahal, di dalam telur itu sudah ada lemak dari kuning telurnya, tetapi masih ditambahkan mentega atau margarin ke dalamnya. 

Supaya apa? Tujuannya untuk membuat kue atau martabak itu menjadi semakin lembut. Tentu diberi tambahan pengemulsi untuk membantu agar adonannya semakin mengikat satu sama lain.

Tetapi, fungsi utamanya yaitu untuk melembutkan adonan. Nah, kemudian seperti pada salad dressing, yang menggunakan mayonnaise, pembuatannya hanya menggunakan 3 bahan ini saja: minyak, telur, dan air jeruk lemon (pengatur keasaman). Penambahan minyak pada pembuatan mayonnaise bertujuan untuk menciptakan sensasi yang "penuh" atau "bulky" ketika menikmatinya, selain itu teksturnya menjadi lembut. 

Ketika makanan itu terasa lembut, sensasi ini yang membuat kita menjadi lebih "menikmati" makanan tersebut. Bayangkan ketika kita menikmati kue atau martabak tapi teksturnya keras dan kasar. Apakah kita tetap memakannya? Mungkin iya, tapi tidak sampai habis.

Ilustrasi "Kapsul Bulat" Emulsi : Sumber gambar: Shubham Dhage

Kemudian, fungsi lain lemak ini, yaitu sebagai "pembawa dan penyimpan" (kita sebut sebagai karier) untuk rasa dan aroma. Bagaimana bisa lemak menjadi karier rasa dan aroma? Tentu menggunakan prinsip emulsi.

Lemak itu memang bersifat hidrofobik (takut dengan air), sehingga tidak pernah bisa menyatu dengan air. Namun, dengan hadirnya protein atau pengemulsi lainnya pada makanan, lemak itu bisa "bersatu" dengan air melalui proses emulsi. 

Hal ini dikarenakan ada beberapa bahan dari makanan yang dapat larut dan tersimpan di dalam lemak, seperti aroma pada rempah-rempah, rasa manis, gurih, dan tentu saja rasa pedas.

Gambarannya, peristiwa emulsi ini ibaratnya sebuah kapsul bulat. Bagian dalam dari kapsul itu berisikan lemak, lalu kulitnya itu senyawa pengemulsi contohnya protein. Protein memiliki dua gugus sifat, yaitu hidrofobik dan hidrofilik (suka air), karena strukturnya terdiri dari fosfolipid. Fosfolipid ini lah yang menyebabkan protein dapat dijadikan sebagai pengemulsi. Bagian fosfo bersifat suka air dan lipid (lemak) bersifat takut air.

Jadi, bagian lipid dari protein akan bersentuhan dengan bagian lemak lalu bagian fosfo akan bersentuhan dengan air. Oleh karena itu, peristiwa emulsi ini membuat lemak seakan "bersatu" dengan air karena lemak tersebut membentuk "balon" kecil dan terdispersi (tersebar) di dalam larutan air sehingga air menjadi keruh.

Nah, aroma dan rasa yang telah menyatu dengan lemak tersebut sudah "dikurung" oleh protein dalam peristiwa emulsi. Pada kondisi emulsi, lemak menjadi lebih stabil oleh sebab itu, rasa dan aroma dari makanan tidak mudah menghilang begitu saja. Apalagi jika makanan itu sudah menjadi dingin. Lemak dan protein yang menjadi padat itu tetap menjaga rasa dan aroma itu agar tidak hilang.

Tapi, ketika makanan itu kembali dipanaskan, maka rasa dan aroma itu muncul kembali. Jadi, secara fungsinya, lemak itu bisa menjaga rasa dan aroma tetap bertahan lebih lama pada makanan. Minyak esensial pada rempah-rempah tentu saja akan larut pada lemak, mengingat pelajaran kimia dasar yang pernah kita dengar, bahwa suatu zat akan larut mengikuti polarisasinya. Senyawa polar akan larut dengan senyawa polar, begitu pun senyawa non-polar akan larut dalam senyawa non-polar. Pada kasus ini, minyak bersifat non-polar, sehingga minyak esensial dapat larut di dalamnya.

Jadi, secara tidak langsung, peran lemak ini berfungsi untuk memberikan pengalaman tersendiri dengan menstimulasi panca indera kita untuk dapat menikmati makanan tersebut menjadi lebih nikmat. Baik itu dengan mempengaruhi tekstur atau menjaga rasa dan aroma makanan tetap terjaga lebih lama. Intinya, menambah nilai cita rasa dari makanan itu. Selain itu, lemak juga baik untuk tubuh karena salah satu penyusun jaringan tubuh dan organ adalah lemak.

Sayangnya lemak yang berlebihan juga tidak baik terutama yang disebut lemak trans karena dapat meningkatkan kadar LDL (low-density liporotein) dalam tubuh. Jika kadar LDL terlalu banyak di tubuh, terutama di pembuluh darah, maka dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular. 

Pembahasan lengkapnya akan saya bahas di artikel berikutnya. Tentu ini berkaitan dari mana sih sumber lemak itu? Apakah benar jika makanan rendah lemak itu tentu saja "rendah lemak" ketika kita konsumsi?

Demikian penjelasan saya mengenai pengaruhnya lemak terhadap nafsu makan kita. Tentu tidak langsung berkaitan dengan persepsi panca indera kita seperti halnya pada rasa dan aroma. Lemak bekerja secara tidak langsung, tetapi dengan begitu, tentu faktor kehadiran lemak ini mampu mempengaruhi nafsu makan kita terhadap makanan yang kita lihat dan rasakan saat menyantap hidangan itu.

***

Daftar Pustaka:

Drewnowski, A. (1997). Why do we like fat? Journal of the American Dietetic Association, 97(7), S58–S62. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002822397007323

Drewnowski, A., & Almiron-Roig, E. (2009). Human perceptions and preferences for fat-rich foods. In F. Montmayeur & J. le Coutre (Eds.), Fat detection: Taste, texture, and post ingestive effects (pp. 265–290). CRC Press. https://europepmc.org/article/nbk/nbk53528

Drewnowski, A., Krahn, D. D., Demitrack, M. A., Nairn, K., & Gosnell, B. A. (1992). Taste responses and preferences for sweet high-fat foods: Evidence for opioid involvement. Physiology & Behavior, 51(2), 371–379. https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/handle/2027.42/30234/0000628.pdf

Keast, R. S. J., & Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(5), 1–7. https://link.springer.com/content/pdf/10.1186/2044-7248-4-5.pdf

Liu, D., Archer, N., Duesing, K., Hannan, G., & Keast, R. (2016). Mechanism of fat taste perception: Association with diet and obesity. Progress in Lipid Research, 63, 41–49. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016378271530028X

Martínez-Ruiz, N. R., López-Díaz, J. A., & Wall-Medrano, A. (2014). Oral fat perception is related with body mass index, preference, and consumption of high-fat foods. Physiology & Behavior, 129, 36–42. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938414000687

Stewart, J. E., & Keast, R. S. J. (2012). Recent fat intake modulates fat taste sensitivity in lean and overweight subjects. International Journal of Obesity, 36(6), 834–839. https://www.researchgate.net/publication/51559473

Yeomans, M. R. (1998). Taste, palatability, and the control of appetite. Proceedings of the Nutrition Society, 57(4), 609–615. https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-core/content/view/68470FA124FAF4D19936AD4F7E415314/S0029665198000925a.pdf/div-class-title-taste-palatability-and-the-control-of-appetite-div.pdf