Gatot dibuat melalui proses yang melibatkan pengeringan, fermentasi parsial, dan pemasakan ketela pohon. Proses-proses ini berkontribusi pada cita rasa, tekstur, dan nilai gizi unik dari produk akhir.
Pengeringan dan Fermentasi:
Proses Pengeringan: Setelah dipanen, ketela pohon dikupas, dipotong-potong, dan dijemur. Proses ini mengurangi kadar air, membuat ketela pohon lebih mudah disimpan untuk jangka waktu yang lama. Ketela yang telah dikeringkan ini dikenal sebagai gaplek dalam bahasa Jawa, yang menjadi bahan dasar pembuatan gatot.
Fermentasi: Selama proses pengeringan, fermentasi alami mulai terjadi, terutama jika ketela disimpan dalam kondisi yang sedikit lembab. Fermentasi ini, yang dipicu oleh bakteri, ragi, dan kapang alami, memecah beberapa pati dalam ketela menjadi gula sederhana, yang berkontribusi pada rasa manis gatot setelah dimasak.
Pemecahan Senyawa:
Detoksifikasi: Ketela pohon mengandung senyawa glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan racun sianida. Proses pengeringan dan fermentasi dalam pembuatan gatot mengurangi senyawa-senyawa ini, membuat ketela pohon aman untuk dikonsumsi. Proses ini juga memecah karbohidrat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan mudah dicerna.
Pengembangan Warna dan Rasa: Proses fermentasi dan pengeringan menyebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang memberikan gatot warna gelap yang khas dan berkontribusi pada kompleksitas rasanya.
Apa yang Terjadi Saat Memasak untuk Menghasilkan Rasa dan Tekstur Unik dari Gatot?
TeksturKenyal: Ketika ketela pohon yang telah dikeringkan dan difermentasi dikukus atau direbus, patinya sebagian mengalami gelatinisasi. Proses fermentasi mengubah struktur pati dalam ketela pohon, menghasilkan tekstur yang kenyal namun tidak sepenuhnya lunak, yang menjadi ciri khas gatot.
Profil Rasa Manis: Rasa manis yang ringan pada gatot berasal dari proses fermentasi, di mana beberapa pati diubah menjadi gula. Gula-gula ini semakin ditingkatkan selama proses pemasakan, memberikan gatot rasa manis yang lembut dan menyenangkan.
Rasa Kompleks: Fermentasi memperkenalkan sedikit rasa asam atau umami, menambah kedalaman dan kompleksitas pada rasa manis ketela. Kombinasi rasa-rasa ini menjadikan gatot unik dan menjadi bagian yang dihargai dalam masakan Jawa.
Makna Budaya Gatot
Gatot lebih dari sekadar makanan; ia adalah simbol ketahanan dan kecerdikan masyarakat Gunung Kidul. Di tengah kondisi pertanian yang menantang, mereka mengembangkan cara untuk memanfaatkan ketela pohon, tanaman yang bisa tumbuh di mana tanaman lain tidak bisa, untuk menciptakan hidangan yang bernutrisi dan memiliki makna budaya.Â
Saat ini, gatot dirayakan sebagai bagian dari warisan kuliner lokal dan dinikmati tidak hanya di Gunung Kidul tetapi juga di seluruh Jawa.
Kesimpulan
Gatot adalah makanan tradisional dari daerah Gunung Kidul, Yogyakarta, yang lahir dari kebutuhan untuk beradaptasi dengan kondisi pertanian yang menantang. Tekstur dan rasa unik gatot dihasilkan dari proses pengeringan, fermentasi, dan pemasakan ketela pohon, yang meningkatkan nilai gizinya dan menciptakan camilan kenyal yang sedikit manis.Â
