Fakta Ilmiah Tempe Biasa Menjadi Tempe Semangit

Saat saya mengunjungi Solo, kota dengan kekayaan budaya dan kuliner yang luar biasa, ada satu hidangan yang benar-benar menarik perhatian saya: sambal tumpang. Awalnya, saya sedikit ragu karena mendengar bahwa sambal ini dibuat dari tempe yang sudah "semangit" atau overfermentasi. 

Dari penampilan luarnya, tempe semangit memang terlihat seperti tempe yang sudah busuk dan mungkin tidak layak dimakan. Namun, di balik tampilan yang kurang meyakinkan ini, tersembunyi cita rasa yang begitu khas dan mendalam, yang ternyata menjadi bintang utama dalam sambal tumpang.

Apa Itu Tempe Semangit?

Tempe semangit adalah tempe yang telah difermentasi lebih lama dari biasanya, sehingga memiliki aroma yang sangat kuat, bahkan menyengat. Proses fermentasi ini melampaui batas waktu fermentasi standar, yang biasanya hanya sekitar 24-48 jam. Pada tempe semangit, fermentasi bisa berlangsung lebih lama hingga menghasilkan aroma yang khas dengan sedikit bau amonia. Meskipun baunya bisa sangat tajam, bagi sebagian orang justru ini yang menambah kenikmatan dari tempe semangit, terutama dalam olahan sambal tumpang.

Proses Fermentasi yang Membentuk Aroma Khas

Baca juga: Ternyata Ini yang Bisa Membuat Ilmuwan Menjadi "Gila"

Saat tempe semangit terbentuk, terjadi proses biokimia yang kompleks yang memengaruhi aroma dan rasanya. Proteolisis, atau pemecahan protein, terjadi ketika enzim dari jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae terus bekerja melampaui waktu fermentasi normal. Proses ini memecah protein dalam kedelai menjadi asam amino dan peptida yang lebih kecil. Ketika fermentasi berlangsung lebih lama, asam amino ini dapat terurai lebih lanjut menjadi senyawa volatil seperti amonia. Amonia inilah yang menjadi salah satu penyebab utama bau menyengat pada tempe semangit.

Selain itu, fermentasi yang berkepanjangan juga menghasilkan amina biogenik seperti putresin dan kadaverin, yang menambah intensitas bau tajam yang sering diasosiasikan dengan makanan yang terlalu matang atau hampir busuk. Meskipun bau ini mungkin mengganggu bagi beberapa orang, bagi penggemar tempe semangit, ini adalah bagian integral dari kelezatan yang ditawarkannya.

Mengapa Tempe Semangit Masih Lezat?

Di balik aroma yang menyengat, tempe semangit memiliki cita rasa yang sangat kaya, terutama karena kandungan asam glutamat yang tinggi. Asam glutamat adalah salah satu asam amino yang bertanggung jawab atas rasa umami, yaitu rasa gurih yang banyak disukai dalam berbagai masakan. 

Seiring dengan proses fermentasi yang berlangsung, protein dalam kedelai dipecah menjadi glutamat dan asam amino lainnya, yang meningkatkan rasa gurih dan membuat tempe semangit sangat cocok untuk diolah menjadi sambal.

Baca juga: Sambal "Busuk" Ini Patut untuk Jadi Warisan Budaya Kuliner Indonesia

Tak hanya asam glutamat, fermentasi juga melepaskan peptida dan nukleotida seperti inosine monophosphate (IMP) yang semakin memperkaya rasa umami. Kombinasi senyawa-senyawa ini menciptakan kedalaman rasa yang kompleks dan kaya, yang mampu menutupi dan bahkan melengkapi aroma tajam dari tempe semangit. 

Baca juga: Rasa dan Aroma - Contoh Perbedaan yang Bersatu Menjadi Harmoni

Inilah yang membuat sambal tumpang, dengan bahan dasar tempe semangit, begitu diminati dan dihargai dalam kuliner Jawa.

Mengapa Disebut Tempe Semangit?

Dalam budaya Jawa, istilah "semangit" tidak selalu memiliki konotasi negatif. Sebaliknya, "semangit" sering kali digunakan untuk menggambarkan sesuatu yang telah melewati masa kesegaran puncaknya, namun masih dapat dinikmati dan bahkan diinginkan karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Tempe semangit adalah contoh sempurna dari konsep ini, di mana overfermentasi menghasilkan tempe yang memiliki aroma tajam namun penuh dengan cita rasa.