Seperti pada gambar dokumentasi yang saya pernah lakukan, ini merupakan gambaran bagaimana miselium kapang (warna putih) memenuhi substrat nasi dan yang warna hitam itu adalah sporanya. Nah kemudian, bagaimana struktur tunggal dari kapangnya itu?
Gambar di atas ini, merupakan struktur dari kapang tunggal yang saya peroleh. Kapang ini adalah Rhizopus. yang saat itu saya kembangbiakan untuk laru tempe. Ini hanyalah salah satu contoh gambaran dari kapang, dan masih banyak keindahan kapang lainnya yang dapat kita lihat di bawah mikroskop.
Lebih mendalam tentang kapang dan resiko bahayanya
Selanjutnya, tidak semua kapang itu berbahaya, tapi bukan berarti aman untuk dikonsumsi. Pengecualian untuk kapang yang digunakan untuk proses fermentasi, seperti yang digunakan untuk memb uat tempe, oncom, dan kecap.
Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah kapang yang sudah diteliti, memiliki label aman, dan dikembangbiak untuk kebutuhan fermentasi. Berbeda halnya dengan kapang pada roti ini, bahwa kapang itu adalah kapang liar yang belum diketahui aman atau tidak.
Secara gampangnya, kita harus menganggap bahwa roti yang ditumbuhi kapang adalah roti yang sudah basi. Selayaknya makanan yang sudah basi, tidak baik untuk dikonsumsi karena berisiko terjadi keracunan makanan. Akan tetapi, terkadang kita terlalu sayang terhadap makanan dan hanya akan membuang bagian itu dan tetap mengonsumsi rotinya, dan ini alasan kenapa tidak boleh.
Seperti yang saya jelaskan, bahwa fungi itu memiliki struktur miselium. Struktur miselium ini hanya dapat dilihat menggunakan mikroskop dan penyebarannya sangat cepat seiring dengan banyaknya nutrisi yang diperoleh kapang. Mengingat juga bahwa kapang ini adalah organisme kecil yang tentu saja pertumbuhannya sangat cepat.
Struktur yang kita lihat secara langsung oleh mata kita adalah sekumpulan dari miselium-miselium yang sudah banyak dan bercabang-cabang. Masalahnya, karena struktur miselium ini terus merambat dan pada kondisi ini, sangat sulit untuk mengetahui keberadaannya. Tetapi, sudah dapat dipastikan bahwa miseliumnya sudah menyebar ke seluruh permukaan roti.
Perlu diketahui, bahwa kapang liar bisa saja membawa toksin. Toksin ini diproduksi oleh kapang untuk membantu pertumbuhan dan bertujuan untuk menghambat organisme lain dapat tumbuh di sekitar kapang. Â Toksin ini disebut dengan mikotoksin. Mikotoksin ini adalah toksin yang dihasilkan oleh kapang patogen yang mengkontaminasi makanan dan minuman.Â
Apabila mikotoksin ini dikonsumsi oleh kita, maka akan menimbulkan penyakit tertentu dan bahkan dapat mengganggu organ tubuh kita. Sebagai informasi tambahan, mikotoksin relatif tahan pada suhu tinggi (di atas 80 C). Salah satu contoh mikotoksin yang terdengar umum, yaitu okratoksin.
Okratoksin ini adalah toksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus dan kapang ini biasanya menyerang biji-bijian dan kacang. Okratoksin dapat menimbulkan masalah pada hati, ginjal, dan bisa menyebabkan gangguan saraf. Oleh karena itu, seperti biji kopi atau kacang yang terkontaminasi jamur akan dibuang dan dimusnahkan agar tidak menyebar ke biji-biji lainnya. Kemudian, dari beberapa literatur yang saya baca, bahkan okratoksin ini bisa saja terdapat pada roti yang sudah ditumbuhi kapang.
Kesimpulan
