TEKNIK MEMPERCEPAT PEMATANGAN BUAH YANGÂ EKONOMIS DAN RAMAH LINGKUNGAN
Oleh: Anindita Zhafirah Kurniawati - Teknologi Pangan UNDIP 2022
       Buah-buahan menjadi salah satu bahan pangan yang sangat penting bagi kesehatan, karena mengandung vitamin, mineral, dan nutrisi lainnya yang diperlukan oleh tubuh manusia. Permintaan buah oleh masyarakat kini cenderung meningkat, hal ini disebabkan karena semakin banyak masyarakat yang sadar akan pentingnya pola hidup sehat, sehingga mulai memperhatikan nilai gizi dan kesehatan dari makanan yang dikonsumsi. Menurut Kundhavi Kadiresan selaku Asisten Dirjen dan Perwakilan Asia-Pasifik FAO (Food and Agricultural Organization) konsumsi buah-buahan di Indonesia sejak tahun 2020 meningkat menjadi 35%.
      Hasil panen buah memiliki tingkat kematangan yang tidak merata sekalipun telah melalui proses penyortiran. Para petani seringkali menginginkan masa pemanenan yang cepat, tetapi kurang memperhatikan tingkat kematangan buah yang dipanennya. Ketatnya persaingan pasar serta permintaan yang semakin meningkat menjadi pendorong agar dapat menghasilkan buah yang matang lebih cepat setelah dipanen dari pohon dengan tingkat kematangan yang baik.
      Untuk memenuhi kebutuhan buah masyarakat yang semakin meningkat dan di sisi lain ketersediaan buah yang matang masih terbatas, maka perlu dilakukan percepatan pematangan buah. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis akan melakukan teknik mempercepat pematangan buah yang ekonomis dan ramah lingkungan.
      Tujuan dari teknik mempercepat pematangan buah ini antara lain untuk mengetahui teknik yang tepat, ekonomis, dan ramah lingkungan dalam mempercepat pematangan buah.
      Adapun manfaat dari teknik mempercepat pematangan buah ini untuk mendapatkan teknik yang tepat dalam mempersingkat atau mempercepat serta menyeragamkan tingkat kematangan buah, memperbaiki sifat buah yang dipanen, meliputi sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa), sehingga buah tersebut akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
      Buah berdasarkan pola respirasinya dibedakan menjadi dua kelompok yakni buah klimaterik dan non-klimaterik. Buah klimaterik memiliki lonjakan produksi gas etilen dan CO2, serta laju respirasi yang terus meningkat seiring dengan tingginya tingkat kematangan buah, sedangkan buah non-klimaterik merupakan buah yang tidak mengalami peningkatan laju respirasi selama proses pematangan buah. Contoh buah klimaterik yakni pisang, mangga, pepaya, apel, markisa, dan alpukat. Sedangkan contoh buah non-klimaterik yaitu jeruk, kelompok berries (stroberi, anggur, blueberry, dan raspberry), semangka, dan melon. Hal ini didukung oleh pendapat Inti Mulyo Arti, et al (2020) yang menyatakan bahwa buah klimaterik dapat matang setelah dipanen, oleh karena itu biasanya buah yang tergolong klimaterik akan dipanen dalam keadaan mengkal atau belum matang sepenuhnya. Sedangkan buah non-klimaterik tidak dapat matang setelah dipanen, oleh karena itu buah jenis ini harus dipanen dalam keadaan matang pohon.
     Menurut Yi-ming Zhu, et al (2023), buah selama masa penyimpanan pasti akan mengalami pematangan. Proses pematangan melibatkan perubahan fisiologis serta biokimia dibawah kendali genetik. Proses pematangan buah ini tergantung pada ekspresi gen pematangan dan pengkodean enzim dalam mengkatalisis seluruh perubahan biokimia yang terjadi.
     Pematangan buah merupakan suatu rangkaian proses yang terjadi mulai dari tahap akhir pertumbuhan dan perkembangan hingga buah tersebut siap untuk dikonsumsi (Ping Wang, et al 2023). Pematangan pada buah menyebabkan terjadinya perubahan visual (organoleptik) meliputi perubahan warna yang berubah menjadi semakin menarik, aroma khas yang muncul akibat volatil yang dilepaskan, total padatan terlarut (TPT) meningkat, susut bobot meningkat, tekstur menjadi lunak, kadar gula meningkat sehingga menjadi manis dan kadar asam menurun, sehingga rasa buah akan menjadi nikmat saat dikonsumsi.
