Kenali Es Pisang Ijo Makassar yang Kaya Rasa dan Khasiatnya

                                                                                  Sumber : Tempo Publishing

Kita sudah tahu bahwa buah pisang merupakan buah yang sangat mudah ditemukan dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini terkenal akan kandungan sumber mineral dan sumber energi karena kaya akan kandungan karbohidrat. Buah pisang ini dapat tumbuh subur pada negara tropis khususnya di negara Indonesia. 

Tanaman pisang ini mempunyai ciri-ciri berupa tanaman yang memanjang seperti raksasa yang berbentuk bulat dan silindris. 

Uniknya lagi nih, berbeda dengan tanaman lainnya, pisang ini mempunyai dua batang, yaitu batang semu atau batang palsu dan batang asli. Pisang yang belum matang ditandai dengan warna hijau sedangkan pisang yang sudah matang ditandai dengan warna kekuningan. 

Selain itu, pisang juga memiliki beberapa jenis, seperti pisang tanduk, pisang ambon, pisang uli, pisang kepok, pisang mas, dan masih banyak beberapa jenis pisang lainnya yang dikonsumsi di Indonesia.

Rasa pisang yang manis dan gurih menjadi daya tarik sendiri bagi konsumen untuk mengonsumsi buah pisang. Selain itu, buah pisang praktis dan mengandung banyak vitamin dan serat yang berdampak baik untuk kesehatan. 

Dilansir dari Departemen Pertanian, pada 1 buah pisang matang terdapat 89-100 kalori dengan karbohidrat sebanyak 22,8 gram, protein sebanyak 1,1 gram, air sebanyak 75%, gula sebanyak 12,2 gram, serat sebanyak 2,6 gram, dan lemak sebanyak 0,3 gram. Selain itu, pisang juga mengandung vitamin B6, mineral, vitamin C, potassium, dan kalium. 

Pisang juga dikenal kaya akan karbohidrat dan serat sehingga pisang ini banyak digunakan masyarakat Indonesia untuk program diet karena mengenyangkan dan bernutrisi bagi tubuh, terutama dalam melancarkan saluran pencernaan. Karbohidrat dalam pisang juga berperan penting sebagai sumber energi bagi tubuh kita. 

Seiring perkembangan zaman, pisang dapat dikembangkan menjadi berbagai macam jenis, terutama banyak digunakan sebagai makanan pemanis atau dessert, salah satunya es pisang ijo.

Es pisang ijo merupakan makanan khas yang berada di Sulawesi Selatan khususnya di Makassar. Pisang ijo biasa disajikan dengan sirup pisang dan saus yang memiliki tekstur seperti bubur yang memberikan rasa manis. Warna dari pisang ijo tersebut didapat dari air daun suji, air daun pandan, dan pewarna hijau. 

Pisang ijo sendiri dibuat melalui proses fermentasi dari tape pisang menggunakan pisang kepok, ragi tape, dan air. Pisang yang digunakan pisang kepok karena pada dasarnya pihak kepok mempunyai kandungan berupa pati sebesar 22-25%. 

Selain itu, pada pisang kepok terdapat senyawa prebiotik berupa senyawa fruktooliogsakarida sebanyak 3% dan pisang kepok mempunyai kematangan yang lebih cepat dibandingkan pisang lainnya. Reaksi kimia yang terjadi pada kematangan pisang berupa pati yang diubah menjadi gula. 

Kandungan gula pada pisang akan mempengaruhi proses fermentasi pada tape pisang. Proses fermentasi tape pisang dimulai dari tahap sortasi berupa pengupasan kulit dan pencucian pisang menggunakan air. 

Setelah itu, dilanjutkan dengan tahap penkukusan selama 15-20 menit dengan tingkat kematangan tidak terlalu sempurna dan tekstur tidak terlalu lembek. 

Jika terjadi perubahan warna menjadi kuning muda, pisang didinginkan selama 1 jam kemudian ditimbang lalu ragi tape ditambahkan sebanyak 0,5% b/b dengan suhu ruang yaitu 25-30. 

Setelah itu, pisang dibungkus menggunakan daun pisang lalu disimpan selama 3 hari menggunakan suhu ruang. Pembuatan kulit pisang ijo menggunakan tepung sagu, tepung beras, dan tepung terigu yang melewati tahapan gelatinisasi sehingga menghasilkan tekstur kulit pisang ijo yang kenyal. 

Proses gelatinisasi dimulai dari larutan pati yang dipanaskan lalu butir pati akan mengalami pembengkakan akibat air yang diserap saat proses pemanasan sehingga pada suhu tertentu dapat mengembang. Tekstur kenyal yang didapatkan dari kulit pisang ijo diakibatkan waktu gelatinisasi yang rendah sehingga tekstur dalam adonan menjadi semakin kenyal dan juga menghasilkan rasa gurih.

Fermentasi dari tape pisang menggunakan pisang kepok menghasilkan senyawa berupa flavonoid dan fenol yang tinggi jika dibandingkan dengan jenis pisang lainnya. 

Kandungan flavonoid pada pisang kepok dapat berperan penting terutama dalam bidang kesehatan, yaitu sebagai antikanker, antidiabetes, antiinflamasi, antimicrobial, antioksidan, dll. 

Selain itu, terdapat juga senyawa saponin, tanin, dan alkaloid yang berpotensi sebagai antidiare, antibakteri, dan menjaga kesehatan jantung karena kandungan pottasium yang terdapat pada pisang kepok. 

Selain itu, serat yang terdapat pada pisang kepok juga dapat membantu melancarkan pencernaan karena senyawa prebiotik dan serat yang terdapat pada pisang kepok. Lemak yang terdapat pada pisang kepok ini juga membantu kita merasa lebih kenyang sehingga banyak orang yang sedang melakukan program diet mengonsumsi pisang sebagai salah satu alternatif dalam menjalankan program diet.

Jika dilihat dari manfaatnya, tentu banyak manfaat yang bisa didapatkan ketika mengonsumsi es pisang ijo ini nih temen-temen, bahkan untuk sekedar informasi aja, kulit pisang kepok ini juga dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan, sebagai tepung maupun untuk kecantikan nih, dapat mencerahkan kulit wajah. 

Es pisang ijo ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di kota Makassar karena rasanya yang gurih, harganya yang terjangkau, dan sangat cocok dikonsumsi karena mengenyangkan dan pisang dan sirup yang digunakan juga menggunakan pemanis alami sehingga aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Nah, selain itu es pisang ijo ini juga sangat menyegarkan terutama jika dikonsumsi pada cuaca panas.

Pada dasarnya, makanan atau jajanan khas Indonesia harus dilestarikan. Es pisang ijo ini merupakan jajanan khas Sulawesi Selatan yang perlu dilestarikan karena mempunyai segudang manfaat, terutama dalam bidang kesehatan. 

Kita tahu bahwa pisang banyak dikonsumsi karena kaya akan antioksidan yang berpotensi sebagai sumber energi dan dengan mengonsumsi es pisang ijo ini juga membuat tubuh kita menjadi lebih segar dan banyak dikonsumsi khususnya pada bulan Ramadhan.

Dengan harga yang terjangkau, es pisang ijo dapat dikonsumsi dan dinikmati oleh masyarakat Indonesia. Es pisang ijo merupakan jajanan kuliner khas Makassar yang terkenal dan patut untuk dilestarikan. Jika bukan kita siapa lagi yang akan melestarikan jajanan khas daerah Makassar yang enak ini?

DAFTAR PUSTAKA

Ginting E, Widodo Y, Rahayuningsih SA, Jusuf M. 2005. Karakteristik pati beberapa varietas ubi jalar. Jurnal Penelitian Tanaman Pangan 1(24): 8-17.

Hasma, Winda. 2019. Identifikasi senyawa metabolit sekunder ekstrak kulit pisang kepok (Musa Paradisiaca L) dengan metode KLT. J Kesehatan Manarang. 5(2) : 125-131.

Utami CR. 2017. Pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pisang kepok. J Teknologi Pangan. 8(2) : 99-106.