Perihal Secangkir Kopi Hitam Asli ala Pacar

Proses pengolahannya tidak sebatas selera murahan, melainkan harus terlebih dahulu melewati pelbagai fase atau tahap unik dan khusus yang nantinya diracik secara istimewa hingga mampu menentukan cita rasa kopi yang sangat khas ala Pacar, Manggarai Barat, Flores-NTT.

Berawal dari proses pengumpulan biji kopi yang bersih tidak harus dari jenis kopi pilihan. syukur-syukur jika memang demikian tentunya akan menjadi lebih sempurna. Namun sesuai kondisi alam maka salah satu jenis kopi yang paling banyak ditemukan di setiap hamparan perkebunan milik warga Pacar adalah jenis robusta. Itupun yang tumbuhnya secara alami tanpa harus perawatan yang rutin layaknya petani kopi di belahan bumi lainnya.

Baca juga: Semoga Kopi Flores Mengikuti Jejak Kopi Arabika Manggarai, Kopi Terbaik Indonesia

Biji kopi yang telah dikumpulkan tadi sejatinya setelah menempuh proses yang panjang pula. Mulai dari proses pemetikan dari pohonnya kemudian di tumbuk atau digiling secara manual menggunakan teknologi giling kayu sederhana, syukur-syukur kalau ada mesin giling bertaraf modern. 

Namun sebagian besarnya masih menggunakan giling kayu. Yah, namanya saja teknologi tradisional tentunya membutuhkan tenaga manusia untuk menggerakkannya. Saya sendiri termasuk cukup fasih dalam menggerakkanya. Ia tidak membutuhkan bahan bakar melainkan cukup dengan stamina fisik yang adekuat. Kami sebutkan ini sebagai sebentuk olahraga yang produktif.

Sumber: Congkasae.com

Selanjutnya biji kopi basah yang sudah digiling kemudian dijemur di bawah intensitas cahaya matahari yang secukupnya hingga sampai benar-benar mengering. 

Jika biji kopi sudah mengering seluruhnya, maka selanjutnya biji kopi tersebut harus ditumbuk lagi dengan menggunakan lesung. Di sini, petani kopi Pacar mesti banyak-banyak bersabar, karena biji kopinya masih dalam kondisi dengan kulit yang sangat keras, juga harus serba hati-hati selama menumbuk, sebab jika tidak,pasti saja biji kopinya banyak yang terjun bebas ke luar. 

Kaum perempuanlah yang biasa melakukan hal ini. Saya tidak tahu dengan kaum laki-laki. Entahlah, saya tidak mau membicarakan kesetaraan gender di sini.

Bila proses tersebut di atas telah dilalui secara berurutan maka barulah biji kopi asli Pacar siap untuk dijual atau diolah jadi kopi hitam asli bercita rasa istimewa.

Baca juga: Sajian Kopi Aceh "Godog", Teman Nikmat di Akhir Pekan

Biji kopi yang sudah melalui proses yang terakhir tadi, kemudian dipilah lagi untuk diproses menjadi kopi hitam asli orang Pacar. Biji kopi tadi disiapkan untuk disangrai atau dalam bahasa setempat dinamakan sero. Tentunya dalam hal ini tidak perlu menuntut keahlian ala para chef produk Mc donal's atau lainnya yang nota bene berhadapan dengan fasilitas yang serba canggih. 

Tidak harus demikian, sebab dalam hal ini, ia hanya berhadapan langsung dengan fasilitas yang cukup sederhana dan tentunya sangat khas ala orang Pacar. Perlengkapan yang digunakan itu diantaranya tungku api sebagai tempat biasanya orang Pacar memasak di dapur. Kemudian kayu api pilihan khusus untuk menyangrai kopi. 

Konon katanya kayu api yang paling direkomendasikan khusus untuk sero kopi adalah kayu te'er atau naha (jenis kayu isi yang ada di tengah-tengah hutan). 

Sedangkan perkakas utama yang paling unik untuk sero kopi yang  dalam bahasa setempatnya dinamakan rewek (periuk dandang bekas, tampilannya sudah sangat tua dan sedikit pecah tetapi masih digunakan khusus untuk menyangrai kopi). Tidak boleh sekali-kali menggunakan kuali. Sebab cita rasa dan aroma kopi sungguh sangat berbeda dan tentunya asli dan berkelas.

Sumber: Rilis.id

Jika bahan-bahan di atas telah disediakan secara lengkap, maka selanjutnya kayu api dinyalakan terlebih dahulu. Cukup sepotong atau dua potong saja, asalkan dari kayu te'er atau naha, sampai benar-benar menghasilkan arang yang merah dan tetap menyala kecil-kecil. Kemudian, sediakan rewek di atasnya lalu dibiarkan beberapa saat sampai seluruh permukaannya panas. 

Baru kemudian dibubuhkan kopi biji sebanyak seukuran besarnya rewek tadi. Lalu alat untuk menyangrainya itu terbuat dari kayu yang ujungnya terbuat dari tempurung kelapa. Masyarakat setempat menyebutnya tohe atau kebor.

Selanjutnya orang yang bertugas menyangrai kopi adalah orang yang sudah berpengalaman. Biasanya orang tua atau oma-oma yang sudah keropos dengan pengalaman khusus. Syukur-syukur kalau itu nona-nona manis keturunan Pacar asli yang tentunya sudah terlatih, sungguh akan menambah cita rasa kopi itu sendiri.

Baca juga: Nikmatnya Seduhan Kopi Khas Bali di Balico Cafe

Apa saja yang perlu diperhatikan dalam menyangrai kopi?

Pertama, harus dengan penuh perasaan, artinya suasana hati selama menyangrai haruslah bahagia dan fokus serta tetap saling bersinkron dengan tungku api dan biji kopi. Anggap saja perasaan saat itu seperti saat kita sedang berbulan madu. Bisa dibayangkan sendiri.

Kedua, usahakan selama menyangrai, tangan selalu dalam keadaan tenang dan siap sedia untuk memegang tohe atau kebor, lalu mengayunkannya secara pelan pada biji-biji kopi tadi. Sebab kalau dilakukan secara cepat bisa saja biji kopi akan banyak yang terjun bebas ke dalam tungku api atau bahkan mengancam si tukang sero sendiri. Serem!

Ketiga, harus selalu memperhatikan intensitas nyala api. Tidak boleh api dibiarkan nyala besar-besar atau bahkan tidak menyala sama sekali. Ia tetap dibiarkan menyala dalam ukuran kecil saja. Tujuannya agar kopi perlahan-lahan menjadi hitam secara merata hingga sampai ke dalam. Sehingga biji kopi hitamnya menjadi tampak sempurna.

Sumber: dokumen pribadi

Apabila aroma kopi sudah mulai tercium serta warna keseluruhannya tampak hitam maka proses sero pun selesai. Dan biji kopi selanjutnya langsung diangkat dan dibiarkan di atas niru dalam bahasa lokalnya disebut duku atau penggek selama beberapa saat sampai biji kopi hitamnya benar-benar dingin. Jangan lupa di atasnya ditutup dengan menggunakan kain yang bersih atau sebaiknya dengan daun pisang.

Selanjutnya, biji kopi hitam tadi ditumbuk dengan menggunakan lesung yang terbuat dari kayu nangka. Jadi bukan sembarangan lesung. Proses menumbuknya pun harus ekstra hati-hati agar biji kopinya selamat dari maut terjun bebas hingga selama sampai menjadi tepung. 

Kemudian diangkat dengan sendok dan diayak secara merata untuk memisahkan antara yang halus dan kasar. Yang masih kasar kemudian ditumbuk lagi secara berulang-ulang hingga menjadi halus seluruhnya. Dan akhirnya bubuk kopi hitam khas orang Pacar pun siap untuk dihidangkan sesuai dengan selera.

Sumber: flores.co

Konon katanya, tepung kopi yang sudah jadi tersebut langsung diracik untuk diputar dengan air yang benar-benar mendidih untuk dihidangkan kepada segenap sanak saudara. Bila perlu tetangga sekitar juga turut diundang untuk menikmati kopi hitam yang baru selesai diproses tadi secara bersama-sama. Sungguh sangat menyenangkan bukan, sebab tali persaudaraan dan kekeluargaan orang Pacar akan terus diikat secara masif.

Apalagi bila suasananya pada sore hari, segenap basodara saling berkumpul untuk sama-sama menyeruput kopi racikan asli khas ala Pacar tadi. Apalagi saat si bambang ganteng hendak melakukan pdkt alias pendekatan sama si nona manis pemilik rindu, tentunya akan disambut dengan secangkir kopi yang rasanya sungguh berbeda alias bercita rasa khas penuh cinta. Romantis, bukan?

Itulah sedikit pena goresan secangkir kopi khas ala orang Pacar.

*Pacar: nama kampung yang terletak di Kecamatan Pacar, kabupaten Manggarai Barat, Flores, NTT.