Analisis Nilai Tambah dan Segmentasi Pasar untuk Meningkatkan Penjualan Produk Bakso Ikan

Oleh : Ajeng Dyah Aprillia 1) dan Junianto 2)

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad

       Bakso merupakan produk olahan dari daging yang banyak digemari oleh masyarakat. Produk bakso yang dikenal masyarakat umum yaitu bakso berbahan daging sapi. Namun, akhir-akhir ini sudah banyak produk bakso yang terbuat dari daging ikan. Dilansir dari Pusdik KKP (2018), terdapat beberapa langkah untuk membuat bakso ikan yaitu :

1. Filet ikan dibersihkan lalu dilumatkan dengan food processor sampai diperoleh daging bertekstur lumat (surimi). Daging lumat yang masih terdapat duri dan serat, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat dicuci sekitar 10 menit di dalam bak/panci menggunakan air dingin bersuhu 5°C. Pemberian tambahan pecahan es untuk mempertahankan suhu air pencucian.

2. Garam sebanyak 4,2% dan bumbu ditambahkan sambil terus diaduk hingga membentuk adonan yang lengket. Lalu, sambil terus diaduk, tepung tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga adonan homogen.

3. Air sebanyak 15-20% ditambahkan ke adonan sambil terus diaduk hingga adonan menjadi lembut/halus.

4. Adonan pasta dibentuk dengan mesin pembentuk bakso atau dibentuk langsung dengan tangan dan sendok secara manual. Ukuran bakso dapat dibuat menjadi super (40 gram), sangat besar (30 gram), besar (25 gram), sedang (20 gram) dan kecil (15 gram).

5. Bola-bola bakso direbus dengan suhu 40°C selama 20 menit, dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20 menit. Bakso yang telah matang dicirikan dengan bakso yang sudah mengapung di permukaan air.

6. Bakso yang matang diangkat dan dipindahkan ke air es dengan suhu -30°C kemudian ditiriskan.

7. Bakso siap dikemas dan diedarkan atau bisa dimakan langsung oleh keluarga.

Sebelum dipasarkan, bakso ikan dapat disimpan dalam kulkas atau refrigerator bersuhu 5°C. Pada suhu ini bakso ikan dapat bertahan sampai 32 hari. Dalam pengirimannya, bakso ikan perlu dikemas vakum dan dibekukan dalam contact plate freezer dan ditaruh di cold storage untuk pengiriman jarak jauh. 

Dan pada saat pemasaran bakso ikan di supermarket, warung atau toko penjualan disimpan di dalam showcase/ freezer frozen food/lemari pendingin. Bisanya suhu di dalam showcase di supermarket bernilai -10°C. Penyimpanan produk bakso ikan harus dilakukan disuhu yang dingin dan konsisten yaitu sekitar suhu 5°C sampai dengan -20°C agar umur simpan dan kualitas bakso ikan tetap terjaga sampai dikonsumsi.

Menurut Waridi (2004), bahan baku utama bakso ikan yaitu daging ikan segar yang memiliki warna putih sementara daging ikan berwarna merah kurang baik dijadikan bakso karena warna produk yang dihasilkan tidak menarik.  Jenis ikan yang memiliki daging putih yaitu ikan kakap, kerapu, tenggiri, remang dan cunang. 

Ikan yang paling baik dijadikan sebagai bahan baku bakso yaitu ikan tenggiri karena ikan ini memiliki daging putih, tebal dan tidak banyak mengandung duri. Ikan tenggiri memiliki kandungan aktin dan miosin cukup tinggi sehingga bakso yang dihasilkan bertekstur bagus. Selain itu, ikan tenggiri ini memiliki harga yang terjangkau dan relatif murah serta banyak ditemukan di pasar atau swalayan (Riyadi dan Atmaka 2010).

Rasa bakso ikan ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Cara memperoleh bakso bertekstur kompak dan lezat perlu tambahan bahan berupa tepung tapioka (10% – 15%), es batu (15 – 20 %), garam NaCl halus (2,5%), bawang putih (3%), bawang merah (2 - 2,5%) dan lada (0,5%) (Waridi, 2004). 

Nilai Tambah Bakso Ikan

Proses pengolahan ikan menjadi bakso ikan menyebabkan terdapat nilai tambah pada komoditas ikan tersebut. Perhitungan nilai tambah dilakukan untuk mengetahui penambahan nilai dari proses pengolahan bahan baku ikan menjadi bakso ikan. Cara menghitung nilai tambah yaitu dengan mengurangi antara nilai output dan nilai input. Nilai tambah dari produk bakso ikan pada UKM Sakana Indo Prima dalam penelitian Nurdiansyah et al. (2019) dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

No.

Uraian

Produk Bakso Ikan

1.

Nilai Output (Rp/kg)

48.840

2.

Nilai Input (Rp/kg)

23.378

3.

Nilai Tambah (Rp/kg)

25.462

 
Perolehan nilai output per kg bahan baku yang digunakan dengan mengalikan harga jual dengan jumlah bakso ikan yang diproduksi, lalu dibagi dengan jumlah bahan baku yang digunakan. Harga jual bakso ikan sebesar Rp. 37.000 per kg dengan jumlah produksi sebesar 38,38 kg per bulan. Jumlah ikan tuna yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan sebesar 29,07 kg per bulan.

Nilai input merupakan jumlah biaya yang terdiri dari biaya bahan baku dan bahan penolong (minyak goreng, tepung tapioka, es batu, garam, bawang, lada, air) ditambah dengan biaya input lainnya yaitu biaya tenaga kerja, biaya bahan bakar dan biaya penyusutan alat per kg bahan baku yang digunakan.

Dari tabel diatas menunjukan bahwa tiap bakso ikan menghasilkan nilai tambah yang positif sebesar Rp. 25.462 per kg. Menurut Artika dan Marini (2016), untuk memperoleh nilai tambah yang positif dan lebih tinggi maka pihak perusahaan harus melakukan efisiensi terhadap biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja.

Kebutuhan Konsumen akan Bakso Ikan

Usaha pengolahan bakso ikan merupakan pemanfaatan produk perikanan yang mengolah hasil tangkap ikan menjadi olahan bakso ikan yang bernilai tinggi serta meningkatkan pula manfaatnya. Kebanyakan masyarakat tidak suka makan ikan karena sulit diolah, berbau amis dan memiliki banyak duri. Namun, dengan dibuatnya produk bakso ikan. Stigma masyarakat yang “takut” mengonsumsi ikan akan menghilang jika masyarakat sudah mengenal produk surimi salah satunya bakso ikan.

Bakso ikan ini akan disukai oleh seluruh kalangan masyarakat karena produk subtitasi dari olahan daging sapi ini telah dikenal luas di masyarakat. Pengelolaan ikan menjadi bakso ikan ini secara perlahan akan meningkatkan minat masyarakat untuk mengonsumsi ikan khususnya surimi. Bakso ikan ini merupkan salah satu kebutuhan pangan konsumen yang dipengaruhi intraksi motivasi fisiologi. Dimana bakso ikan akan memelihara pertumbuhan dan meningkatkan kualitas tubuhnya dengan tinggiya kandungan protein yang dimiliki.

Segmentasi Produk Bakso Ikan

Bakso ikan sebagaimana produk bakso lainnya sangat digemari oleh masyarakat, sehingga segmentasinya sangat luas. Segmentasi pasar bakso ikan ini dapat menggunakan berdasarkan tingkat pendapatan dan tingkat pendapatan konsumen.  Segmentasi pasar bakso ikan berdasarkan usia konsumen juga dapat digunakan. 

Menurut Veranita (2011), kunci utama dalam pengembagan usaha bakso ikan dapat dilihat dari keterbukaan pangsa pasar. Faktor demografi dan sosial masyarakat yang menginginkan makanan yang bergizi tinggi, rendah lemak dan kolesterol, yang semua ada pada produk perikanan merupakan peluang untuk meluaskan pangsa pasar menjadi lebih besar lagi.

Bentuk Produk

Bentuk dari bakso ikan yaitu berbentuk bulat-bulat dan berwarna putih.  Inovasi produk untuk usaha bakso ikan dapat membuat bakso ikan dengan bentuk huruf-huruf alfabet agar menarik perhatian masyarakat dan lebih disukai oleh anak-anak dan kalangan remaja. 

Dapat juga membuat bakso ikan dengan varians warna merah yang menandakan bakso ikan tersebut memiliki rasa yang sangat pedas karena isian cabai didalamnya, sehingga para pencinta kuliner pedas antusias untuk mencicipi produk bakso ikan tersebut sehingga dapat meningkatkan penjualan dan penghasilan.

“Selamat berkarya dan berinovasi untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan”

.

Referensi

Artika, IBE, Marini, IAK. 2016. Analisis Nilai Tambah (Value Added) Buah Pisang Menjadi Keripik Pisang di Keluruhan Babakan Kota Mataram (Studi Kasus pada Industri Rumah Tangga Kripik Pisang Cakra). Ganec Swara. 10(1): 94-98.

Nurdiansyah, Y., Trilaksani W., Santoso J. 2016. Analisis Pengaruh Spesifik Implementasi SNI Bakso Ikan pada UKM Sakana Indo Prima (SIP) Peraih SNI Award 2016. Jurnal Standarisasi. 21(1): 79-90.

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. 2018. Mengolah Bakso Ikan. Modul Pengolahan Pasta Ikan.

Riyadi, N.H dan Atmaka W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(1): 1-11.

Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Direktorat Jenderal Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Veranita, Dian. 2011. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran Studi Kasus Pada CV. Bening Jati Anugerah, Bogor. Tugas Akhir. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kompasianival

Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H