Pernahkah Anda terpikir bahwa umbi-umbian sederhana seperti uwi menyimpan segudang manfaat kesehatan yang luar biasa? Jauh dari kesan biasa, uwi ternyata adalah harta karun nutrisi yang telah menjadi bagian dari warisan kuliner masyarakat Indonesia, khususnya Banten. Di balik rasa manis dan teksturnya yang lembut, uwi memiliki rahasia yang patut untuk diungkap, salah satunya adalah proses gelatinisasi pati yang membuatnya semakin istimewa.
Karbohidrat Kompleks yang Sehat
Uwi kaya akan karbohidrat kompleks, jenis karbohidrat yang dicerna lebih lambat oleh tubuh. Hal ini membuat gula darah tetap stabil dan memberikan energi yang tahan lama. Berbeda dengan karbohidrat sederhana yang cepat meningkatkan gula darah dan kemudian menyebabkan penurunan drastis, karbohidrat kompleks dalam uwi membantu kita merasa kenyang lebih lama dan menjaga kadar energi tetap konsisten. Hal ini diperkuat oleh Widyawati (2017), umbi uwi memiliki potensi sebagai makanan pokok karena kaya akan karbohidrat dan protein. Lebih dari 80% protein yang dihasilkan oleh tanaman ini adalah protein cadangan, salah satunya dioscorin, yang berperan penting dalam daya tahan tanaman terhadap perubahan lingkungan dan musim. Selain itu, protein ini mendukung pertumbuhan tanaman baru seperti kecambah serta meningkatkan ketahanan tanaman terhadap patogen.
Sumber Serat yang Baik
Serat dalam uwi sangat penting untuk menjaga kesehatan pencernaan. Serat membantu memperlancar buang air besar, mencegah sembelit, dan menjaga kesehatan usus. Selain itu, serat juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, mengurangi risiko penyakit jantung, dan membantu mengontrol berat badan. Â
Kaya Akan Vitamin dan Mineral
Uwi tidak hanya kaya akan serat, tetapi juga mengandung berbagai vitamin dan mineral penting bagi tubuh. Beberapa di antaranya adalah:
Vitamin C: Membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan melindungi sel dari kerusakan.
Vitamin B kompleks: Berperan penting dalam metabolisme energi dan fungsi saraf.
Potasium: Membantu mengatur tekanan darah dan menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh.
Magnesium: Berperan dalam ratusan reaksi enzimatik dalam tubuh dan penting untuk kesehatan tulang dan otot.
Penelitian yang dilakukan oleh Wanasundera dan Ravindran (1994), sebagaimana dikutip dalam buku Tolangara (2020), menunjukkan bahwa uwi mengandung rata-rata 7,4% protein kasar, 75,6–84,3% pati, vitamin C sebanyak 13–24,7 mg/100g pada berat segar, dan oksalat sebesar 58,6–198 mg/100g pada berat kering. Hasil penelitian terhadap 16 aksesi uwi yang menunjukkan kisaran kandungan protein kasar (4,3–8,7%), abu (2,9–4,1%), gula (3,6–11,0%), pati (60,3–74,4%), dan serat pangan total (4,1–11,0%) pada basis berat kering. Mineral yang terkandung dalam uwi per mg per kg berat kering meliputi P (878–1900), Ca (260–410), Mg (390–580), K (10,5–20,1), Na (84–131), Mn (4,8–22,1), Cu (12,3–15,7), dan Zn (10,1–14,1).
Manfaat Lain dari Uwi
Dikutip dari Richana (2024), Uwi (Dioscorea alata) memiliki kualitas rasa yang lebih baik dibandingkan dengan spesies lain dari genus Dioscorea yang sudah dikenal. Di Indonesia, pemanfaatan uwi masih terbatas pada makanan tradisional seperti dikukus, digoreng, dibakar, atau dibuat keripik, meskipun uwi sebenarnya dapat diolah menjadi tepung. Tepung uwi memiliki keunggulan, antara lain mudah disimpan, volume yang lebih kecil, mudah dalam transportasi, dan lebih fleksibel untuk digunakan dalam berbagai produk pangan. Tepung uwi dapat diolah menjadi beragam produk makanan seperti mi, kue kering, cake, bolu kukus, dan berbagai jajanan tradisional lainnya. Di Filipina, uwi ungu populer untuk dijadikan haleyang ube (selai), cake, es krim (halo-halo), dan berbagai kue tradisional lainnya. Di Afrika Barat, tepung uwi sering diolah menjadi amala, makanan khas yang berbentuk seperti bubur atau pasta. Tepung uwi ungu juga dapat digunakan untuk membuat edible paper, yang bisa menjadi alternatif pengganti tepung beras dalam pembuatan rice paper atau kulit lumpia basah.
Cara Mengolah Uwi
Uwi dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan, mulai dari yang sederhana seperti bubur uwi hingga yang lebih kompleks seperti kue atau puding. Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari uwi, sebaiknya kukus atau rebus uwi hingga matang. Hindari menggoreng uwi karena dapat mengurangi kandungan nutrisinya. Proses gelatinisasi pada bubur uwi sangat penting untuk memaksimalkan penyerapan nutrisi. Ketika pati uwi dipanaskan dengan air, pati akan mengembang dan membentuk gel. Proses ini membuat nutrisi dalam uwi lebih mudah diserap oleh tubuh.
Proses Gelatinisasi Pati Uwi
Gelatinisasi adalah proses di mana pati (dalam hal ini, pati dari umbi uwi) menyerap air dan pecah ikatan molekulnya ketika dipanaskan dalam air. Proses ini menyebabkan pati membentuk gel yang kental dan lengket. Bayangkan ketika Anda memasak bubur beras, butiran beras akan pecah dan melepas pati yang kemudian membentuk bubur yang kental. Proses yang sama terjadi pada pati uwi saat dipanaskan. Hal ini diperkuat oleh Tamba (2023), Suhu awal gelatinisasi (To) dan suhu gelatinisasi (Tp) meningkat seiring dengan bertambahnya ukuran granula pati. Granula yang lebih besar memerlukan suhu yang lebih tinggi untuk memulai dan menyelesaikan proses gelatinisasi. Pada umumnya, pati uwi ungu memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan varietas lainnya, berkat kandungan amilosa yang tinggi.
Referensi
Widyawati, A. T. (2017). Prospek Budidaya Uwi sebagai Pangan Fungsional Mendukung Diversifikasi Pangan. In Prosiding Seminar Nasional ke-1 (pp. 132-141).
French, B.R. (2006). Food plants of Papua New Guinea. A compendium. Revised edition.Privately published as an electronic book in pdf format. 38 West St., Burnie. Tasmania 7320. Australia.
Richana, I. N. (2024). Araceae & dioscorea: Manfaat umbi-umbian indonesia. Nuansa Cendekia.
Ulyarti, U., Indriyani, I., Nursela, S., Rahmayani, I., & Nazarudin, N. (2024). Peningkatan Kualitas Edible Film Menggunakan Pati Uwi (Dioscorea Alata L) Hasil Modifikasi. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 12-19.
Tamba, O. (2023). Pengaruh Teknik Gelatinisasi dan Penambahan Cacl2 Terhadap Karakteristik Pati Uwi Ungu (dioscorea alata l.) yang Dimodifikasi Menggunakan Metode Presipitasi (Doctoral dissertation, Universitas jambi).
