Penelitian yang dilakukan oleh Wanasundera dan Ravindran (1994), sebagaimana dikutip dalam buku Tolangara (2020), menunjukkan bahwa uwi mengandung rata-rata 7,4% protein kasar, 75,6–84,3% pati, vitamin C sebanyak 13–24,7 mg/100g pada berat segar, dan oksalat sebesar 58,6–198 mg/100g pada berat kering. Hasil penelitian terhadap 16 aksesi uwi yang menunjukkan kisaran kandungan protein kasar (4,3–8,7%), abu (2,9–4,1%), gula (3,6–11,0%), pati (60,3–74,4%), dan serat pangan total (4,1–11,0%) pada basis berat kering. Mineral yang terkandung dalam uwi per mg per kg berat kering meliputi P (878–1900), Ca (260–410), Mg (390–580), K (10,5–20,1), Na (84–131), Mn (4,8–22,1), Cu (12,3–15,7), dan Zn (10,1–14,1).
Manfaat Lain dari Uwi
Dikutip dari Richana (2024), Uwi (Dioscorea alata) memiliki kualitas rasa yang lebih baik dibandingkan dengan spesies lain dari genus Dioscorea yang sudah dikenal. Di Indonesia, pemanfaatan uwi masih terbatas pada makanan tradisional seperti dikukus, digoreng, dibakar, atau dibuat keripik, meskipun uwi sebenarnya dapat diolah menjadi tepung. Tepung uwi memiliki keunggulan, antara lain mudah disimpan, volume yang lebih kecil, mudah dalam transportasi, dan lebih fleksibel untuk digunakan dalam berbagai produk pangan. Tepung uwi dapat diolah menjadi beragam produk makanan seperti mi, kue kering, cake, bolu kukus, dan berbagai jajanan tradisional lainnya. Di Filipina, uwi ungu populer untuk dijadikan haleyang ube (selai), cake, es krim (halo-halo), dan berbagai kue tradisional lainnya. Di Afrika Barat, tepung uwi sering diolah menjadi amala, makanan khas yang berbentuk seperti bubur atau pasta. Tepung uwi ungu juga dapat digunakan untuk membuat edible paper, yang bisa menjadi alternatif pengganti tepung beras dalam pembuatan rice paper atau kulit lumpia basah.
Cara Mengolah Uwi
Uwi dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan, mulai dari yang sederhana seperti bubur uwi hingga yang lebih kompleks seperti kue atau puding. Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari uwi, sebaiknya kukus atau rebus uwi hingga matang. Hindari menggoreng uwi karena dapat mengurangi kandungan nutrisinya. Proses gelatinisasi pada bubur uwi sangat penting untuk memaksimalkan penyerapan nutrisi. Ketika pati uwi dipanaskan dengan air, pati akan mengembang dan membentuk gel. Proses ini membuat nutrisi dalam uwi lebih mudah diserap oleh tubuh.
Proses Gelatinisasi Pati Uwi
Gelatinisasi adalah proses di mana pati (dalam hal ini, pati dari umbi uwi) menyerap air dan pecah ikatan molekulnya ketika dipanaskan dalam air. Proses ini menyebabkan pati membentuk gel yang kental dan lengket. Bayangkan ketika Anda memasak bubur beras, butiran beras akan pecah dan melepas pati yang kemudian membentuk bubur yang kental. Proses yang sama terjadi pada pati uwi saat dipanaskan. Hal ini diperkuat oleh Tamba (2023), Suhu awal gelatinisasi (To) dan suhu gelatinisasi (Tp) meningkat seiring dengan bertambahnya ukuran granula pati. Granula yang lebih besar memerlukan suhu yang lebih tinggi untuk memulai dan menyelesaikan proses gelatinisasi. Pada umumnya, pati uwi ungu memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan varietas lainnya, berkat kandungan amilosa yang tinggi.
Referensi
Widyawati, A. T. (2017). Prospek Budidaya Uwi sebagai Pangan Fungsional Mendukung Diversifikasi Pangan. In Prosiding Seminar Nasional ke-1 (pp. 132-141).
French, B.R. (2006). Food plants of Papua New Guinea. A compendium. Revised edition.Privately published as an electronic book in pdf format. 38 West St., Burnie. Tasmania 7320. Australia.
