Teknologi Kimia Pengawetan Makanan

Humektan dapat mengurangi kadar aw dan dapat mempertahankan kadar air pada produk karena adanya gugus hidrofilik seperti gugus hidroksil yang memiliki afinitas untuk membentuk hidrogen dengan molekul air sehingga menurunkan ketersediaan air bebas. 

Reference:

Bohrer, B. M. 2018. Sequestrants as a food ingredient. In Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 251--255). Elsevier. 

Cleveland, J., J.T. Montville, I.F.Nes and M.L. Chikindas. 2001. Bacteriocin : Safe, Natural Antimicrobials for 

Food Preservation. International Journal of  Food Microbiology, 71:1-20. 

Dewi, A. P. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle Linn) Terhadap Keawetan Daging Sapi (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).

Gliemmo,  M. F.,  Campos, C. A. and Gerschenson, L. N. 2006. Effect of Several Humectants and 

Potassium  Sorbate on the Growth of Zygosaccharomyces bailii in model aqueous  systems  resembling  low sugar  products.  J. Food  Eng,  77:  761-770.

Saati, E. A., Wachid, M., Nurhakim, M., Winarsih, S., & Rohman, M. L. A. 2019. Pigmen Sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami Identifikasi Pigmen Bunga, Pembuatan Produknya serta Penggunaannya (Vol. 1). UMM Press. 

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.