Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah asam laktat.
Bakteriosin merupakan senyawa protein yang diekskresikan oleh bakteri asam laktat yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki kekerabatan erat secara filogenik.Â
Bakteriosin berpotensi digunakan sebagai bahan pengawet pangan alami yang aman untuk dikonsumsi, karena zat aktif yang terdapat dalam bakteriosin adalah protein yang dapat didegradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia.Â
Selain itu, bakteriosin bersifat melisiskan sel bakteri sehingga menyebabkan proses kematian pada sel yang sensitif terhadap bakteriosin. Hal ini mampu menghasilkan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi bakteri.Â
Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactococcus, Lactobacillus dan Pediococcus yang berasal dari berbagai bahan makanan, misalnya nisin diproduksi oleh Lactococcus lactis, pediosin AcH dihasilkan oleh Pediococcus acidilactic.Â
Sekuestran (Sequestrant) merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut.Â
Contohnya : kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya. Â Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa.Â
Reaksi yang disebabkan oleh sekuestran yaitu dapat melindungi produk makanan dari reaksi kimia, oksidatif, dan enzimatik yang menyebabkan kerusakan selama pemrosesan, penyimpanan, atau persiapan makanan melalui khelasi. Contoh sequestrant dalam makanan dapat dipecah menjadi tiga kategori utama:EDTA (Ethylene diamine tetra-acetic acid), Fosfat, Asam sitrat.
Humektan merupakan suatu zat higroskopis yang digunakan untuk menjaga kelembaban dengan mengikat air dan mengontrol aw. Humektan bekerja dengan menarik dan menahan uap air di udara sekitarnya melalui proses penyerapan (absorption) kemudian menarik uap air ke dalam dan/atau ke permukaan organisme/objek.Â
Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada produk pangan merupakan indikator penting dalam pengawetan pangan karena kemampuannya untuk membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan secara mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, hingga oleh aktivitas serangga perusak.Â
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme yang kemudian dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).Â
