Perbedaan Oncom Merah dan Oncom Hitam

Oncom merupakan makanan tradisional khas orang Sunda Jawa Barat. Makanan tradisional ini mudah dikonsumsi, baik dikonsumsi langsung maupun menjadi bahan campuran masakan lain. Berdasarkan beberapa hasil pengujian dan penelitian oncom, para ahli menyimpulkan bahwa oncom dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Jenis oncom masih sangat sedikit. Oncom yang dikenal masyarakat adalah oncom hitam dan oncom jingga/merah (Wikanta, 2019). 

Produk fermentasi kapang ini memanfaatkan bahan baku limbah, yakni bungkil kacang tanah, ampas tahu, atau onggok (sisa pembuatan aci atau tapioka). Nilai gizi oncom sangat bervariasi tergantung dari bahan mentah yang digunakan. Biasanya oncom hitam memiliki nilai gizi yang lebih baik dan lebih tinggi dibanding oncom jingga (Sarwono, 2010). Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur dengan ampas (onggok) singkong atau tepung singkong agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak (Astawan, 2009). Di Bandung, oncom dibuat dari bungkil kacang tanah yang difermentasi dengan kapang merah Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda agak kemerahan, dan warna "peach". Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi (Astawan, 2009). 

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa adalah sampel oncom merah, sampel oncom hitam, media Potato Dextrose Agar (PDA), pewarna lactophenol cotton blue, minyak emersi, spirtus, dan alkohol 70%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, bunsen, jarum ose, pinset, tisu, dan mikroskop.

Penelitian ini menggunakan dua jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Sampel oncom merah diambil dari salah satu pasar tradisional di daerah Jati Asih, Bekasi, sedangkan sampel oncom hitam didapatkan melalui pesanan online dari salah satu penjual di kota Bogor. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam As-Syafi’iyah, Pondok Gede. 

Isolasi kapang dari oncom dilakukan dengan cara mengambil secara aseptik miselium oncom yang diinolulasikan pada media Potato Dextrose Agar (PDA) dan diinkubasi pada suhu 31°C selama 5 hari. 

Pengamatan karakteristik isolat kapang dilakukan dengan cara makroskopis dimana koloni kapang umur 3–5 hari diamati bentuk koloni, tekstur koloni, warna koloni, dan miselium yang tumbuh pada kedua isolat, sedangkan pengamatan mikroskopis dilakukan dengan cara biakan murni kapang diambil secara aseptis menggunakan jarum preparat dan diletakkan di atas permukaan object glass, lalu diberi pewarna yakni pewarna lactophenol cotton blue untuk membantu mengamati struktur mikroskopisnya. Setelah itu, preparat ditutup dengan cover glass dan diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10X dan 100X. Setiap kapang diamati bentuk konidia, konidiofor, sporangium, sporangiofor, klamidospora, hifa kapang, dan kolumela. Kultur murni isolat kapang kemudian diidentifikasi menggunakan buku identifikasi Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking, 2009) dan sumber referensi lain yang berkaitan dengan ciri-ciri makroskopik dan mikroskopis yang diamati. 

Hasil pengamatan makroskopis selama lima hari pada sampel oncom merah dan oncom hitam terlihat dengan ciri-ciri miselium berwarna putih yang kemudian berubah menjadi abu-abu, berbentuk serabut seperti benang atau jaring-jaring halus yang tipis dan menyebar dari bagian tengah ke sekeliling cawan petri. Berdasarkan hasil pengamatan makroskopis, permukaan koloni isolat kapang JTS (oncom merah) berwarna kuning oranye. Isolat kapang tersebut diduga memiliki kemiripan dengan genus Neurospora (Gambar 1a) dengan hifa tumbuh relatif lurus dan memiliki subapikal bercabang dengan hifa primer menunjukkan apikal mendominasi cabang-cabangnya. Hifa yang terletak di pinggiran koloni ini luas dan tumbuh cepat, terdiri dari sebuah kompartemen hifa apikal yang tumbuh saling berhubungan dengan kompartemen subapikal dipisahkan oleh sekat atau septa sehingga terdapat inti, organel, dan sitoplasma. Hifa utama mengalami percabangan subapikal dan pertumbuhan hifa mempengaruhi bertambahnya diameter koloni (Kanti & Sudiana, 2016). Berdasarkan hasil pengamatan makroskopis, permukaan koloni isolat kapang OHB (oncom hitam) berwarna putih keabu-abuan dengan warna balik berwarna putih kekuningan. Koloni berbentuk sirkuler dengan tekstur seperti kapas dan pertumbuhan koloni yang cepat. Isolat kapang tersebut diduga memiliki kemiripan dengan genus Rhizopus karena memiliki karakteristik morfologi koloni berwarna putih dan bertekstur seperti kapas (Hidayat & Isnawati, 2021). 

Setelah dilakukan pengamatan makroskopis, selanjutnya dilakukan pengamatan mikroskopis menggunakan mikroskop dengan perbesaran 10X dan 100X untuk melihat bentuk sporangium, konidia, hifa bersekat atau tidak bersekat, hifa bercabang atau tidak bercabang Ciri-ciri mikroskopik pada kapang oncom merah yaitu hifa lurus bercabang, memiliki banyak sekat (septa) yang terlihat jelas, dan ukuran konidiofor yang beragam sehingga termasuk dalam jenis Neurospora crassa. Neurospora crassa adalah ascomycota heterotalis berserabut, kapang yang tumbuh sebagai hifa berinti banyak bercabang dengan septum berlubang. Siklus hidup N. crassa meliputi reproduksi aseksual dan perkembangannya konidia vegetatif yang mudah tersebar. Pengembangan pada konidiasi di N. crassa sangat berbeda dari konidiasi di Aspergillus nidulans, meskipun sama-sama anggota dari Ascomycota. (Ruger-Herreros & Corrochano, 2020). Siklus hidup fase vegetatif pada Neurospora tumbuh sebagai hifa berserabut yang menyatu menjadi lapisan miselium. Siklus hidup kapang pada N. crassa ada dua jalur yaitu reproduksi seksual dan reproduksi aseksual: makrokonidiasi dan mikrokonidiasi, menghasilkan spora multinukleat, disebut makrokonidia dan konidiofor. Makrokonidia yang ditemukan dalam penelitian ini sudah menjadi konidia yang berbentuk bulat dan berwarna hitam. Ukuran konidiofor pada kapang ini beragam, ada yang pendek, sedang, dan sangat panjang.

Hasil mikroskopis kapang pada oncom merah. Konidia dan konidiofor perbesaran 100x. (a) ukuran konidiofor pendek, (b) sedang, dan (c) sangat panjang. (Sumber: dok pribadi)

Ciri-ciri mikroskopik pada kapang oncom hitam ditemukan sporangium membulat. Hifa pada genus Rhizopus biasanya tidak berseptum (Gandjar & Sjamsuridzal, 2006). Namun, dalam penelitian ini ditemukan sedikit sekat atau septa pada lokasi hifa tertentu.  Reproduksi seksual pada Zygomycota, hifa-hifa terspesialisasi dari dua miselium yang berbeda tipe perjodohannya (mating type), yakni + dan −, tumbuh membentuk jembatan konjugasi (Gambar 6). Masing-masing ujung berpisah sebagai sel penghasil gamet (gametangium) tetapi tetap melekat pada hifa induknya. Gamet-gamet berfungsi membentuk zigot (zigospora) di tengah-tengah jembatan konjugasi. Biasanya zigospora memisah dan masing-masing miselium induk yang berada dalam keadaan dorman (Fried & Hademenos, 1999). 

Hasil mikroskopis kapang pada oncom hitam. Sporangium membulat seperti payung dan terdapat sekat pada lokasi hifa tertentu (Sumber: dok pribadi)

Berdasarkan ciri-ciri mikroskopis dilihat dari bentuk sporangium dan klamidospora, jenis kapang yang ditemukan mirip Rhizopus arrhizus var. tonkinensis dan Rhizopus microsporus var. chinensis berdasarkan jurnal penelitian Hartanti et al., 2019 mengenai oncom hitam. Rhizopus arrhizus var. tonkinensis yang ditemukan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri sporangium membulat seperti payung dan tipe klamidospora berbentuk bulat sempurna, sedangkan Rhizopus microsporus var. chinensis yang ditemukan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri klamidospora pada bagian tengah berbentuk bulat lonjong dengan kedua ujung mengecil seperti bentuk otot polos gelendong. Kedua jenis Rhizopus ini termasuk dalam filum yang sama yaitu Zygomycetes yang ditandai dengan sedikit sekat (septa) hifa. Jumlah septa yang hanya sedikit bahkan sulit ditemukan sekat pada hifa memfasilitasi translokasi nutrisi dengan cepat dan organel seperti mitokondria dan nukleus untuk tempat pertumbuhan, nutrisi adsorpsi dan pembentukan spora. Oleh karena itu, Zygomycetes juga ditandai dengan kecepatan pertumbuhan. Banyak miselium yang mampu mengisi cawan petri dan dapat menghasilkan spora matang dalam waktu 2 hari inokulasi (Pitt & Hocking, 2009). 

Untuk selanjutnya perlu dilakukan identifikasi secara molekuler sehingga spesies kapang yang ada pada oncom merah dan oncom hitam dapat diketahui dengan cepat dan akurat.

Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Ibu Qurrota A’yun, S. Si, M. Si sebagai Dosen Pengampu Mata Kuliah Mikrobiologi yang telah membimbing pelaksanaan penelitian dan penulisan.