TEKNOLOGI EKSTRUSI
"Sonia Dwi Chofifa Fauzyah, Dedin Finatsiyatul Rosida,Yosua Nixon Sutedjo, Ririef Mutiara Syari, dan Ferly Wirawan"
Teknologi ekstrusi memegang peranan penting dalam industri makanan karena merupakan proses yang efisien dan menghasilkan produk dengan berbagai variasi. pada awalnya proses ekstrusi berhubungan dengan pencetakan. Ekstrusi merupakan suatu metode yang terdiri dari pencampuran, pemanasan, pemotongan dan pencetakan bahan pangan hingga dihasilkan puff kering. Ekstrudat (jenis puff-dried) adalah makanan ringan berongga dan renyah yang dibuat melalui proses ekstrusi. Berdasarkan SNI 2886 (2015), ekstrudat umumnya terbuat dari bahan pangan berkarbohidrat dalam bentuk bulir, bubuk atau tepung, dengan penambahan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.
Prinsip dasar dari ekstrusi adalah pembentukan granula kecil makanan atau partikel bubuk menjadi potongan besar. Proses ekstrusi secara alami dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kondisi mesin ekstruder dan sifat bahan pangan yang digunakan. Untuk pengoperasian, parameter yang perlu diperhatikan antara lain tekanan, suhu, diameter lubang pencetak (die) dan rata -- rata potongan. Rata -- rata potongan sendiri dipengaruhi oleh desain dan kecepatan dalam barrel dan geometri dari screw. Sifat bahan pangan yang mempengaruhi antara lain kadar air, bentuk fisik bahan dan komponen kimia di dalamnya seperti pati, protein, karbohidrat, lemak dan gula (Fellows, 2000 dalam Lindriati, 2018). Kadar air dalam bahan dapat menentukan sifat plastisitas dan elastisitas ekstrudat yang dihasilkan. Berdasarkan metode operasinya, ekstruder diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Ekstruder Dingin : Ekstruder dingin merupakan metode yang digunakan untuk mencampurkan dan membentuk makanan seperti pasta atau produk daging. Dalam prosesnya, produk diekstrusi tanpa pemasakan dan distorsi makanan.
2. Ekstruder Panas : Ekstruder panas digunakan untuk membentuk produk yang meluas. Ekstruder pemasakan adalah proses HTST dimana meminimalisir kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba juga menginaktivasi enzim.
Ekstruder ulir merupakan jenis ekstruder yang cukup populer dalam pengolahan pangan. Ekstruder ulir dibedakan menjadi dua yaitu ekstruder ulir tunggal dan ekstruder ulir ganda. Menurut Santoso et.al, (2007) hal yang mendukung proses ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan mentah. Proses ekstrusi ini dapat membunuh mikroba dan mendenaturasi protein sehingga dapat menginaktivasi enzim salah satunya enzim lipase dan polifenol oksidase pada bekatul (Budijanto et al.,2012). Selama proses ekstrusi terjadi perubahan sifat bahan baku, antara lain perubahan komponen kimia dan gizinya seperti karbohidrat (pati,dll), protein, dan lemak.
1. Perubahan Karbohidrat
Adanya peranan karbohidrat yang dimana fenomena utama yang terjadi pada karbohidrat selama proses ekstrusi adalah proses gelatinisasi pati. Energi (panas) yang dihasilkan oleh proses ekstrusi dengan keberadaan air, akan menyebabkan granula pati akan mengalami pengembangan. Pada kondisi ini amilosa mulai mengalami difusi keluar dari granula, sampai akhirnya struktur granula pecah sehingga molekul-molekul amilosa dan amilopektin terlepas keluar granula. Gelatinisasi pati akan menyebabkan peningkatan daya cerna pati produk ekstrudat.
2. Perubahan Protein
Selama proses pemasakan ekstrusi, struktur molekul protein akan mengalami perubahan yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan denaturasi sehingga dapat membentuk suatu ikatan silang dengan molekul pati yang berpengaruh pada mikrostruktur dan tekstur produk ekstrudat.
3. Perubahan Lemak
Kandungan lemak akan menurun ketika diekstrusi, lepasnya lemak dari jaringan bahan dasar dan terpisah dengan produk hasil ekstrusi. Lemak ini dapat membentuk komplek dengan amilosa dan protein dalam kondisi tertentu. Selama proses ekstrusi, lemak bersama pati membentuk struktur yang baru, yaitu kompleks antara amilosa dan asam oleat. Struktur baru yang terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi (Utari et al., 2016).
Selama proses ekstrusi, terdapat parameter yang berpengaruh terhadap produk akhir hasil ekstrusi diantaranya yaitu bahan yang digunakan, suhu yang diberikan, kecepatan putar ulir; kandungan air dan tekanan. Penggunaan teknologi ekstrusi terhadap bahan pangan akan meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna dan citarasa. beberapa keuntungan penggunaan ekstrusi adalah adanya keberagaman produk, harga yang cukup murah, kualitas produk yang dihasilkan baik dan lebih ramah lingkungan. Adapun beberapa aplikasi teknologi ekstrusi pada pangan yaitu produk breakfast cereal (corn flakes, cereal & puffed rice), pasta, produk berbasis protein (daging analog), snack ringan dan produk confectionary (fruit gum dan toffee).
