Mengenal GMP dan Pengolahan Produk Pangan Beras dan Jangung Secara GMP

• Latar Belakang

Kita semua tentu menginginkan makanan yang kita konsumsi setiap hari aman dan layak untuk dimakan. Tapi, tahukah Anda bahwa sebelum sampai ke piring kita, beras yang kita konsumsi melalui serangkaian proses yang penuh dengan aturan ketat dan standar yang harus dipenuhi? Salah satu standar yang paling penting adalah Good Manufacturing Practice (GMP). GMP adalah serangkaian aturan yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk pangan diolah dengan aman dan higienis. Namun, apakah penerapan GMP benar-benar sekrusial itu, dan bagaimana hal ini diterapkan di lapangan, terutama di sektor penggilingan padi dan UKM pengolahan jagung?

Dalam artikel ini, kita akan membahas bagaimana komponen-komponen GMP diterapkan dalam dua sektor tersebut dan bagaimana penerapan ini mempengaruhi kualitas produk akhir. Dengan demikian, kita bisa memahami pentingnya standar ini, bukan hanya bagi produsen tetapi juga bagi konsumen seperti kita.

Good Manufacturing Practice, atau GMP, adalah serangkaian pedoman dan standar yang harus diikuti oleh produsen dalam proses produksi pangan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan standar kualitas yang telah ditetapkan. Dalam dunia industri pangan, penerapan GMP mencakup berbagai aspek seperti kebersihan dan sanitasi fasilitas produksi, kondisi peralatan dan mesin yang digunakan, lokasi dan tata letak bangunan yang memadai, kesehatan dan keamanan para pekerja, proses produksi yang memenuhi standar operasional, dan pengemasan dan penyimpanan yang sesuai dengan ketentuan.

Semua aspek ini berperan dalam menjaga agar produk yang dihasilkan tidak hanya memiliki kualitas yang baik, tetapi juga aman untuk dikonsumsi. Namun, di lapangan, terutama di sektor penggilingan padi dan usaha kecil menengah (UKM), penerapan GMP sering kali dihadapkan pada berbagai kendala. Inilah yang akan kita bahas lebih lanjut, dengan fokus pada beberapa studi kasus yang relevan.

GMP bukan hanya sekadar aturan yang diterapkan di pabrik. Ini adalah standar yang harus diikuti oleh setiap produsen untuk memastikan bahwa produk pangan yang mereka hasilkan tidak terkontaminasi oleh mikroba, bahan kimia berbahaya, atau benda asing. Mengapa ini penting? Karena pangan yang tercemar tidak hanya berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, tetapi juga dapat menurunkan kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut.

Kita ambil contoh sederhana: beras. Jika gabah yang digunakan dalam proses penggilingan tidak dibersihkan dengan benar, bisa saja beras yang dihasilkan mengandung kotoran atau bahkan mikroorganisme yang berbahaya. Hal ini tentu saja bisa mempengaruhi kesehatan konsumen yang mengonsumsinya. Selain itu, produk yang tidak memenuhi standar higienitas juga cenderung memiliki kualitas yang lebih rendah, seperti tekstur yang tidak sesuai atau rasa yang kurang optimal. Itulah sebabnya GMP sangat penting dalam memastikan bahwa setiap produk pangan yang dihasilkan aman dan sesuai dengan harapan konsumen.

Penggilingan padi merupakan salah satu sektor di mana penerapan GMP sangat diperlukan. Proses penggilingan tidak hanya bertujuan mengubah gabah menjadi beras, tetapi juga memastikan bahwa produk yang dihasilkan bersih, bebas dari kontaminasi, dan memiliki kualitas yang sesuai dengan standar pasar. Namun, penelitian menunjukkan bahwa masih banyak penggilingan padi yang belum menerapkan GMP dengan baik.

• Penanganan Gabah Yaitu Langkah Awal yang Sering Diabaikan

Salah satu komponen penting dalam GMP di penggilingan padi adalah penanganan gabah. Proses ini mencakup sortasi dan pemisahan gabah dari kotoran atau Organisme Pengganggu Tanaman (OPT) sebelum digiling. Meskipun beberapa penggilingan padi sudah mulai menerapkan langkah ini, banyak juga yang masih tidak memiliki mesin sortasi atau alat pembersih yang memadai. Akibatnya, gabah yang tidak bersih langsung masuk ke proses penggilingan, yang kemudian dapat menyebabkan kontaminasi pada produk akhir.

Menurut penelitian yang dilakukan di berbagai wilayah di Jawa, lebih dari 50% penggilingan padi tidak melakukan proses sortasi gabah secara benar sebelum digiling hal ini berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi fisik maupun mikrobiologis pada beras yang dihasilkan. Padahal, sortasi adalah langkah awal yang sangat krusial untuk memastikan bahwa hanya gabah berkualitas tinggi yang diolah menjadi beras.

• Kemasan dan Penyimpanan Menjaga Mutu pada Penggilingan Padi

Selain sortasi, kemasan juga berperan penting dalam menjaga kualitas beras. Di beberapa penggilingan padi, kemasan yang digunakan sering kali tidak sesuai dengan standar. Banyak yang masih menggunakan karung plastik bekas, yang berisiko tinggi menyebabkan kontaminasi kimiawi. Padahal, dalam GMP, kemasan yang digunakan harus bisa melindungi produk dari faktor eksternal seperti kelembaban dan suhu.

Kemasan yang tidak sesuai bisa menyebabkan penurunan mutu beras selama penyimpanan dan distribusi. Contohnya, penggunaan karung plastik yang tidak tahan air bisa membuat beras menyerap kelembaban dari lingkungan sekitarnya, yang kemudian dapat menyebabkan beras menjadi cepat rusak atau bahkan berjamur. Oleh karena itu, kemasan yang memenuhi standar GMP harus bisa menjaga kualitas beras selama penyimpanan hingga sampai ke tangan konsumen.

• Fasilitas Produksi pada Bangunan Padi yang Aman dan Bersih 

Lokasi dan kondisi bangunan penggilingan padi juga mempengaruhi penerapan GMP. Bangunan yang dekat dengan pemukiman atau area yang kotor berisiko tinggi terkena kontaminasi debu, serangga, atau bahkan tikus. Dalam GMP, lokasi penggilingan yang ideal seharusnya jauh dari area pemukiman, memiliki sistem drainase yang baik, serta bangunan yang kuat dan kedap air.

Penelitian menunjukkan bahwa hanya sekitar 33% penggilingan padi di wilayah penelitian yang memiliki lokasi dan bangunan sesuai dengan standar ini. Hal ini tentunya mengkhawatirkan, karena kualitas lingkungan di sekitar tempat produksi sangat berpengaruh terhadap kebersihan dan keamanan produk akhir. Selain penggilingan padi, UKM pengolahan jagung seperti marning juga menghadapi tantangan serupa dalam menerapkan GMP

• Penggunaan Peralatan yang Tepat pada Pengolahan Padi

Peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan tujuan dan standar GMP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu kualitas dan keamanan mesin harus terbuat dari bahan yang tidak mencemari hasil dan mudah dibersihkan. Jika ada bagian mesin yang sudah berkarat atau rusak, harus segera diperbaiki atau diganti. Kalibrasi dan Pemeliharaan: Melakukan kalibrasi secara rutin dan pemeliharaan alat untuk memastikan semua peralatan berfungsi dengan baik.

Ini termasuk memastikan bahwa semua mesin dan peralatan memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan. Misalnya, dalam penggilingan padi, mesin seperti dehusker dan polisher harus dalam kondisi optimal untuk menghasilkan beras yang berkualitas. Ketidakmampuan mesin dalam melakukan fungsinya dapat menyebabkan produk akhir yang buruk, seperti butir beras yang patah atau tidak bersih. Oleh karena itu, penting untuk memastikan bahwa semua peralatan yang digunakan dalam proses produksi memenuhi standar GMP

• Kesehatan dan Keselamatan pada Pekerja Penggilingan Padi

Operator penggilingan padi belum menggunakan baju dan perlengkapan pelindung. Demikian pula fasilitas Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) juga tidak tersedia pada semua responden. Kesehatan dan keselamatan pekerja juga merupakan bagian integral dari GMP. Para pekerja adalah bagian penting dari proses produksi, dan kesehatan mereka langsung berhubungan dengan kualitas produk. Beberapa langkah yang dapat diambil untuk memastikan kesehatan dan keselamatan pekerja yaitu pelatihan kesehatan Memberikan pelatihan mengenai praktik kebersihan dan sanitasi, termasuk cara menggunakan alat pelindung diri (APD) yang tepat.

Pemeriksaan kesehatan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala untuk memastikan bahwa pekerja dalam keadaan sehat dan tidak membawa penyakit ke dalam fasilitas produksi. Fasilitas kesehatan menyediakan fasilitas P3K (Pertolongan Pertama pada Kecelakaan) untuk menangani kecelakaan kerja atau insiden kesehatan yang mungkin terjadi. Pekerja yang sehat dan terlatih akan lebih produktif dan mampu menjaga kualitas produk dengan lebih baik. Selain itu, dengan menerapkan langkah-langkah keselamatan, risiko kecelakaan kerja dapat diminimalkan, sehingga menciptakan lingkungan kerja yang lebih aman

pasardana.id

• Tantangan dalam Penyimpanan Bahan Baku Penyiapan UKM Jagung 

Salah satu masalah yang sering dihadapi oleh UKM pengolahan marning adalah penyimpanan bahan baku. Dalam studi kasus UKM Sari Bagus di Situbondo, bahan baku jagung sering kali disimpan di area terbuka yang dekat dengan kandang burung. Ini jelas meningkatkan risiko kontaminasi dari kotoran burung dan mikroorganisme lainnya. Kondisi ini tidak sesuai dengan standar GMP yang mengharuskan bahan baku disimpan di tempat yang terlindungi dari segala bentuk kontaminasi.

Penyimpanan yang tidak sesuai standar ini tentu saja mempengaruhi kualitas produk akhir. Jagung yang terkontaminasi oleh debu atau kotoran dapat menghasilkan produk marning dengan rasa yang kurang baik dan bahkan dapat berbahaya jika terdapat bakteri atau jamur. Oleh karena itu, penyediaan tempat penyimpanan yang sesuai standar GMP sangat penting untuk menjaga keamanan produk.

Pengelolaan bahan baku harus dilakukan dengan baik untuk memastikan bahwa setiap jagung yang digunakan dalam proses pengolahan adalah berkualitas tinggi. Misalnya, bahan baku seharusnya disimpan dalam wadah tertutup dan di tempat yang bersih serta jauh dari kemungkinan kontaminasi. Penyimpanan yang baik tidak hanya menjaga kebersihan, tetapi juga dapat memperpanjang umur simpan jagung sebelum diolah menjadi marning.

• Proses Pengolahan Antara Tradisi dan Standar pada Pengolahan Jagung

Di UKM, proses pengolahan sering kali dilakukan dengan cara tradisional dan mengandalkan pengalaman pekerja. Ini berbeda dengan industri besar yang menggunakan mesin otomatis dengan standar waktu dan suhu yang ketat. Di UKM Sari Bagus, proses pengukusan jagung dilakukan tanpa pengaturan waktu yang jelas, sehingga kualitas produk sangat bergantung pada keterampilan pekerja yang bertugas.

Ketiadaan standar operasional prosedur (SOP) dalam proses pengolahan jagung ini menimbulkan risiko besar terhadap kualitas produk akhir. Misalnya, jika jagung dikukus terlalu lama, bisa mengakibatkan tekstur yang tidak sesuai dan rasa yang kurang enak. Di sisi lain, jika dikukus terlalu sebentar, jagung mungkin tidak matang sempurna, yang juga akan memengaruhi kualitas marning yang dihasilkan.

Selain itu, penggunaan minyak goreng yang berulang kali untuk proses penggorengan juga menjadi masalah tersendiri. Penggunaan minyak yang dipakai berulang kali hingga empat kali penggorengan dapat menyebabkan terbentuknya senyawa berbahaya yang merusak kualitas marning dan bahkan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Dalam jangka panjang, konsumsi produk yang diproses dengan minyak yang tidak layak dapat menyebabkan dampak kesehatan yang serius, seperti masalah pencernaan atau penyakit yang lebih serius.

Proses penggorengan yang tidak memperhatikan standar kebersihan juga dapat meningkatkan risiko kontaminasi. Misalnya, jika karyawan tidak menggunakan sarung tangan saat menangani bahan makanan, bakteri dari tangan mereka dapat berpindah ke produk. Oleh karena itu, penerapan GMP yang ketat dalam setiap tahap pengolahan adalah suatu keharusan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk.

• Lokasi, Tata Letak, dan Kebersihan Fasilitas Produksi Jagung

Tata letak fasilitas produksi adalah salah satu komponen penting dalam GMP yang sering kali diabaikan. Dalam konteks UKM, banyak fasilitas yang tidak dirancang dengan baik untuk mencegah kontaminasi silang antara bahan baku dan produk akhir. Di UKM Sari Bagus, area produksi dan penyimpanan tidak dipisahkan dengan jelas, yang berpotensi menyebabkan bahan baku terkontaminasi oleh produk yang sudah jadi.

Kondisi kebersihan fasilitas produksi juga sangat menentukan. Di banyak UKM, kebersihan ruang produksi sering kali tidak dijaga dengan baik. Debu, kotoran, dan sisa-sisa bahan baku yang tidak dibersihkan dengan rutin dapat menjadi tempat berkembang biaknya kuman dan bakteri. Oleh karena itu, sangat penting bagi pelaku UKM untuk mengembangkan kebiasaan menjaga kebersihan yang baik, tidak hanya saat proses produksi, tetapi juga setelah proses selesai.

Fasilitas yang baik seharusnya memiliki area yang terpisah untuk setiap tahap produksi, serta akses yang mudah untuk membersihkan ruang kerja. Tata letak yang efisien akan membantu mengurangi risiko kontaminasi dan mempercepat proses produksi. Misalnya, dengan mengatur ruang penyimpanan bahan baku dan ruang pengolahan dalam satu area yang berdekatan, proses produksi dapat dilakukan dengan lebih efektif dan aman.

• Membangun Kesadaran dan Pendidikan untuk Penerapan GMP UKM

Salah satu langkah penting untuk meningkatkan penerapan GMP di UKM adalah dengan memberikan edukasi dan pelatihan bagi pelaku usaha. Banyak pengusaha di sektor ini yang tidak memiliki pemahaman yang cukup tentang pentingnya standar GMP. Melalui workshop dan pelatihan, mereka bisa belajar tentang praktik terbaik dalam menjaga kebersihan, proses pengolahan yang aman, dan pentingnya pemisahan antara area produksi dan penyimpanan.

Pendidikan ini juga harus meliputi pemahaman tentang bahaya kontaminasi dan risiko kesehatan yang dapat timbul akibat pelanggaran standar GMP. Dengan meningkatkan kesadaran pelaku usaha tentang pentingnya GMP, diharapkan mereka dapat lebih proaktif dalam menerapkan praktik yang baik dalam proses produksi mereka.

Selain itu, dukungan dari pemerintah dan lembaga terkait juga sangat penting dalam membantu UKM mengadopsi GMP. Misalnya, pemerintah dapat memberikan bantuan untuk pengadaan peralatan yang sesuai standar, memberikan insentif bagi UKM yang menerapkan GMP dengan baik, atau menyediakan sumber daya untuk pelatihan dan edukasi.

• Rangkuman dan Kesimpulan

Dari dua studi kasus di atas, yaitu penggilingan padi dan UKM pengolahan jagung, kita dapat melihat bahwa penerapan GMP adalah suatu keharusan untuk menjamin kualitas dan keamanan produk pangan. Meskipun banyak tantangan yang dihadapi oleh pelaku usaha, langkah-langkah yang tepat seperti edukasi, peningkatan fasilitas, dan pemeliharaan peralatan dapat membantu mengatasi masalah ini.

Penting bagi semua pihak baik pemerintah, produsen, maupun konsumen untuk berkontribusi dalam meningkatkan penerapan GMP. Dengan memahami peran masing-masing dan berkomitmen untuk menjaga standar yang tinggi dalam produksi pangan, kita dapat memastikan bahwa produk yang kita konsumsi setiap hari adalah produk yang aman, berkualitas, dan layak untuk dinikmati.

Penerapan GMP bukan hanya tentang memenuhi peraturan, tetapi juga tentang memberikan yang terbaik untuk konsumen. Dengan meningkatkan kualitas pangan, kita tidak hanya melindungi kesehatan kita, tetapi juga mendukung industri lokal untuk berkembang dan bersaing di pasar yang semakin ketat. Mari kita mulai lebih peduli dengan proses di balik makanan yang kita konsumsi, dan dukung produsen yang menerapkan GMP dengan baik, demi masa depan pangan yang lebih aman dan berkualitas.