Roti Sourdough: Roti Besar Eropa dengan Aroma Khas

Jika ada sebuah pertanyaan 'Dari manakah asal roti?' apa jawaban yang muncul di benak Anda? Sebagian besar dari kita masih belum tahu bahwa roti ditemukan pertama kali oleh siapa dan di mana. Namun, pasti kita akan mengingat roti itu menjadi ciri khas dari negara-negara di benua Eropa. 

Hal ini sama seperti 'Dari manakah asal nasi?' maka sebagian dari kita juga pasti bingung dan selalu mengingat bahwa nasi itu menjadi ciri khas orang Asia. Hal ini karena setiap orang Asia akan menganggap 'Belum kenyang kalau belum makan nasi' dan kemungkinan besar sama seperti orang Eropa. Roti seperti nasi bagi orang Eropa. Oleh karena itu, roti cukup identik dan erat dengan orang-orang di Eropa.

Nah, pada kesempatan kali ini, saya akan membahas tentang roti sourdough yang cukup populer di Eropa, terutama bagian Timur dan negara Polandia.

ROTI SOURDOUGH

Roti Sourdough merupakan roti yang berasal dari Eropa, terutama bagian timur dan negara Polandia. Uniknya, roti ini berukuran cukup besar dan mengembang. 

Roti sourdough sendiri terbuat dari adonan bernama sourdough yang cukup baik untuk kesehatan karena memiliki nutrisi yang cukup tinggi. Selain baik untuk kesehatan, sourdough sendiri bisa meningkatkan volume roti, jadi terlihat besar dan mengembang. 

Tak hanya itu saja, flavor dari roti juga akan semakin meningkat karena sourdough memberikan aroma yang sangat khas. Oleh karena itu, sourdough sendiri sering digunakan untuk proses pembuatan jenis roti lainnya. 

Aroma-aroma tersebut dapat terbentuk karena adanya senyawa volatil (senyawa yang mudah menguap) berupa aldehida, alkohol, ester, keton, dan senyawa volatil lainnya dengan total 192 senyawa. Anda bisa bayangkan bukan, seberapa uniknya aroma dari produk ini? Bahkan hanya membayangkannya saja sudah membuat saya merasa lapar.

PERAN BIOTEKNOLOGI 

Perlu Anda ketahui bahwa roti merupakan produk pangan fermentasi yang terbilang sederhana atau konvensional karena bisa Anda lakukan di rumah. 

Lalu apa yang dimaksud dengan bioteknologi? Bagi Anda yang baru mengenal dunia bioteknologi, bioteknologi adalah ilmu yang mempelajari dengan memanfaatkan suatu organisme untuk keberlangsungan hidup manusia, contohnya proses fermentasi. Nah, roti ini merupakan proses fermentasi, sama halnya dengan pembuatan tempe.

Pada roti sourdough, digunakan organisme berupa bakteri dan khamir atau yang biasa kita kenal dengan ragi. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus brevis, sedangkan khamir atau ragi yang digunakan berupa Saccharomyces cerevisiae. 

Kedua mikroorganisme ini akan bekerja sama untuk menghasilkan produk berupa roti, dengan menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol dan karbon dioksida (CO2). 

Secara ilmiah, proses yang dilakukan oleh ragi berupa Saccharomyces cerevisiae adalah mengubah glukosa maupun maltosa yang terkandung di dalam sourdough menjadi etanol dan CO2. 

Sedangkan pada bakteri Lactobacillus brevis, asam amino yang nantinya akan menjadi aldehida dan alkohol (senyawa volatil yang memberikan aroma) akan dilepas. 

Oleh karena itu, roti akan mempunyai tekstur yang bervolume dan empuk karena adanya CO2 dan etanol, alkohol, aldehida dan senyawa volatil inilah yang memberikan flavor dan aroma yang khas.

PROSES PEMBUATAN

Nah, supaya para pembaca dapat membayangkan roti sourdough itu seperti apa, maka saya akan memberi tahu secara ringkas cara pembuatan roti sourdough yang unik ini.

1. Masukkan tepung terigu, air, dan leaven slurry (starter sourdough), kemudian dicampurkan dan ditekan-tekan atau diremas menggunakan tangan.
2. Masukkan sedikit demi sedikit garam ke adonan kemudian aduk menggunakan tangan hingga tercampur sempurna dan terbentuk seperti adonan roti biasa
3. Sedikit bagian adonan ditarik menggunakan tangan, kemudian letakkan kembali dan sambil ditekan ke adonan yang ada di wadah. Lakukan hal tersebut berulang dengan sesekali dibiarkan sekitar 30-45 menit kemudian lakukan lagi hingga diperkirakan seluruh bagian adonan sudah tercampur sempurna.
4. Keluarkan adonan dari wadah dan letakkan di atas talenan dengan sedikit taburkan tepung terigu di atas adonan tersebut. Kemudian rapikan bentuk adonan agar tetap terbentuk bulat dengan mengambil bagian luar adonan ke bagian tengah adonan
5. Setelahnya, pindahkan adonan ke wadah untuk ditutup menggunakan kain dan ditunggu selama 10-30 menit agar adonan mengembang
6. Jika sudah mengembang, bentuk adonan sesuai keinginan agar roti yang terbentuk juga rapi dan bagus. Kemudian letakkan di wadah dan tusuk beberapa sisi roti menggunakan garpu
7. Kemudian tunggu hingga mengembang lebih besar lagi, sampai sekiranya seluruh wadah sudah hampir terpenuhi oleh adonan tersebut (untuk hasil yang maksimal, bisa dilakukan secara overnight)
8. Oven 260C selama 20 menit, dan roti sourdough telah siap untuk disantap.

MANFAAT

Pada bagian awal dari artikel ini, saya sampaikan bahwa roti sourdough memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi dan memiliki aroma yang khas sehingga memengaruhi flavor dari produk roti ini. Selain rasanya yang enak, apa sih manfaat dari roti sourdough ini?

1. Mudah dicerna oleh tubuh

Produk fermentasi pada dasarnya merupakan produk yang molekul-molekul kompleks yang terkandung di dalamnya sudah dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. 

Oleh karena itu, roti sourdough yang mengalami proses fermentasi tentunya akan mudah dicerna oleh tubuh karena molekul kompleks, seperti karbohidrat sudah dipecah menjadi molekul sederhana, berupa gula sederhana.

2. Dapat menurunkan berat badan

Seperti yang kita ketahui, sering sekali produk-produk yang dikembangkan terkait rendah gluten atau non-gluten. Nah, pada produk roti sourdough ini, memiliki kandungan gluten yang rendah. 

Hal ini dapat terjadi karena proses fermentasi roti ini akan menghancurkan sebagian gluten sehingga membuat roti ini memiliki kandungan gluten yang rendah sehingga cocok untuk orang-orang yang sedang melaksanakan program diet.

Roti sourdough merupakan produk pangan fermentasi khas Eropa bagian Timur yang memiliki ciri khas flavor yang unik karena adanya berbagai macam senyawa volatil yang memberikan aroma. 

Jadi, produk roti sourdough ini akan menjadi produk makanan yang pasti digemari oleh masyarakat Eropa karena selain aromanya yang khas, tentunya bergantung pada pola hidup mereka. Selain itu, roti sourdough ini juga memiliki manfaat bagi tubuh, khusus untuk orang-orang yang sedang menjalani program diet.

DAFTAR PUSTAKA

Bryszewska MA, Ambroziak W, Diowksz A, Baxter MJ, Langford NJ, Lewis DJ. 2005. Changes in the chemical form of selenium observed during the manufacture of a selenium-enriched sourdough bread for use in a human nutrition study. Food Additives and Contaminants. 22(2): 135-140.

Owens S. 2015. Sourdough: recipes for rustic fermented breads, sweets, savories, and more. Colorado (US): Shambhala.

Ptel C, Onno B, Prost C. 2016. Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: a review. Trends in Food Science & Technology. 59: 105-123.