Mengenal Lebih Dekat Susu UHT

Susu adalah cairan berwarna putih yang dikeluarkan oleh hewan betina mamalia setelah melahirkan yang diperoleh dengan cara pemerahan. Perlu kita ketahui bahwa susu merupakan bahan makanan yang memiliki gizi yang tinggi dengan komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%) dan mineral (0,07%). 

Secara alami susu segar mengandung beberapa bakteri seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc dan Pediocossus. Komposisi lengkap yang dimiliki susu, mengakibatkan susu tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada suhu kamar. 

Hal ini disebabkan adanya kandungan protein dan lemak yang sangat berpengaruh pada kualitas susu sehingga menjadi faktor utama berkembangnya bakteri yang dapat menurunkan kualitas susu. 

Untuk menghindari pertumbuhan bakteri, maka dilakukan proses pengolahan pada susu untuk mempertahankan masa penyimpanan susu, salah satu cara yang dilakukan adalah pembuatan susu UHT.

Apa sih susu UHT itu? Susu UHT (Ultra High Temperature Milk) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada suhu diatas 135˚C selama 2-5 detik dan segera dikemas menggunakan wadah steril. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk mempertahan masa simpan dengan membunuh bakteri yang dapat merusak kualitas susu. Waktu penyimpanan susu UHT mencapai 6 bulan sampai setahun dalam suhu ruang. 

Bagaimana kualitas susu setelah pengolahan pada suhu tinggi? pengolahan secara UHT membuat citarasa susu yang dihasilkan tidak terlalu bagus, akan tetapi kelebihan kandungan gizinya diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susu tidak kurang dari 3,25% dan kandungan padatan bubuk lemak tidak kurang dari 8,25%.

Proses Pengolahan Susu UHT

• Penyediaan susu segar sebagai bahan baku untuk susu UHT. Saat susu murni dikirim ke tempat pengolahan, susu disimpan pada tangki pendingin agar enzim atau mikroorganisme patogen dapat dihambat.
• Pendinginan dilakukan sebanyak empat kali (tahap penerimaan susu segar, setelah pasteurisasi pertama, pasteurisasi kedua dan sterilisasi UHT). Tujuannya untuk mencegah terjadinya overcooking dan pertumbuhan mikroorganisme.
• Tahap pencampuran semua bahan seperti susu segar dan bahan baku (bagi susu yang memiliki rasa) dicampurkan menggunakan turbo mixer suhu 55°C sampai tercampur sempurna.
• Dilakukan pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu kurang dari 100°C (90°C selama 15 detik) bertujuan membunuh bakteri patogen dan menonaktifkan enzim lipase dan fosfatase yang terdapat pada susu, namun meminimalkan berkurangnya nilai gizi pada susu.
• Sterilisasi UHT bertujuan agar semua mikroorganisme dan sporanya mati akibat panas secara kontinyu pada suhu 140°C selama 4 detik.
• Homogenisasi dilakukan mempertahankan kestabilan dan homogenitas dari globula lemak susu dan meningkatkan cita rasa susu tersebut.
• Susu dikemas dengan kemasan yang sudah disterilkan dengan menyemprotkan larutan hydrogen peroksida (H₂O₂) pada bagian dalam karton terta pack lalu dikeringkan.
• Sebelum pendistribusian produk disimpan selama satu bulan terlebih dahulu sebagai uji kualitas keamanan produk.

Kualitas Zat Gizi Susu UHT

Pengolahan susu UHT yang dilakukan secara terkendali dengan memperhatikan kualitas gizi dari susu, dapat membuat kita yakin bahwa susu UHT memiliki gizi yang tinggi, tidak jauh beda dengan susu segar serta resiko keberadaan mikroorganisme juga dapat diminimalisir. Susu sapi yang diolah melalui proses pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (Ultra High Temperature) memiliki kandungan protein diatas rata-rata dari kompisisi yang ditetapkan oleh SNI. Ini menunjukan bahwa dalam pengolahan susu segar yang menggunakan pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (Ultra High Temperature) tidak terjadi kerusakan protein.

Proses pemanasan pada susu UHT tidak mempengaruhi warna, rasa, aroma dan gizi susu cair yang menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara gula dan protein susu selama pemanasan sehingga tidak terjadi penurunan kualitas protein susu. Ini disebabkan karena untuk susu UHT, pengolahannya menggunakan pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu yang relatif singkat yaitu dalam waktu 2-5 detik. Proses pemanasan seperti ini selain dapat membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora (jamur) juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi (nutrisi mikro, seperti vitamin dan mineral).

Selain membunuh bakteri, inaktivasi enzim juga dibutuhkan dengan pengolahan UHT. Vitamin yang ada pada susu yang larut dalam lemak hanya dipengaruhi sedikit oleh panas, sedangkan vitamin yang larut dalam air dapat rusak sebagian dalam pemrosesan UHT. Vitamin B mengalami penurunan sebesar 10%, asam folat sebesar 15%, dan vitamin C sebesar 25%, sedangkan protein, mineral, dan lemak memiliki penurunan yang tidak berarti pada pengolahan UHT.

Berdasarkan penjelasan diatas, mengkonsumsi susu UHT dapat menjadi salah satu sumber pemenuhan gizi yang baik bagi tubuh kita. Pengaruh pengolahan UHT tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan, justru dapat menjaga kualitas produk agar kandungan gizi tetap terjaga.

REFERENSI

Apriantini GAE. 2020. Analisis Kadar Protein Produk Susu Cair Yang Diolah Melalui Proses Pemanasan Pada Suhu Yang Sangat Tinggi (Ultra High Temperature). International Journal of Applied Chemistry Research. 2(1): 8-13.

Chavan RS, Chava SR, Khedkar CD dan Jana AH. 2011. UHT MilkProcessing and Effect of Plasmin Activity on Shelf Life: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10: 251-268.

Putra IA dan Jumiono A. 2021. Proses Pengolahan Susu Ultra High Temperature (UHT) Beserta Kemasan Yang Berpengaruh Terhadap Masa Simpan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 3(1): 44-48.

Yannimar AS, Budiarti N, Priyasmanu T. 2023. Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Susu Uht Menggunakan Metode Statistical Quality Control (SQC) di PT. Greenfields Indonesia. Jurnal Valtech (Jurnal Mahasiswa Teknik Industri). 6(2): 302-310.