Inovasi Produk Daging Sapi Rendah Garam Berbasis Teknologi Ultrasonik Sebagai Strategi Green Food Processing dalam Upaya Mendukung Pangan Berkelanjuta

Beberapa perlakuan yang dapat dilakukan untuk mereduksi garam pada produk daging dengan teknologi uktrasonik yaitu:

• Kombinasi Ultrasonik dan Proses Perendaman pada Air Garam (Salting in Brining)

Brine adalah larutan garam yang umum digunakan untuk mengawetkan dan meningkatkan rasa daging. Brine membantu melepaskan protein yang larut dalam garam, yang meningkatkan (WHC) daging, sehingga membuat daging lebih juicy. Namun, metode ini bisa memakan waktu dan dapat menyebabkan peningkatan biaya, konsumsi energi, dan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Utrasound dapat membantu memecahkan molekul garam menjadi partikel yang lebih kecil, sehingga lebih mudah untuk diserap oleh daging. Selain itu, ultrasound juga dapat membantu memecahkan protein dalam daging, sehingga meningkatkan kapasitas menahan air dan kelembutan daging. Zhao et al. (2019) mengungkapkan bahwa intensitas ultrasound yang berbeda tidak berdampak signifikan pada koefisien difusi NaCl dalam daging sapi selama perendaman dalam proses pengasinan. Namun, brine dapat digunakan sebagai alternatif untuk mempercepat dan mengintensifkan proses pengasinan daging mentah.  

Kombinasi Ultrasonik dan Marinasi

Marinasi adalah proses yang digunakan untuk meningkatkan rasa, warna, dan tekstur produk daging. Proses ini melibatkan perendaman daging dalam larutan cair yang biasanya mengandung garam dan rempah-rempah. Proses ini membantu melunakkan daging, meningkatkan WHC, dan meningkatkan rasanya. Ultrasonik (US) telah terbukti menjadi cara yang efektif untuk mempercepat proses marinasi. Gelombang US dapat membantu memecah serat otot dalam daging, sehingga memudahkan marinasi untuk menembus daging. Hal ini dapat menghasilkan produk yang lebih beraroma dan juicy. Menurut Inguglia et al., (2017) menyebutkan  bahwa penggunaan US dapat mengurangi kandungan garam dada ayam hingga 50% tanpa mempengaruhi rasa atau teksturnya. Hal ini karena US dapat membantu mendistribusikan garam secara lebih merata di seluruh daging, yang berarti bahwa lebih sedikit garam yang dibutuhkan untuk mencapai rasa yang diinginkan. Potongan daging yang lebih tipis lebih efektif dimarinasi daripada potongan daging yang lebih tebal.

• Kombinasi Ultrasonik dan tumbling 

Metode marinasi daging konvensional, seperti vacuum tumbling, tidak terlalu efektif dalam meningkatkan tekstur, WHC, penyerapan garam (NaCl), dan penyerapan marinade daging. Metode marinasi dapat optimal dengan menambahkan pompa vakum dan ultrasonik. Hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi vacuum tumbling dan perlakuan ultrasonik secara signifikan meningkatkan penyerapan cairan marinade ke dalam daging, sehingga kombinasi ini memiliki potensi untuk menjadi metode marinasi yang lebih efektif.

• Kombinasi Ultrasonik dan Proses pemasakan

Penggunaan teknologi ultrasound dalam memasak daging yang telah direndam dalam larutan marinasi dapat meningkatkan permeabilitas jaringan otot. Selain itu memungkinkan penyerapan garam yang lebih besar, dan meningkatkan stabilitas garam dalam produk daging. Kombinasi ultrasound dan perlakuan panas menghasilkan perubahan serat daging, yang mendorong mobilitas dan distribusi garam dalam jaringan daging. Selain itu, ultrasound dengan intensitas tinggi memiliki dampak positif pada profil kimia yang meliputi rasa dan aroma daging meskipun kavitasi dapat meningkatkan oksidasi lemak dalam produk.

            Dari uraian diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa teknologi ultrasonik muncul sebagai alternatif yang ramah lingkungan. Ultrasonik dapat mengurangi garam dalam produk daging tanpa merusak kualitasnya, baik melalui penggunaan intensitas rendah atau tinggi. Metode ultrasonik dapat diterapkan dalam berbagai proses, seperti pengurangan garam dalam brining, marinasi, tumbling, dan bahkan selama proses memasak. Teknologi ini memiliki potensi untuk meningkatkan sifat sensorik dan kualitas produk daging sekaligus mengurangi asupan garam sehingga baik untuk kesehatan konsumen. Teknologi ultrasonik juga dinilai ramah lingkungan dan sejalan dengan kebutuhan konservasi sumber daya alam dan pengelolaan energi yang bijak untuk kesejahteraan generasi mendatang.

Referensi

Barretto TL, Rodrigues MA, Telis-Romero J, da Silva AC. 2018.  Improving sensory acceptance and physicochemical properties by ultrasound application to restructured cooked ham with salt (NaCl) reduction. Meat Sci.  145:55-62. Explored the reduction of salt content in restructured ham with US treatment.

Domnguez R, Pateiro M, Gagaoua M, Barba FJ, Zhang W, Lorenzo JM. 2019.  A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants.  8:429.

Inguglia, E. S., Z. Zhang, C. Burgess, J. P. Kerry, B. K. Tiwari. 2018. Influence of extrinsic operational parameters on salt diffusion during ultrasound assisted meat curing. Ultrasonis.83: 164-170.