Oleh   : Trimita Ari Pratiwi
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro Semarang
Indonesia diprediksi menjadi negara maju pada tahun 2045 oleh The International Monetary Fund (IMF). Prediksi ini mengimplikasikan peningkatan pendapatan penduduk yang signifikan. Dengan pertumbuhan ekonomi yang kuat, masyarakat di masa depan mungkin tidak lagi terbatas oleh pertimbangan harga dalam pemilihan makanan. Namun, penting untuk diingat bahwa meskipun ada kemampuan ekonomi yang lebih baik, kesehatan masyarakat tetap menjadi faktor penting dalam pemilihan makanan demi menjaga kualitas hidup yang optimal. Kandungan garam pada makanan menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan untuk mendukung pola hidup yang sehat. Garam dapat ditemukan dalam berbagai macam makanan seperti daging, dan produk daging. Saat diproses, kadar garam cenderung meningkat, yaitu daging sapi mentah mengandung 0,16 g garam/100 g dan burger sapi 0,7-1 g garam/100 g produk (Inguglia et.al., 2018).
Menurut World Health Organization (WHO), rata-rata orang mengkonsumsi 9-12 g garam/hari, sekitar dua kali lipat dari asupan tingkat maksimum yang direkomendasikan yaitu 5 g garam setara dengan 2 g Na/hari pada orang dewasa. Konsumsi garam berlebih akan menimbulkan berbagai penyakit berbahaya, maka penting untuk mengurangi kandungan garam dalam makanan olahan, termasuk produk daging. Namun, pengurangan garam dalam produk daging akan mempengaruhi sifat sensoriknya. Garam memainkan peran penting dalam produk daging, meningkatkan sifat sensoriknya (rasa, tekstur, dan warna) dan kapasitas menahan air atau Water Hold Capacity (WHC), serta berkontribusi dalam ekstraksi protein miofibrilar untuk meningkatkan kelembutan dan kesegaran(Petit et al., 2019). Selain itu, garam juga dapat memperpanjang umur simpan produk daging (Barreto et al., 2018). Dengan demikian, pengurangan garam sulit untuk dilakukan karena merupakan senyawa penting untuk mendapatkan produk daging berkualitas baik.Sehingga diperlukan metode yang tepat sebagai alternatif untuk mengurangi garam tanpa merubah sifat sensorisnya.
Sementara, Pada abad ke-20, pertumbuhan kebutuhan pangan telah menimbulkan masalah lingkungan serius yang dapat merugikan kesejahteraan manusia dan menghambat pembangunan. Penting bagi masyarakat saat ini untuk menyadari bahwa generasi saat ini perlu mengelola sumber daya alam dengan bijak untuk kepentingan generasi mendatang. Oleh karena itu, konservasi air, energi, dan sumber daya alam harus diupayakan.
Salah satu teknologi ramah lingkungan yang hemat energi dam berpotensi untuk mengurangi garam pada produk daging tanpa merusak kualitasnya adalah teknologi ultrasonik. Oleh karena itu tujuan dari penulisan artikel ini yaitu untuk mengetahui efek penggunaan ultrasonik dalam pengurangan garam pada produk daging dan perubahan sifat sensorik yang terjadi. Manfaat dari penulisan ini yaitu dapat menjelaskan pengaruh penerapan teknologi ultrasonik terhadap kualitas produk daging.
Teknologi ultrasonik adalah teknologi pengolahan makanan non-termal yang ramah lingkungan dengan banyak keuntungan, yang dapat mempercepat pengolahan makanan tanpa merusak kualitas makanan. Pemrosesan ultrasound meningkatkan transfer energi dan massa, pengurangan biaya pengolahan, penurunan suhu proses, dan penggunaan energi yang efisien. Perlakuan ultrasonik dapat meningkatkan kualitas produk daging rendah natrium dengan mempercepat pelunakan, meningkatkan kemampuan menahan air, dan menghambat pertumbuhan mikroba. Teknologi ultrasonik mengubah permeabilitas membran sel dan meningkatkan laju transfer natrium klorida di bawah pengaruh kavitasi. Dengan pengolahan ultrasonik, garam lebih merata didistribusikan dalam makanan, sehingga mencapai pengurangan garam tanpa menyebabkan kerusakan kualitas makanan.
Ultrasonik didasarkan pada penerapan gelombang mekanik pada frekuensi mulai dari 20 kHz hingga 10 MHz yang dapat diklasifikasikan menjadi dua rentang frekuensi. Ultrasonik intensitas rendah Low Intensity Ultrasound (LIUS) yang menggunakan frekuensi tinggi antara 100 kHz dan 10 MHz pada intensitas lebih rendah dari 1 Wcm-2, sedangkan ultrasonik intensitas tinggi high-intensity ultrasound (HIUS), menggunakan intensitas lebih tinggi dari 1 Wcm-2 pada frekuensi rendah antara 20 kHz dan 100 kHz..
Dalam pengolahan daging, HIUS dapat memodifikasi membran sel yang membantu dalam pengeringan, pengasinan, dan pelunakan jaringan. Banyak penelitian menyebutkan bahwa HIUS memiliki dampak positif pada kualitas daging yang meliputi tenderness, juiciness, dan rasa. Alasan penggunaan teknologi ultrasonik dalam pengurangan garam pada produk daging yaitu karena teknologi ini dapat memodifikasi struktur protein dan otot bersamaan dengan meningkatkan difusi garam. Prinsip metode ini adalah untuk meningkatkan transfer massa melalui mekanisme kavitasi dalam ultrasound. Metode ini juga memberikan beberapa sifat organoleptic yang diinginkan pada produk daging, seperti tekstur (pelunakan daging), meningkatkan Water Hold Capacity (WHC), dan membantu dalam proses pengeringan, pemasakan, atau pengasinan (Dominguez et al., 2019).Â
