Bukan menjadi rahasia lagi bahwa daging merupakan bahan utama yang digunakan untuk merayakan tahun baru bersama keluarga atau teman-teman. Mengolah daging menjadi berbagai macam masakan untuk disantap bersama.
Daging merupakan sumber protein dalam tubuh, juga kaya akan zat besi dan vitamin. Tetapi pengolahan daging yang kurang tepat akan menyebabkan hilangnya kandungan nutrisi dan vitamin yang terdapat dalam daging.
Berikut beberapa cara mengolah daging agar tidak kehilangan kandungan didalamnya.
1. Roasting (dipanggang)
Roasting adalah cara memasak daging dengan dipanggang (panas-kering) pada suhu sekitar 300F-425F atau sekitar 149C-218C dengan waktu lama memasak dari 30 menit hingga 60 menit, bergantung dengan potongan daging yang digunakan.
Roasting termasuk cara memasak daging yang sehat karena vitamin C yang hilang akan sedikit. Tetapi perlu diperhatikan jika memasaknya pada suhu yang sangat tinggi, vitamin B yang terdapat dalam sari daging (jus) akan hilang.
2. Grilling (dipanggang)
Grilling adalah cara memasak daging dengan memanggang daging berada langsung di atas alat yang digunakan, seperti barbekyu. Cara ini banyak disukai karena mampu menyajikan rasa yang lezat. Suhu yang diperlukan untuk grilling adalah sekitar 374F-450F atau sekitar 190C-323C.
Seperti roasting, grilling juga memiliki kelemahannya sendiri seperti terbentuknya senyawa beracun yaitu hidrokarbon aromatic polisklik (PAH). Senyawa ini muncul ketika daging mengeluarkan lemak saat dipanggang dan menetes pada alat pemanggangan yang kemudian meresap ke dalam daging.
Senyawa PAH dikaitkan dengan beberapa jenis kanker seperti kanker payudara dan pankreas. Cara untuk meminimalisirnya adalah dengan menghilangkan tetesan lemak yang terdapat pada alat pemanggangan.
Selain PAH juga terdapat senyawa AGEs yang dapat menyebabkan munculnya penyakit jantung, ginjal, penuaan kulit. Beberapa penelitian mengatakan bahwa cara memasak daging dengan grilling memiliki tingkat AGE yang lebih tinggi dibanding dengan cara mengolah daging yang lain.
3. Direbus
Direbus merupakan cara mengolah daging dengan memasukannya ke dalam air mendidih dalam panci. Suhu yang tepat untuk digunakan merebus daging sekitar 140F-200F atau sekitar 60C-93C.
Merebus di atas suhu 93C dapat mengeraskan protein yang terdapat dalam daging. Selain itu, merebus dengan waktu yang lama juga akan menghilangkan vitamin B. Tetapi menyajikan daging dengan cairan rebusan tersebut dapat meminimalisir hilangnya vitamin B.
4. Digoreng
Menggoreng merupakan cara mengolah daging dengan menggunakan minyak dalam wajan atau panci. Kelebihan dari mengolah daging dengan cara ini adalah meningkatkan retensi nutrisi dan menimimalisir kolesterol dalam daging. Diketahui bahwa kolesterol merupakan faktor yang menyebabkan munculnya penyakit jantung.
Terlepas dari kelebihannya, cara menggoreng ini juga memiliki beberapa kelemahan. Seperti terbentuknya senyawa Amina Hetrosiklik (HAs) yang menyebabkan kanker. Untuk megurangi terbentuknya senyawa HA dapat dilakukan dengan cara memasukkan sayuran, buah-buahan, atau rempah yang tinggi antioksidan ke dalam olahan daging.Â
Saat menggoreng daging, untuk pemilihan minyak sebaiknya diganti dengan minyak kelapa sawit atau minyak zaitun.
5. Sous Vide
Sous vide adalah cara mengolah daging dalam kemasan tertutup yang direndam dalam penangas air dan dimasak pada suhu rendah selama satu jam atau lebih. Suhu yang diperlukan dalam cara ini sekitar 130F-140F atau sekitar 55C-60C.
Memasak dengan cara sous vide dapat mengurangi resiko munculnya senyawa kimia yang berbahaya. Selain itu cara ini dapat menghasilkan tekstur daging yang empuk dibanding dengan cara lainnya, juga tingkat kematangan yang merata. Kelebihan lainnya adalah retensi vitamin B dan nutrisi lainnya yang dihasilkan selama memasak tetap berada di dalam kantong.
Cara ini telah diuji secara independen oleh seorang produsen, dan hasilnya adalah kantong sous vides yang digunakan untuk memasak tidak mengandung senyawa kimia yang berbahaya.
6. Slow Cooking (Slow Cooker)
Slow cooking adalah cara memasak daging dengan menggunakan slow cooker. Slow cooker adalah alat dapur yang berupa tungku elektrik, hampir mirip dengan magic com tetapi memiliki fungsi yang berbeda.
Suhu yang diperlukan untuk memasak daging menggunakan cara ini adalah yaitu 190F atau 88C untuk suhu rendah dan 250F atau 121C untuk suhu tinggi. Diketahui dengan menerapkan suhu rendah dalam memasak daging dapat mengurangi pembentukan senyawa kimia yang berbahaya.
Kelebihan memasak daging dari cara ini sangat mudah dilakukan dan tidak ribet, daging hanya perlu dibumbui, kemudian dimasukkan ke dalam slow cooker dan dibiarkan selama 6 hingga 8 jam.
Teknik ini mirip dengan teknik merebus, sehingga kelemahannya pun hampir sama. Kehilangan vitamin B yang ada di dalam daging, tekstur daging menjadi terlalu lembut.
7. Pressure Cooking (Panci presto)
Pressure cooking adalah cara memasak daging dengan menggunakan panci presto, yaitu alat yang menggunakan tekanan uap untuk memasak. Suhu yang diperlukan dalam teknik ini perlu dinaikkan dari 212F atau 100C menjadi 250F atau 121C. Panas yang tinggi dapat memberikan waktu memasak lebih cepat selesai sehingga tidak membutuhkan waktu yang lama.
Selain itu, teknik ini dapat mengurangi tingkat oksidasi kolesterol dibandingkan dengan teknik memasak daging lainnya. Teknik ini juga meminimalkan vitamin yang hilang saat daging dimasak, tetapi daging yang dihasilkan terlalu lunak.
Mana yang Lebih Sehat?
Jika dilihat dari segi kesehatan, teknik memasak daging yang lebih sehat adalah dengan slow cooking, pressure cooking dan sous vide. Ketiga cara ini sangat meminimalisir rendahnya senyawa kimia yang dihasilkan.
Sementara rosating dan grilling merupakan cara mengolah daging yang sangat populer saat ini. Padahal tingkat senyawa kimia yang dihasilkan sangat tinggi meskipun terdapat beberapa cara untuk meminimalkan kelemahan atau kerugian dalam teknik tersebut. Misalkan pada grilling dapat diatasi dengan cara menghilangkan tetesan yang menempel pada alat pemanggang.
Namun kembali lagi bahwa semua cara mengolah daging memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
Sumber: Healthline.com
