Daun micin adalah bukti, bahwa bumbu kuliner Nusantara sangat unik dan kaya ragamnya.
Bukan masakan Indonesia namanya, kalau tidak menggunakan bumbu dapur yang sangat kompleks. Ya, sebagai orang Indonesia tentu lidah kita sudah sangat bersahabat dengan berbagai masakan daerah yang berbumbu kompleks.
Penggunaan bumbu yang kompleks disetiap masakan Indonesia, tidak terlepas dari pengaruh rempah-rempah, sebagai salah satu produk asli Nusantara yang menjadi cikal bakal bagi revolusi cita rasa kuliner global (Gardjito, 2019).
Meski bumbu dan masakan Indonesia dipengaruhi oleh keberadaan serta penggunaan rempah-rempah yang kompleks, kita juga harus ingat, bahwa cita rasa masakan Indonesia yang kompleks bumbunya, tidak hanya datang dari rempah-rempah saja, namun juga dari bahan lainnya.
Sebagai contoh, di beberapa daerah di Indonesia, kita dapat menemukan berbagai bahan penyusun bumbu khas di daerah tersebut, yang mungkin saja kita tidak bisa temukan bahan tersebut di daerah lain.
Di Sumatra Utara misalnya, tepatnya di Tanah Karo, kita dapat menemukan sebuah tanaman lada khas daerah Karo, yang sering disebut oleh masyarakat setempat sebagai andaliman.
Lalu di Kalimantan misalnya. Kita dapat menemukan sebuah varietas bawang-bawangan (umbi lapis) yang sering disebut oleh masyarakat Dayak sebagai bawang bromot, atau bawang merah khas Kalimantan, dan masih ada begitu banyak bahan-bahan penyusun bumbu lainnya.
Bertolak dari kasus yang dijabarkan di atas, penulis rasa sepertinya menarik jika di artikel edisi kali ini kita akan membahas mengenai berbagai bumbu yang tersebar di berbagai daerah di Indonesia.
Selama ini mungkin kita hanya mengenal bumbu masakan Padang, bumbu masakan Bali, bumbu masakan Jawa dan berbagai bumbu masak umum lainnya. Maka dari itu penulis tertarik untuk bercerita mengenai bumbu masakan daerah yang jarang diketahui.
Penulis akan menceritakan empat bumbu khas dari setiap daerah di Indonesia yang jarang diketahui atau mungkin jarang sekali dimasak sebagai hidangan yang disajikan di atas meja makan.
Sebelum bercerita, penulis ingin memberitahu, bahwa di sini tidak ada bumbu masakan Jawa atau Padang, karena sangat mainstream keberadaannya. Sehingga, penulis berharap, semoga artikel ini dapat menyadarkan kita, bahwa demokrasi dan toleransi yang paling indah dimulai dari lidah kita.
Maksudnya?
Maksudnya adalah jika kita mau belajar, mau mencoba mencicipi, mau berkreasi dengan berbagai bumbu dan masakan khas dari daerah yang kurang begitu terkenal atau bahkan sangat asing ditelinga, secara tidak langsung, kita tidak hanya ikut melestarikan.
Tapi, kita juga telah mengambil peran yang besar untuk merawat toleransi dan demokrasi di Indonesia. Jadi tanpa berlama-lama, berikut adalah empat bumbu khas kuliner daerah di Indonesia yang jarang diketahui
1. Bumbu Khas Kuliner Jambi
Jambi memiliki bumbu khas bernama asam cekala dan tempoyak. Asam cekala adalah buah muda dari honje (kecombrang). Sensasi rasa asam segar khas kecombrang menjadi suatu kenikmatan tersendiri bagi sajian kuliner khas Jambi.
Kuncup bunga serta buah kecombrang digunakan sebagai bagian pokok dari sayuran asam Karo. Honje seringkali juga dipakai untuk meredam bau amis dari ikan ketika sedang dimasak.
Dalam masakan khas Jambi, asam cekala seringkali digunakan untuk berbagai keperluan, terkhususnya sebagai bumbu penyedap. Ada berbagai menu khas Jambi yang menggunakan asam cekala sebagai salah satu bahan pokoknya.
Mulai dari manuk gule; lomok-lomok; tangas-tangas; cipera; nurung gule, dan lainnya. Buah kecombrang yang biasanya dipakai adalah buah yang sudah tua. Yakni buah yang sudah berubah warnanya menjadi merah terang.
Selain asam cekala, tempoyak menjadi salah satu bahan penting dalam masakan Jambi. Selain Jambi, tempoyak juga sangat terkenal bagi masyarakat Lampung dan Bengkulu.
Tempoyak adalah salah satu bumbu yang mungkin sudah tidak asing bagi kebanyakan orang. Makanan fermentasi yang terbuat dari daging buah durian matang sempurna yang ditambahkan dengan garam dan difermentasikan dalam wadah tertutup selama kurang lebih seminggu lamanya.
Dalam sejarahnya, menurut Gardjito dalam Gastronomi Indonesia Jilid II (2019), berdasarkan hikayat Abdullah, pada tahun 1836 ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke Trennganu, tempoyak telah dikenal sejak lama sebagai makanan khas dan sajian favorit dari bangsa Melayu, seperti Palembang; Lampung dan Kalimantan.
Tempoyak banyak dibuat saat menjelang musim panen dan mampu disimpan selama satu tahu lamanya
2. Bumbu Khas Kuliner Sulawesi
Dalam kuliner Sulawesi, daun kunyit mendapatkan tempat yang sangat istimewa. Daun kunyit sangat umum sekali digunakan dalam setiap masakan masyarakat khas Bugis dan Bajo.
Cita rasanya yang gurih, membuat daun kunyit banyak digunakan sebagai bumbu masakan utama yang berbahan dasar daging dan ikan. Selain cita rasanya yang gurih, daun kunyit juga berfungsi sebagai penghilang bau anyir pada daging, terkhususnya seperti ikan.
Dengan daun kunyit, daging atau ikan dapat menjadi lebih harum dan lembut. Dalam penggunaannya, daun kuniyt biasanya di-rajang (diiris tipis-tipis) atau dalam bentuk simpul yang dicabik-cabik daunnya. Irisan daun kunyit dalam masakan khas Sulawesi, biasanya digunakan sebagai campuran rempeyek atau keripik khas Sulawesi.
Selain itu, daun kunyit biasanya juga digunakan sebagai pembalut ikan atau daging yang dibakar, sehingga memancarkan aroma khas.
Selain daun kunyit, masyarakat Sulawesi, terkhususnya suku Bugis juga sangat sering menggunakan bumbu bernama asam patikala. Asam patikala sejatinya adalah nama khas dari masyarakat Bugis untuk menyebut buah kecombrang atau honje, yang sangat populer penggunaannya di kalangan masyarakat Sumatra dan Sunda.
Asam patikal memberikan sensasi asam yang agak lebih tajam ketimbang tamarind atau jeruk nipis.
Bagi masyarakat Palopo, asam patikal banyak digunakan untuk membuat hidangan kapurung; parede lawa dan lain-lain. Sebelum digunakan, buah asama patikal biasanya dimemarkan terlebih dahulu, kurang lebih cara mengolahnya hampir sama seperti mengolah bawang putih.
Biasanya, selain buahnya yang digunakan, masyarakat Sulawesi juga gemar memanfaatkan bagian batang serta bunganya, yang diolah dengan cara diiris tipis-tipis.
3. Bumbu Khas Kuliner Dayak
Bagi masyarakat Dayak, ada sekitar tiga jenis bumbu yang sangat umum digunakan dalam setiap masakan. Ketiga jenis bumbu itu adalah daun mekai, terung asam dan tempoyak.
Kalimantan, sebagai salah satu pulau terbesar di Indonesia, yang juga banyak di diami oleh para penduduk Melayu seperti halnya Sumatra, memang tidak bisa dilepaskan dari pengaruh durian dan tempoyak. Namun, ada dua bumbu yang unik dan tidak bisa ditemukan selain di tanah Dayak.
Dua bumbu itu adalah daun mekai dan terung asam. Daun mekai adalah salah satu bumbu yang paling unik menurut penulis. Pasalnya, daun mekai sering disebut oleh masyarakat Dayak sebagai daun micin atau vetsin.
Dipanggil demikian, karena fungsinya memang digunakan sebagai bahan penyedap masakan dan rasanya hampir mirip seperti micin. Daun mekai telah laama digunakan oleh masyarakat Dayak secara turun temurun.
Selain berfungsi sebagai penambah rasa pada masakan, daun mekai juga digunakan untuk menghilangkan bau tidak sedap pada masakan. Fungsinya hampir mirip seperti daun kunyit.
Daun mekai adalah tanaman liar yang tumbuh berlimpah ruah di pendalaman hutan Kalimantan. Daun mekai tidak mengenal musim. Daun ini tumbuh sepanjang tahun dan bisa digunakan kapan saja, tergantung dengan kebutuhan masyarakat setempat.
Selain digunakan untuk memasak, daun mekai juga dijual oleh masyarakat Dayak, sebagai bumbu kering atau bumbu segar. Daun mekai kering paling banyak digemari. Selain karena fungsinya yang sangat praktis ketika digunakan saat memasak, daun mekai kering juga dapat disimpan jauh lebih lama.
Ada satu syarat ketika akan memilih daun mekai terbaik. Daun mekai terbaik, adalah daun mekai yang sudah tua, karena daun mekai tua memiliki rasa umami yang sangat kuat.
Selain daun mekai, ada juga terung asam. Terung asam atau terung Dayak atau kerurang, umumnya diolah oleh masyarakat Dayak sebagai hidangan seperti sayur asam dan ikan sungai bumbu kuning.
Rasa asam yang cukup menusuk dari terung ini, memang sangat tepat jika diolah menjadi hidangan yang menggunakan banyak cairan, seperi sayur asam misalnya. Berbeda dengan terung pada umunyanya, terung asam terbaik adalah terung yang sudah kuning atau sudah tua.
4. Bumbu Khas Kuliner Nusa Tenggara Timur
Nusa Tenggara Timur adalah salah satu daerah yang memiliki bumbu khas yang jarang diketahui di daerah-daerah lain di Indonesia. Masyarakat Nusa Tenggara Timur memiliki dua jenis daun yang sangat umum sekali dipakai dalam setiap masakan khas mereka, yakni daun siba dan daun kenalo.
Secara sederhana, daun siba adalah jenis daun yang sering dipakai oleh masyarakat NTT sebagai bumbu untuk membuat sambal, mulai dari sambal teri; sambal luat dan lainnya.
Sebelum digunakan, daun siba biasanya dicuci bersih dan kemudian diiris tipis-tipis, yang lalu dicampurkan dengan bahan penyusun lainnya. Selain daun siba, ada juga daun kenalo.
Bagi masyarakat NTT, daun kenalo biasanya dimanfaatkan untuk membungkus ikan-ikan kecil yang telah diberi garam, sebelum dipanggang atau diasapkan. Hidangan ikan ini, kemudian dikenal oleh masyarakat NTT sebagai ikan konolo, sesuai dengan nama daun pembungkusnya.
Lalu, ada mayang aren dan mayang kelapa. Masyarakat NTT sudah sejak lama memiliki tradisi dan gaya hidup mengonsumsi minuman beralkohol. Tuak adalah minuman beralkohol yang sangat sering dikonsumsi oleh masyarakat NTT dalam berbagai acara atau peristiwa.
Untuk bisa memperoleh tuak, masyarakat NTT biasanya memanfaatkan mayang aren dan mayang kelapa terbaik, untuk bisa mendapatkan tuak dengan hasil yang terbaik pula.
Mayang aren diperoleh dari hasil sadapan cairan dari tandan bunga jantan yang ada di pohon aren, yang sedang mekar. Mayang aren biasanya digunakan sebagai komposisi utama untuk membuat tuak manis.
Sedangkan, mayang kelapa disadap untuk membuat tuak alit. Sama seperti mayang aren, mayang kelapa diperoleh dari cairan tandan bunga kelapa yang masih muda. Bagi masyarakat NTT, belum melaksanakan pesta atau ritual tanpa kehadiran tuak di tengah-tengah mereka.
Kira-kira itu tadi adalah beberapa bumbu kuliner khas nusantara yang sekiranya bisa dicoba oleh pembaca sekalian.
Maka dari itu, bagi pembaca yang sangat suka bereksperimen dalam dunia kuliner atau sedang hobi mengutak-atik bahan-bahan masakan di dapur, tidak ada salahnya untuk mencoba salah satu dari varian bumbu yang telah penulis jabarkan dan kemudian mencoba memasak serta menghidangkannya untuk disantap bersama dengan kerabat atau keluarga.
Dengan menyantap, kita tidak hanya mendapatkan pengalaman cita rasa baru. Namun juga belajar demokrasi. Penerimaan terhadap cita rasa asing adalah cara untuk menerima setiap perbedaan. Ketika kita telah mampu menerima perbedaan tersebut, disitulah kita belajar soal demokrasi.
Ada satu kutipan menarik dari Rahung Nasution (2017), “Cara yang paling demokratis untuk mengerti negeri ini adalah dengan makanan, kalian bisa terima atau tidak?”
Daftar Pustaka:
Gardjito, M dkk. 2019. Gastronomi Indonesia (Jilid II). Yogyakarta. Global Pustaka Utama.
Follow Instagram @kompasianacom juga Tiktok @kompasiana biar nggak ketinggalan event seru komunitas dan tips dapat cuan dari Kompasiana
Baca juga cerita inspiratif langsung dari smartphone kamu dengan bergabung di WhatsApp Channel Kompasiana di SINI
