"Lomok-Lomok", Makanan Khas Karo dan Kearifan Lokal dalam Penyajiannya

Untuk segala sesuatu yang terasa enak pun ada batasnya. Sebab, apa pun yang melampaui batas bisa menjadi penyakit dan mendatangkan masalah.

Herakleitos menganalogikan perubahan dalam hidup sebagai sebuah aliran sungai. Panta Rhei, selalu berubah dan mengalir, tidak ada yang tetap.

Perubahan dan perkembangan berbagai bidang kehidupan turut menyebabkan perubahan cara manusia dalam memandang dan memahami makanan. 

Melalui tulisan ini, penulis hanya ingin mendokumentasikan sebuah kearifan lokal di Tanah Karo sebelum ia ikut tergilas aliran perubahan. Kearifan lokal dalam sebuah sajian masakan khas yang dinamakan lomok-lomok.

Lomok-lomok biasanya disajikan sebagai lauk pada saat pesta adat atau makan besar. Acara adat pada masyarakat Karo, baik acara suka maupun duka (terutama sebelum masa pandemi Covid-19), dilakukan di sebuah balai adat yang disebut jambur dengan mengundang kerabat dan handai taulan yang jumlahnya bisa mencapai ribuan orang.

Asal dan Arti Kata Lomok-lomok

Saya pribadi tidak pernah mendapatkan penjelasan pasti dari para orang tua tentang asal dan arti kata lomok-lomok. 

Dilansir dari kamusbatak.com arti dari kata lomok-lomok adalah lunak-lunak.

Dalam kamus bahasa Batak Toba, Op. Faustin Panjaitan, Depok: 2010, lomok-lomok disebut sebagai kata dalam bahasa Batak yang berarti daging babi kecil. 

Pada masyarakat Toba memang ada juga sajian khas yang mirip dengan lomok-lomok Karo, yang disebut dengan saksang.

Dilansir dari kamuslengkap.com, lomok disebutkan berasal dari bahasa Karo yang bisa berarti gurih. Rasa gurih untuk daging yang masih muda.

Selanjutnya, bagi yang tidak memantangkan sajian berbahan baku daging babi, baik dari sudut pandang agama dan kepercayaan maupun kesehatan, mari kita simak bahan-bahan, cara membuat, dan cara penyajian lomok-lomok. 

Selain sebagai catatan untuk mencegah agar kearifan lokal ini tidak hilang ditelan zaman, tulisan ini bisa juga dijadikan hiburan. Selingan sambil menunggu harga daging babi turun di pasaran. Yuk!

Bahan dan Bumbu untuk Membuat Lomok-lomok

Bahan utama lomok-lomok adalah daging babi yang dimasak dengan darah (getah) dan bumbu dari rempah-rempah yang diolah sedemikian rupa. 

Bumbu-bumbu olahannya terdiri atas kunyit, kemiri, tuba (andaliman), cabai merah dan cabai rawit, bawang merah dan bawang putih.

Bumbu untuk memasak lomok-lomok ini ditumbuk atau digiling sampai halus. Pada masa kini sudah bisa juga didapatkan bumbu jadi yang bisa dibeli langsung di pasar tradisional.

Selain bumbu yang dihaluskan itu, ada juga bumbu pelengkap untuk memasak lomok-lomok yang terdiri atas serai, asam patikala, daun jeruk, daun bawang prei, daun sop, tomat, dan garam secukupnya.

Asam patikala dan bumbu jadi yang dibeli dari pasar untuk membuat lomok-lomok (Dok. Pribadi)

 Irisan daun bawang prei, daun sop, dan kelengkapan bumbu lainnya sebagai bahan membuat lomok-lomok (Dok. Pribadi)

Cara Membuat

Pertama, daging babi dipotong dan diiris kecil-kecil, kira-kira seukuran 2-3 centi meter, kemudian dicuci. Selanjutnya, bumbu yang sudah dihaluskan itu disangrai atau digoreng di sebuah kuali berukuran besar.

Potongan kecil daging babi sebagai bahan untuk membuat lomok-lomok (Dok. Pribadi)

Menggoreng bumbu lomok-lomok (Dok. Pribadi)

Setelah bumbu yang digoreng menguar aroma yang wangi dan berubah warnanya, maka potongan daging babi segar yang sudah diiris-iris itu dimasukkan ke dalam gorengan bumbu dan diaduk-aduk. 

Proses mengaduk-aduk ini dimaksudkan agar bumbu meresap merata ke dalam daging, hingga daging matang dan empuk.

Memasak lomok-lomok (Dok. Pribadi)

Dalam proses ini kita perlu memperhatikan tekstur daging bagi yang digunakan sebagai bahan lomok-lomok ini. 

Bila daging yang didapatkan hanya sedikit kandungan lemaknya, maka kita perlu menambahkan air secukupnya hingga daging yang diaduk-aduk bersama bumbu itu bisa empuk sempurna.

Namun, bila kita mendapatkan daging babi dengan kandungan lemak yang baik, maka tidak perlu ditambahkan air. 

Lemak dari daging berwarna putih pada daging babi itu akan meleleh dalam adukan bumbu yang digoreng. Lemaknya berfungsi sebagai minyak goreng alami dan cukup untuk memasak daging hingga empuk.

Setelah aroma wangi menguar dari adukan daging dan bumbu yang digoreng, serta daging sudah cukup empuk dan matang, selanjutnya campuran darah (getah) yang sudah dibubuhi jeruk asam, asam patikala, dan cabe giling secukupnya dicurahkan ke dalam masakan. Setelah proses ini maka tidak lama lagi lomok-lomok segera siap disajikan.

Mencurahkan getah ke dalam masakan lomok-lomok (Dok. Pribadi)

Sebelum seluruh proses memasak selesai, perlu ditambahkan irisan daun bawang prei, daun sop, dan tomat yang sudah dipotong-potong. 

Selain untuk menambah cita rasa pada masakan, keberadaan sayuran ini juga berguna sebagai garnis, penghias lomok-lomok saat disajikan.

Cita rasa asam dari bahan asam patikala memiliki hubungan yang berpaut erat dengan fungsi garam. Asam berperan untuk menyeimbangkan rasa asin dari garam.

Penting untuk dicatat bahwa proses menambahkan air perasan asam patikala ini dilakukan menjelang proses akhir memasak, ketika daging sudah empuk. 

Bila air perasan asam patikala ditambahkan saat daging belum empuk maka daging akan terasa lebih alot sekalipun sudah dimasak lama.

Setelah seluruh proses ini selesai, lomok-lomok yang menggugah selera pun siap disajikan.

Hitungan Penyajian

Ketika membeli makanan dalam kemasan, kita sudah terbiasa melihat informasi nilai gizi dan cara penyajian makanan yang ditulis pada kemasan. 

Menjadi menarik, ketika ada juga catatan terkait penyajian lomok-lomok yang berasal dari pengalaman ketika menyajikannya dalam suatu perhelatan pesta adat pada orang Karo.

Hitungan penyajian itu bisa dikatakan mendekati suatu aksioma, karena memang jarang sekali melenceng dari perkiraan. Hitungan nilai kelezatan optimal yang paling ideal, didapatkan saat mengkonsumsi lomok-lomok dalam takaran maksimal 1 ons untuk setiap orangnya.

Jadi, bila kita mengundang sekitar 1.000 orang tamu pada suatu pesta adat, dan bila lomok-lomok yang dijadikan menu jamuan utamanya, maka akan dibutuhkan sekitar 100 kilogram daging babi untuk diolah menjadi lomok-lomok.

Kita bisa percaya atau tidak. Tapi hitungan ini berdasarkan pengalaman dan sudah berlangsung turun-temurun.

Logika kesehatan dalam hitungan ini mungkin paralel dengan kata-kata bijak seperti halnya, makanlah sebelum lapar dan berhentilah sebelum kenyang. Atau bijaklah dalam merasa, mulut mungkin masih ingin, tapi perut berkata sudah cukup.

Singkatnya, untuk segala sesuatu yang terasa enak pun ada batasnya. Sebab, apa pun yang melampaui batas bisa menjadi penyakit dan mendatangkan masalah.

Demikianlah sekelumit catatan tentang lomok-lomok. Mejuah-juah.

Rujukan: 1, 2, 3