Gulai Batak, begitu sebagian orang menyebutkan menu yang satu ini. Masakan kesukaan saya apalagi buatan Ibu - ketika ia masih hidup.
Arsik. Itulah namanya. Masakan ini adalah masakan terkenal di Tanah Batak. Orang Medan pasti tidak asing dengan namanya.
Meski ia termasuk gulai, namun cita rasanya adalah pembeda dengan gulai lain di Nusantara. Pedas, asam, gurih, nendang di lidah karena ada andaliman - bumbu khas suka Batak.
Bahan-bahannya tidak terlalu sudah didapatkan. Cukup dengan ikan mas secukupnya, kacang panjang, kecombrang, asam cikala (asam dari kecombrang tua), sedikit asam kandis jika suka.
Bumbu halusnya cukup sediakan bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, serai ambil batang mudanya, cabai rawit, cabai merah, kemiri sangrai, andaliman, garam dan gula.
Letakkan setidaknya 7 batang serai di wajan, lengkuas, kecombrang, asam cikala dan asam kandis, segenggam daun batak dan beberapa lembar daun jeruk purut.
Masukkan potongan ikan mas/nila ke atas susunan serai tadi lalu tuangkan bumbu halus yang telah disiapkan. Tambahkan air secukupnya hingga semua bahan tenggelam.
Masak dengan api stabil hingga 1-2 jam sampai air surut dengan menyisakan sedikit kuah. Koreksi rasa. Arsik Medan siap disajikan dengan nasi hangat.
Lezatnya masakan ini karena adanya andaliman atau Zanthoxylum Acanthopodium sebagai rempah utama. Ia membuat cita rasa arsik bukan sekadar gulai biasa namun memiliki sensasi tidak biasa di permukaan lidah.
Tradisi Masak Arsik
Arsik biasa dimasak oleh masyarakat Batak di sekitar Danau Toba namun menyebar di hampir seluruh tanah Tapanuli dan umumnya Sumatera Utara.
Masak ikan mas arsik bagi masyarakat Batak ternyata punya tujuan khusus mulai dari kelahiran, pernikahan hingga acara orang meninggal.
Khusus bagi orang baru menikah, jumlah ikan yang diberikan orang tua kepada anaknya adalah satu ekor sebagai lambang pernikahan mereka akan menyatu menjadi satu hubungan yang kokoh.
Pemberian ikan arsik biasanya ganjil sebagai tradisi orang Batak. Apabila diberikan ikan arsik tiga ekor artinya keluarga yang menikah itu telah diberikan kelahiran anak pertama.
Jika lima ekor ikan arsik makan itu artinya keluarga tersebut telah memiliki cucu atau generasi kedua. Untuk ikan arsik yang ketijuhy biasanya diadakan bagi raja-raja Batak dengan makna yang lebih kompleks.
Sahabat Kompasiana, ikan mas arsik ini sudah terdaftar sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia yang disahkan oleh Kemdikbud. Pengajuan ikan arsik dilakukan tahun 2011 dengan nomor registrasi 2011001647 sebagai kemahiran dan kerajinan tradisional yang berasal dari Sumatera Utara.
Kenangan Bersama Ikan Mas Arsik
Jika Ibu saya sudah memasak ikan ini, betapa senang hati saya. Ia belanja jauh ke pasar besar di Medan sejauh pagi hari. Ketika ikan asin telah dibersihkan dan tergeletak di dalam wajan besar, dengan semangat kami menunggu saat makan bersama.
Mungkin sudah lebih 10 tahun saya tidak pernah lagi makan arsik ikan mas setelah kepergiannya. Rasanya dan cita rasanya, masih tidak tergantikan dengan gulai lain atau dengan sajian ikan mas apapun yang pernah saya santap. Semoga bermanfaaat. Terima kasih sudah membaca.
***
