Tapai Ketan: Makanan Hasil Fermentasi yang Mengandung Alkohol tetapi Halal

Dalam mata pelajaran IPA Kelas 9 semester 2 terdapat materi tentang Bioteknologi yang terdapat di dalam kompetensi dasar 3.7 yaitu menerapkan konsep bioteknologi dan perannya dalam kehidupan manusia. Materi yang dibahas adalah bioteknologi konvensional, bioteknologi modern dan peran bioteknologi dalam kehidupan manusia.

Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan secara langsung mikroorganisme seperti bakteri ataupun jamur, dan melibatkan proses fermentasi untuk menghasilkan produk ataupun jasa.

Pada saat melakukan pembelajaran di kelas, saya sering mendapatkan pertanyaan dari siswa tentang salah satu contoh makanan produk bioteknologi konvensional yaitu tapai. Pertayaan yang diajukan oleh siswa yaitu "berapa kandungan alkohol di dalam tapai dan mengapa tapai tidak haram walaupun mengandung alkohol?".

Saya jadi teringat dengan skripsi yang dibuat waktu kuliah S1, judulnya yaitu "Perbandingan pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa, alkohol dan asam asetat pada tapai ketan hitam dan tapai ketan putih". 

Pada saat saya kuliah di program studi Pendidikan Biologi dulu, masih diperbolehkan mengadakan penelitian tentang materi di luar pendidikan tetapi harus bisa diaplikasikan dalam pembelajaran di kelas.

Tapai merupakan makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi dari beras ketan atau singkong sebagai bahan baku, dengan mengikutsertakan aktivitas kapang dan khamir yang terdapat dalam ragi. Tapai merupakan jenis makanan yang memiliki rasa asam manis dan mengandung alkohol

Saya melakukan penelitian terhadap kandungan alkohol tapai ketan hitam dan tapai ketan putih, yang dipakai sebagai bahan baku dalam membuat tapai ketan adalah beras ketan hitam, beras ketan putih dan ragi.

Ragi tapai bisa dibeli di pasar, ragi dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan beberapa jenis macam bumbu, seperti tepung jahe, kayu manis, lada, cabe rawit dan bawang putih, serta diinokulasi dengan tepung ragi kering hasil pembuatan sebelumnya. 

Banyaknya ragi yang digunakan sangat menentukan terhadap hasil fermentasi tapai, dan untuk mendapatkan hasil terbaik sebaiknya untuk setiap 1 kg bahan baku digunakan 2,5 gram ragi.

Tapai mengalami proses fermentasi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang akan menyebabkan perubahan sifat bahan pangan. Dalam proses pembuatan tapai terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi glukosa oleh jamur Aspergilus oryzae, kemudian glukosa diubah menjadi alkohol oleh jamur Saccharomyces cerevisiae, sedangkan rasa asam pada tapai terjadi karena alkohol diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobacter aceti.

Nilai nutrisi yang terdapat dalam 100 gram tapai yaitu mengandung 172 kalori, 3% protein, 0,5% lemak, 37,5% karbohidrat, 6 mg kalsium, 35 mg posfor, 0,5& mg zat besi dan 0,04 mg Vitamin B-1. Sehingga tapai ketan baik untuk dikonsumsi, asalkan jangan dimakan secara berlebihan.

Cara membuat tapai yaitu:

(1) mencuci beras ketan, dan direndam selama 1 jam

(2) mengukus beras ketan sampai matang, kemudian didinginkan dengan cara menebarkannya di atas wadah

(3) menaburkan ragi di atas permukaan nasi ketan

(4) memasukan nasi ketan yang telah dicampur dengan ragi ke dalam stoples dan difermentasi pada suhu kamar. Dalam kehidupan sehari-hari, penyajian tapai selain dimasukan ke dalam stoples, bisa dibungkus dengan daun pisang ataupun daun jambu yang membuat aroma tapai menjadi lebih menarik.

dokpri

Untuk menentukan kadar alkohol  pada tapai menggunakan tehnik destilasi, cara kerjanya adalah sebagai berikut: 

(1) menimbang sampel tapai sebanyak 10 gram

(2) menghaluskan tapai menggunakan mortar

(3) kemudian diencerkan dengan aquades sampai 100 ml campuran

(4) mendetilasi larutan dengan destilator, kemudian menampung larutan sampai 50 ml

(5) menghitung kerapatan 50 ml destilat menggunakan piknometer. Perbandingan kerapatan destilat dengan kerapatan air pada suhu yang asam (31 derajat Celcius) merupakan berat jenis dari destilat

(6) menentukan kadar alkohol destilat dengan menggunakan tabel hubungan berat jenis dengan persentase etanol ( tabel AOAC)

(7) menghitung kadar alkohol sampel dengan menggunakan rumus : (A x B/C) x 100 % (dalam v/b).

dokpri

Pada saat melakukan penelitian saya dibantu oleh seorang teman yang berasal dari jurusan Kimia Fakultas MIPA yang sering menjadi asisten praktikum, sedangkan tapai yang digunakan untuk penelitian dibuat oleh adiknya ibu kost yang sudah biasa membuat tapai. 

Untuk memastikan ragi tapai yang akan digunakan bagus maka sebelumnya dibuat tapai terlebih dahulu untuk dicicipi bersama-sama dan ternyata tapainya manis dan rasanya enak.

Pengukuran kadar alkohol dimulai dari hari kedua sampai hari keenam selama proses fermentasi, dengan melakukan 3 kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian, kadar alkohol pada tapai ketan hitam pada hari ke dua sampai hari keenam antara 3,42% sampai 6,26%, sedangkan kadar alkohol pada tapai ketan putih antara 2,65% sampai 5,81%.   

dokpri

Jadi semakin lama fermentasi maka kadar alkohol akan semakin meningkat antara 3% sampai 6%, dan kandungan alkohol yang terdapat di dalam tapai ketan hitam lebih tinggi daripada tapai ketan putih. Tape yang baik dikonsumsi adalah tape yang mengandung banyak glukosa, sedikit alkohol dan sedikit asam, yaitu tapai yang telah difermentasi selama 2 sampai 3 hari.  

Menurut Rusliani seorang ahli gizi Universitas Negeri Jakarta yang saya kutip dari Republika.com, meskipun mengandung alkohol tapai ketan tidak dinyatakan sebagai makanan yang haram.

Hal ini disebabkan alkohol yang dihasilkan masih menyatu dengan bahan utama tapai ketan atau masih menyatu dengan padatannya. Apabila tapai ketan diperas atau disarikan maka sari yang berbentuk cairan sudah pasti dinyatakan sebagai minuman beralkohol, hukumnya pun akan berubah menjadi haram.

Menurut para ulama di Komisi Fatwa MUI, alkohol yang terdapat di dalam tapai bukan termasuk khamar (minuman yang memabukkan), karena tujuan atau niat membuat tape adalah untuk dijadikan makanan dan bukan untuk dijadikan minuman yang memabukkan. Pada kenyataannya tidak ada orang yang mabuk atau sengaja mau mabuk dengan memakan tapai (sumber: halalmui.org)

Kembali ke pertanyaan yang diajukan oleh siswa, maka jawabannya yaitu kandungan alkohol dalam tapai antara 3% sampai 6%, dan mengapa makan tapai tidak haram karena alkohol di dalam tapai masih menyatu dengan padatannya dan apabila tapai dimakan tidak akan membuat orang menjadi mabuk. Sehingga tapai merupakan makanan yang halal dikonsumsi walaupun mengandung alkohol.

Mudah-mudahan bermanfaat, salam edukasi

Sumber bacaan :

1. Tati Ajeng Saidah. 1996. "Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gulosa, Alkohol dan Asam Asetat pada Tapai Ketan Hitam dan Tapai Ketan Putih". Skripsi Sarjana. Universitas Lampung.

2. Buku Paket IPA Kelas 9 Semester 2 edisi revisi 2018. Penerbit: Kementrian Pendidikan dan kebudayaan Republik Indonesia.

3. Hukum Makan Tape Ketan Hitam - LPOM MUI. halalmui.org. 14 Agustus 2014.

4. Tape Ketan Beralkohol, Namun tetap halal. Republika.co.id. 5 September 2003.