Teknologi Pengolahan Hasil Fermetasi: Pembuatan Tepung Tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang kaya akan zat gizi dan harganya relatif murah. Tempe merupakan produk protein nabati yang tinggi protein namun memiliki kekurangan pada umur simpan yang tidak tahan lama, sehingga perlu pengolahan tempe kembali untuk meningkatkan umur simpan yang lebih lama. 

Salah satu produk olahan tempe untuk memperpanjang umur simpan adalah tepung tempe yang diproses dengan cara dikeringkan atau digiling kemudian diayak hingga mendapatkan ukuran yang sangat halus. Tepung tempe memiliki ciri khas aroma tempe, berwarna cokelat muda. 100 gram tepung tempe mengandung 46% protein, 24,7% lemak, total 2 karbohidrat 19,3%, serat 2,5%, kadar abu 2,3% dan kadar air 7,7%. 

Selain memperpanjang umur simpan, tepung tempe diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu sebagai bahan dasar produk makanan yang berbahan dasar tepung. 

Pengolahan lanjutan tempe menjadi tepung tempe juga meningkatkan kandungan protein yang tinggi sehingga bermanfaat untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada serta efektif dalam memperbaiki satstus gizi buruk. Tepung tempe umumnya memiliki daya larut dalam air yang rendah, namun tepung tempe memiliki sifat yang dapat dicampur dengan bahan lain.

Proses pembuatan tepung tempe sangatlah mudah dengan cara tempe dikukus lalu dikeringkan yang kemudian digiling menjadi tepung. Banyak manfaat yang didapatkan ketika tempe dibuat menjadi tepung tempe yaitu mudah disimpan dan umur simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan cepat saji pengganti tepung terigu, meningkatkan kadar protein pada produk dan mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu sehingga menjadi pen-subtitusi tepung terigu. 

Perlengkapan yang digunakan pada pembuatan tepung tempe ini adalah pisau, talenan, baskom, panci kukusan, sendok, kompos gas, blender/ food processor, food dehydrator dan ayakan (60 mesh). 

Bahan yang digunakan adalah tempe kacang koro pedang. Proses pembuatannya yaitu iris tempe dengan ketebalan tidak lebih dari 0,2 cm. Kukus tempe selama 10 menit, setelah dilakukan pengukusan, keringkan tempe menggunakan food dehydrator pada suhu 60oC selama 6 jam, Giling tempe yang kering dengan blender dan ayak menggunakan ayakan 60 mesh.

Pembuatan tepung tempe dengan pengeringan food dehydrator pada percobaan ini mula-mula tempe dikukus untuk menghilangkan zat antinutrient pada tempe. 

Pengukusan (blansir) juga dapat menginaktivasi enzim dan bakteri pembusuk yang ada pada tempe. Pengukusan dilakukan selama 10 menit agar nutrisi pada tempe tetap terjaga, mengurangi bau langu pada tempe, dan produk yang dihasilkan akan tetap renyah. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan food dehydrator. 

Selama proses tersebut akan terjadi perubahan sifat-sifat bahan pangan dari bahan pangan yang masih segar dengan kadar air yang cukup tinggi menjadi bahan pangan dengan kadar air yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Suhu pengeringan yang digunakan diduga berpengaruh terhadap karakteristik yang dihasilkan. Suhu pengeringan diduga dapat menyebabkan perubahan senyawa yang terdapat dalam bahan pangan (Muchtadi, 2008) sehingga akan berpengaruh pada komponen kimia tepung tempe yang dihasilkan.

Proses pengeringan tempe menyebabkan berubahnya warna, tekstur, rasa, dan warna. Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air dari suatu bahan atau pemisahan yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air yang lebih rendah. Faktor yang mempengaruhi dari pengeringan tempe terhadap tepung tempe yang dihasilkan yaitu: a) Kualitas kedelai, kualitas kedelai yang dipakai pada pembuatan tempe berpengaruh pada tepung tempe itu sendiri. 

Semakin baik kualitas kedelai yang digunakan maka akan semakin baik pula tepung tempe yang dihasilkan. b) Ukuran/luas permukaan, semkain luas permukaan tempe hasil pemotongan sebelum pengeringan maka akan semakin cepat kering. c) Suhu pengukusan/blansir salah satu proses yang digunakan saat pembuatan tepung tempe ini yaitu pengukusan (steam blanching). Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu 75 - 90C selama 10 menit.  d) Waktu pengukusan, waktu sangat mempengaruhi waktu pengeringan tempe. Semakin lama waktu pengeringannya maka akan semakin kurang baik tepung tempe yang dihasilkan.

Tempe yang telah dikeringkan selama 6 jam kemudian digiling sampai halus kemudian diayak dengan menggunakan sieve berukuran 60 mesh. Penggilingan merupakan proses pemecahan suatu produk pangan bertekstur keras dan padat untuk mendapatkan hasil akhir berupa bubuk yang halus. Tekstur yang halus ini akan berpengaruh pada aroma dan rasa yang dihasilkan tepung tempe. Semakin halus tepung tempe yang dihasilkan maka akan semakin baik kualitasnya.

Warna tepung tempe yang dihasilkan mengalami perubahan dari yang semula putih menjadi kuning kecoklatan. Perubahan warna ini disebabkan oleh proses browning yang terjadi saat pengeringan. Tepung tempe memiliki aroma yang khas sedikit langu. Meskipun dalam pengolahan tepung tempe telah dilakukan blanching guna mengurangi bau langu pada tempe, seperti pada penelitian (Wibowo, 2016) menyatakan bahwa blanching pada pembuatan tepung tempe bertujuan untuk menghilangkan bau langu dalam tempe. Sehingga aroma tempe tidak merusak aroma tepung tempe yang dihasilkan. 

Proses blanching memiliki tujuan untuk menonaktifkan enzim dan mematikan kapang rhizopus, sehingga tidak merangsang perubahan warna dan timbulnya bau tidak sedap. Pada ini telah dilakukan proses blanching dengan mengukus tempe selama 10 menit pada suhu 90C sebelum dikeringkan guna mengurangi bau langu dari tempe. Namun aroma langu masih ada dan mempengaruhi aroma tepung tempe yang dihasilkan.

Rasa yang dihasilkan tepung tempe ini yaitu sedikit hambar dan sedikit pahit. After taste pahit dapat dipengaruhi oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard, baik saat proses pembuatan tepung tempe maupun saat proses pengeringan. Kandungan asam amino lisin pada tempe dipengaruhi oleh lama fermentasi dan proses pengeringan menjadi tepung tempe.

Referensi :

Muchtadi, Tien R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Penulis : Tamtha Dwi Shegian