Teknologi Pengolahan Hasil Fermetasi: Pembuatan Tepung Tempe

Semakin baik kualitas kedelai yang digunakan maka akan semakin baik pula tepung tempe yang dihasilkan. b) Ukuran/luas permukaan, semkain luas permukaan tempe hasil pemotongan sebelum pengeringan maka akan semakin cepat kering. c) Suhu pengukusan/blansir salah satu proses yang digunakan saat pembuatan tepung tempe ini yaitu pengukusan (steam blanching). Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu 75 - 90C selama 10 menit.  d) Waktu pengukusan, waktu sangat mempengaruhi waktu pengeringan tempe. Semakin lama waktu pengeringannya maka akan semakin kurang baik tepung tempe yang dihasilkan.

Tempe yang telah dikeringkan selama 6 jam kemudian digiling sampai halus kemudian diayak dengan menggunakan sieve berukuran 60 mesh. Penggilingan merupakan proses pemecahan suatu produk pangan bertekstur keras dan padat untuk mendapatkan hasil akhir berupa bubuk yang halus. Tekstur yang halus ini akan berpengaruh pada aroma dan rasa yang dihasilkan tepung tempe. Semakin halus tepung tempe yang dihasilkan maka akan semakin baik kualitasnya.

Dokpri

Warna tepung tempe yang dihasilkan mengalami perubahan dari yang semula putih menjadi kuning kecoklatan. Perubahan warna ini disebabkan oleh proses browning yang terjadi saat pengeringan. Tepung tempe memiliki aroma yang khas sedikit langu. Meskipun dalam pengolahan tepung tempe telah dilakukan blanching guna mengurangi bau langu pada tempe, seperti pada penelitian (Wibowo, 2016) menyatakan bahwa blanching pada pembuatan tepung tempe bertujuan untuk menghilangkan bau langu dalam tempe. Sehingga aroma tempe tidak merusak aroma tepung tempe yang dihasilkan. 

Proses blanching memiliki tujuan untuk menonaktifkan enzim dan mematikan kapang rhizopus, sehingga tidak merangsang perubahan warna dan timbulnya bau tidak sedap. Pada ini telah dilakukan proses blanching dengan mengukus tempe selama 10 menit pada suhu 90C sebelum dikeringkan guna mengurangi bau langu dari tempe. Namun aroma langu masih ada dan mempengaruhi aroma tepung tempe yang dihasilkan.

Rasa yang dihasilkan tepung tempe ini yaitu sedikit hambar dan sedikit pahit. After taste pahit dapat dipengaruhi oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard, baik saat proses pembuatan tepung tempe maupun saat proses pengeringan. Kandungan asam amino lisin pada tempe dipengaruhi oleh lama fermentasi dan proses pengeringan menjadi tepung tempe.

Referensi :

Muchtadi, Tien R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Penulis : Tamtha Dwi Shegian