Dengan tidak adanya Hazard Analysis Worksheet (HAW) maka kondisi Critical Control Point (CCP) untuk menentukan Critical Limits tidak dapat diketahui. Sehingga pada praktiknya, banyak penyimpangan terutama saat penyajian makanan. Penyimpangan yang terjadi antara lain, pada saat penyajian makanan yang seharusnya menggunakan teknik au bein merie dengan suhu sekitar 600C -- 700C, namun warung makan ini tidak menggunakan teknik tersebut dan hanya menggunakan cheffing dish atau insert seperti biasa. Selain itu, makanan yang disajikan juga tidak ditutup dengan penutup yang layak.
Program Sanitasi
Untuk mendukung kegiatan produksi, usaha yang diteliti menerapka program sanitasi meliputi keamanan air, kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi slang, perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet, perlindungan campur bahan asing pada makanan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya, dan pengendalian hama meskipun masih banyak yang belum sesuai dengan prosedur.
Untuk air yang digunakan oleh pengusaha adalah air PDAM dengan sumber mata airnya adalah sumber air Sumbersari. Dalam penggunaannya, warung makan ini tidak melakukan filter ulang pada air. Selian itu tidak ada juga pengecekan rutin kualitas airnya. Sehingga tidak dapat disimpulkan bahwa air yang digunakan sudah sesuai dengan syarat standar air yang ditebitkan KepMenKes.
Pembersihan alat yang kontak langsung dengan makanan dilakukan setiap hari. Setelah selesai memasak, setiap alat yang dipakai akan segera dicuci. Namun untuk kebersihan area dapur, seperti dinding dapur, plafon, exhaust, dan saluran drainase hanya beberapa kali dilakukan sehingga tampak kotor dan hitam.
Prosedur sanitasi untuk pencegahan kontaminasi silang sudah dilakukan, seperti instalasi dan bagunan dibuat sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi silang; karyawan yang memasuki area dapur harus ber apron, namun tidak diharuskan untuk memakai sepatu dan penutup kepala; penjaman makanan sudah menerapkan prinsip personal higine dengan mandi sebelum bekerja, tidak merokok, dan memakai perhiasan berlebih; sampah hasil proses produksi sudah dibuang di tempat tertutup dan dibuang secara periodic; untuk produk jadi sudah dilakukan penyimpanan dengan tempat yang berbeda; pemakaian alat dapur seperti talenan belum di[isahkan berdasarkan fungsinya atau dapat dikatakan masih bercampur menggunakan satu talenan.
Perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet dilakukan dengan baik, terlihat dengan kondisi saat penelitian dilakukan. Untuk perlindungan bahan makanan dari campur bahan asing belum dilakukan dengam baik, terbukti dari kondisi makanan yang tidak ditutup saat penyajian makanan. Dalam menggunaan bahan berbahaya sudah dilakukan dengan baik, terbukti dari pemposisian chemical yang diletakan dilantai dan makanan diatas meja persiapan. Dalam pengendalian hama, warung makan Bu Marni sudah melakukan dengan cukup baik. Hal tersebut dapal dilihat dengan adanya perangkap hewan pengerat yang dipasang di titik rawan dilewati hewan.
Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan melalui proses wawancara dan observasi, maka analisa yang didapat meliputi: Proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan pemeriksaan berdasarkan checklist yang digunakan belum menunjukkan pemeriksaan mutu yang efektif karena didalamnya belum meliputi pemeriksaan kesesuaian spesifikasi dan kriteria barang. Pemeriksaan mutu hanya dilakukan dengan pengetahuan dari karyawan yang bertugas menerima bahan baku.
Proses penyimpanan bahan baku yang dilakukan berdasarkan jenis/kategori bahan baku sudah dilaksanakan dengan efektif dan sesuai dengan prosedur mutu. Prosedur mutu yang dimaksud adalah ISO 22000:2009. Dalam ISO 22000:2009 berisi tentang: Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan; Sebuah sistem manajemen; Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP); dan Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses (dkp.jatengprov). Dalam proses penyimpanannya, usaha ini sudah menerapkan prinsip Fisrt-In-First-Out (FIFO), yaitu prinsip yang mengkondisikan bahan baku lama akan dipakai terlebih dahulu daripada bahan baku yang baru datang. Proses penyiapan bahan baku sudah dilakukan dengan efektif sesuai prosedur hasil wawancara. Namun dalam hasil observasi yang dilakukan, proses pelumeran daging beku yang dilakukan didalam chiller kurang memperhatikan tata letak. Peletakan daging beku dilakukan diatas sayur hijau sehingga di khawatirkan terjadi kontaminasi bahan baku meskipun bahan beku masih dibungkus dengan plastik.
Proses pemasakan yang dilakukan mengacu pada masing masing standar resep untuk memastikan kesesuaian mutu produk sudah dilaksanakan dengan efektif. Namun terdapat langkah yang tidak dilaksanakan setelah proses pemasakan, yaitu proses sampling. Hal ini tentu berbahaya jika terjadi Kejadian Luar Biasa (KLB), dikarenakan pihak pengusaha tidak dapat melakukan uji laboratorium.
