Prasmanan, Perhatikan Suhu dan Kebersihan!

Prasmanan merupakan tradisi makan bersama yang biasa disajikan saat pesta pernikahan atau hari-hari besar lainnya. Gizi makanan, selain diminati manusia, juga oleh bakteri, hingga memungkinkan terjadinya keracuan makanan.

Bakteri dapat tumbuh subur dan berkembang biak pada beberapa jenis makanan. Jenis makanan yang cenderung dihinggapi bakteri, antara lain: daging, unggas, produk olahan susu, telur, produk laut, nasi matang, buah potong.

Namun jenis makanan lain juga berpotensi terkontaminasi atau kontaminasi silang jika perlakuan terhadap makanan tersebut kurang layak, selama proses pemasakan, penyimpanan, pendistribusian, maupun proses penyajian makanan siap santap, seperti prasmanan.

Keracunan makanan terjadi ketika bakteri jenis tertentu yang membawa penyakit, bereaksi dan  mengontaminasi makanan, menyebabkan penyakit keracunan makanan yang sering disebut dengan "keracunan makanan - foodborne disease".

Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan Escherichia coli (E. coli) merupakan jenis bakteri yang kerap menyebabkan keracunan makanan. Kecuali, Bacillus cereus menghasilkan racun yang tahan panas, sehingga bakteri ini tidak dapat dilenyapkan melalui proses pemasakan.

Bakteri yang mencemari pangan dapat menyebabkan sakit pada seseorang melalui dua mekanisme, yaitu:

1.Intoksikasi : Merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin. Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan disebabkan bakterinya.

2. Infeksi : Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal ini dinamakan dosis infeksi.

Ilustrasi : http://expertindus.com/catering-services

Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.

Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah; kram perut; diare (dapat disertai darah); demam dan menggigil; rasa lemah dan lelah; serta sakit kepala. (Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI).

Berikut disertakan Prinsip Penyajian sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai berikut :

1.Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi cemaran/kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2.Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3.Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

4.Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60 oC.

5.Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

6.Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7.Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8.Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

Lima kunci Keamanan Pangan - WHO

Sejalan dengan prinsip penyajian jasaboga tentang Higiene Sanitasi, telah dikenal pula Lima Kunci Keamanan Pangan yang mensyaratkan pentingnya : 1. Menjaga kebersihan; 2. Pemisahan Pangan Mentah dari Pangan Matang; 3. Pemasakkan dengan benar; 4. Menjaga agar pangan tetap dalam Suhu Aman; 5. Penggunaan air bersih dan bahan pangan yang aman (Food Safety WHO).

Ilustrasi : http://thecateringandsaladfactory.co.za

Dengan asumsi bahwa proses pemasakkan, penyimpanan dan pendistribusian makanan telah memenuhi persyaratan katering (No. 1096/MENKES/PER/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga), maka ada dua hal penting yang perlu diperhatikan sebagai konsumen saat makan dengan cara penyajian prasmanan.

Pertama, menjaga kebersihan saat mengambil makanan. Jaga kebersihan tangan agar kotoran pada jari-jari tangan tidak mencemari makanan di wadahnya. Gunakan gagang centong atau sendok makanan. Hindarkan tangan menyentuh makanan langsung dan usahakan posisi telapak/jari-jari tangan tidak berada di atas permukaan makanan. Selain itu jangan lupa bebaskan bakteri tangan dengan Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS).

Kedua, pastikan suhu makanan yang tersaji sesuai Suhu Aman. Pertahankan suhu makanan siap saji dibawah 5 oC atau diatas 60 oC (pertumbuhan bakteri terhenti/lambat).

Makanan dingin, buah2an/jus dan lain-lain dibiarkan tetap dingin kurang dari 5 oC. Untuk makanan panas, suhu harus dipertahankan di atas 60 oC, dengan cara pengapian wadah atau elektrik. Sedangkan makanan yang biasa disajikan pada suhu ruang/normal jangan dibiarkan lebih dari dua jam agar tidak tercemar bakteri.

Ilustrasi : https://rosegardenhardegarijp.nl

"Sajikan pangan harus sesuai dengan aturan suhunya, kalau bahan pangan panas ya harus disajikan panas. Dan pangan dingin harus disajikan dingin juga, untuk melindungi keamanan pangan," kata DR. Roy Sparringa PhD, Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2013 -- 2016, dalam sebuah kesempatan beberapa waktu lalu.

Agar prasmanan sehat, mari kita cegah bahaya keracunan makanan, dengan memperhatikan suhu makanan yang sesuai, serta kebersihan-nya. Menjadi lebih peduli dan kritis, saat hadir dalam undangan makan prasmanan, merupakan sikap bijak!

Bandung, 07 Okt 2018

Penulis : Johanes Krisnomo, alumnus Kimia-ITB, Pemerhati Lingkungan Hidup dan Kesehatan, praktisi di Industri Pangan.