Modernisasi Bir Jawa Minuman Khas Keraton Yogyakarta

Dalam perjalanan sejarah, Kersanan Ndalem memiliki peristiwa akulturasi kuliner yang menambah keberagaman kuliner Indonesia. Peristiwa tersebut terjadi pada masa pemerintahan Sri Sultan Hamengkubuwono VII. Pada masa itu, pergaulan antara Keraton dan Belanda terjalin sangat erat. Gubernur Jendral pada waktu itu sering datang ke Keraton untuk bersilaturrahmi. Salah satu kebiasaan orang Jawa, Sri Sultan Hamengkubuwono VII selalu mengadakan perjamuan makan. Namun ada beberapa kendala yang terjadi saat jamuan makan yaitu orang Belanda memiliki kebiasaan minum bir dalam setiap perjamuan makan. Bir akan saat mahal harganya karena harus diangkut dari Amsterdam, sebagai status kekayaan kerajaan, bir ini harus diminum juga oleh para abdi dalem (Murdijati, 2010). Keraton berusaha membuat suatu kreasi minuman yang tampaknya seperti beer dan tidak beralkohol. Minuman ini kemudian dikenal sebagai beer djawa. Beer djawa kemudian menjadi salah satu alat diplomasi politik bagi Keraton untuk menunjukkan status dan kedudukan sosialnya.

Minuman khas Keraton Yogyakarta yang dimodifikasi menjadi makanan penutup dengan memodifikasi isian (insert) dari Bir Jawa, resep dan teknik memasak yang disajikan dengan modern plating. Hidangan ini terdiri dari wedang infused mousse, lime lemongrass ganache, cinnamon genoise dan dihidangkan bersama lime foam, griotte coulis dan dipercantik dengan marigold flower. Hidangan modifikasi Bir Jawa ini dilengkapi dengan teknik spray dengan gambar wayang pada piring, menggunakan coloured cocoa butter, dan juga chocolate belt dengan motif batik khas Yogyakarta yaitu batik parang yang memiliki arti petuah untuk tidak pernah menyerah, menggambarkan jalinan yang tidak pernah putus, baik dalam arti perbaikan diri dan memperjuangkan kesejahteraan.

Berikut adalah langkah - langkah plating dari modifikasi Bir Jawa menjadi sebuah makanan penutup.

1. Spray piring dengan coloured cocoa butter menggunakan air brush dan stencil. 

dokpri

2. Tuang glaze diatas cake hingga seluruh permukaan tertutupi oleh glaze. 

dokpri

3. Tempatkan cake yang sudah diglaze ditengah-tengah piring.

dokpri

4. Tempelkan chocolate belt dan chocolate garnish pada cake.

dokpri

5. Tambahkan lime foam diatas chocolate garnish. 

dokpri

6. Hias dengan marigold flower diatas lime foam.

dokpri

7. Pipe griotte coulis secara acak di sekitar cake.

dokpri

8. Tambahkan gold leaf disetiap sisi chocolate garnish. 

dokpri

Dalam modifikasi hidangan ini dibuat dengan bahan asli dan tradisional khas Yogyakarta dengan menambahkan sentuhan modern pada penyajiannya. Tujuan dibuatnya hidangan ini terutama untuk menyelesaikan masa studi penulis dan memperkenalkan Kersanan Ndalem sebagai makanan yang biasa dihidangkan didalam Keraton Yogyakarta untuk Sultan. Semoga para pembaca bisa ikut melestarikan budaya Indonesia yang kaya melalui makanan - makanan tradisionalnya.

Sumber foto adalah dokumentasi pribadi penulis.