Protein menurut KBBI merupakan kelompok senyawa organik bernitrogen yang rumit dengan bobot molekul tinggi yang sangat penting bagi kehidupan; bahan organik yang susunannya sangat majemuk, yang terdiri atas beratus-ratus atau beribu-ribu asam amino, dan merupakan bahan utama pembentukan sel dan inti sel; zat putih telur; protein hewani yang dihasilkan dari hewan; dan protein nabati yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan.
Protein pada daging Qurban merupakan jenis protein hewani yang diperoleh dari hewan ternak Domba/Lembu, Kambing, Sapi ataupun Kerbau. Protein dan Asam Amino pada daging hewan ternak tersebut menentukan karakteristik dan kualitas dagingnya.Â
Bagaimana Cara Enzim Bromelin pada Nanas dapat Membuat Daging Qurban menjadi Empuk?
Menurut Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University (2021), Enzim Bromelin yang terdapat pada buah nanas, daun dan batang.Â
Karena daun dan batang pada tanaman buah Nanas jika digunakan untuk mengolah daging agar empuk itu dapat mengubah cita rasa pada olahan dagingnya. Sehingga, digunakanlah buah Nanas untuk mengolah daging Qurban agar cepat empuk.
Terputusnya ikatan peptida pada protein karena adanya Enzim Bromelin pada Nanas yang digunakan pada saat mengolah Daging Qurban, menyebabkan degradasi protein pada daging menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.
Enzim Bromelin dari Nanas selain dapat memutus ikatan peptida pada protein daging, juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.
Suhu yang optimal bagi bekerjanya Enzim Bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius. Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka Enzim Bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi. Karenanya hindarkan proses pengolahan daging Qurban dari suhu tinggi tersebut.
Bagaimana Teknik Pengempukan Nanas pada Daging Qurban ?
Dilansir dari Laman IPB Training.com (2021), pada umumnya daging merah atau daging Qurban mentah dapat direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.
Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.
Jika Anda ingin mengolah daging Qurban menjadi rendang, semur, ataupun sate maka Anda dapat mengolahnya pada saat dagingnya masih mentah.Â
Daging Qurban dicuci dengan air mengalir, kemudian dilakukan perendaman atau dibalur dengan parutan Nanas selama 15 hingga 30 menit  di suhu ruang.Â
Hati-hati jangan sampai dagingnya terkontaminasi ya. Setelah selesai proses perendaman daging mentah dengan parutan nanas, jangan lupa untuk mencuci dagingnya kembali untuk menghilangkan parutan nanas.
