Buah Nanas untuk Membuat Empuk Daging Kurban

Sebelumnya Saya ucapkan selamat hari raya Idul Adha bagi teman-teman Kompasiana dan pembaca yang merayakan. Semoga kita mendapatkan esensi dari peringatan Idul Adha ini.

Bulan haji atau Idul Adha sangat identik dengan adanya prosesi Qurban. Hewan ternak yang dapat di kurbankan yaitu, Sapi, Kerbau, Kambing ataupun Domba/Lembu yang sudah memenuhi persyaratan.

Setiap rumah pastinya saat Idul Adha mempunyai stok daging, karena banyak yang mendapatkan dari pembagian daging Qurban. 

Nah, untuk mempermudah Anda mengolah daging Qurban agar cepat empuk dapat menggunakan buah Nanas. 

Mari kita simak secara bersama penjelasan mengapa buah Nanas dapat membuat daging cepat empuk dan lunak saat dimasak. Berikut ini adalah sedikit ulasannya,

Mengapa Nanas Dapat Membuat Empuk Daging Qurban ?

Nanas merupakan buah tropis, berwarna daging kuning terang, rendah kalori, mengandung vitamin C, ada yang manis dan ada pula yang masam. Buah Nanas ada yang biasa atau jenis Nanas madu.

Buah Nanas sudah banyak dikenal luas oleh Ibu-Ibu sebagai buah yang dapat membuat empuk daging saat diolah. Hal itu ternyata karena kandungan Enzim Bromelin (Bromelain Enzyme) dalam buah Nanas.

Enzim Bromelin dalam buah Nanas merupakan jenis Enzim Protase yang dapat memutuskan Ikatan Peptida pada protein daging (IPB Training.com, 2021).

Reaksi Ikatan Peptida pada Dua Asam Amino | Sumber Gambar  : Roboguru @Ruangguru

Ikatan Peptida merupakan Ikatan Amida antara suatu gugus Alfa-Amino dari satu Asam Amino dan gugus Karboksil dan Asam Amino lain (Fessenden, et al 1982).

Protein menurut KBBI merupakan kelompok senyawa organik bernitrogen yang rumit dengan bobot molekul tinggi yang sangat penting bagi kehidupan; bahan organik yang susunannya sangat majemuk, yang terdiri atas beratus-ratus atau beribu-ribu asam amino, dan merupakan bahan utama pembentukan sel dan inti sel; zat putih telur; protein hewani yang dihasilkan dari hewan; dan protein nabati yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan.

Protein pada daging Qurban merupakan jenis protein hewani yang diperoleh dari hewan ternak Domba/Lembu, Kambing, Sapi ataupun Kerbau. Protein dan Asam Amino pada daging hewan ternak tersebut menentukan karakteristik dan kualitas dagingnya. 

Bagaimana Cara Enzim Bromelin pada Nanas dapat Membuat Daging Qurban menjadi Empuk?

Menurut Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University (2021), Enzim Bromelin yang terdapat pada buah nanas, daun dan batang. 

Karena daun dan batang pada tanaman buah Nanas jika digunakan untuk mengolah daging agar empuk itu dapat mengubah cita rasa pada olahan dagingnya. Sehingga, digunakanlah buah Nanas untuk mengolah daging Qurban agar cepat empuk.

Terputusnya ikatan peptida pada protein karena adanya Enzim Bromelin pada Nanas yang digunakan pada saat mengolah Daging Qurban, menyebabkan degradasi protein pada daging menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.

Enzim Bromelin dari Nanas selain dapat memutus ikatan peptida pada protein daging, juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

Suhu yang optimal bagi bekerjanya Enzim Bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius. Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka Enzim Bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi. Karenanya hindarkan proses pengolahan daging Qurban dari suhu tinggi tersebut.

Bagaimana Teknik Pengempukan Nanas pada Daging Qurban ?

Dilansir dari Laman IPB Training.com (2021), pada umumnya daging merah atau daging Qurban mentah dapat direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.

Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.

Jika Anda ingin mengolah daging Qurban menjadi rendang, semur, ataupun sate maka Anda dapat mengolahnya pada saat dagingnya masih mentah. 

Daging Qurban dicuci dengan air mengalir, kemudian dilakukan perendaman atau dibalur dengan parutan Nanas selama 15 hingga 30 menit  di suhu ruang. 

Hati-hati jangan sampai dagingnya terkontaminasi ya. Setelah selesai proses perendaman daging mentah dengan parutan nanas, jangan lupa untuk mencuci dagingnya kembali untuk menghilangkan parutan nanas.

Jika Anda ingin mengolah daging Qurban menjadi tongseng, maka Anda dapat mengolah daging Qurban dengan nanasnya saat daging masih mentah seperti pengolahan di atas, dan juga potongan Nanas dapat dimasak bersamaan bumbu tongseng agar menambah cita rasa kuah tongseng yang segar.

Sekian sedikit informasi mengenai penjelasan buah Nanas dapat digunakan untuk mengolah daging Qurban agar cepat empuk. Semoga bermanfaat. Terima kasih.

Referensi:

Definisi Protein, https://kbbi.web.id/protein diakses pada 29 Juni 2023

Ikatan Peptida, Fessenden et al. 1982. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Pudjatmaka, AH__Erlangga:Jakarta

Nanas untuk Mengempukan Daging, https://blog.ipbtraining.com/tips-melunakkan-daging-dengan-nanas-dari-pakar-ipb/ diakses pada 29 Juni 2023