Produk Pangan Bergizi dari Bekatul Padi

Kids zaman now mungkin kurang familiar dengan bekatul atau dedak. Sebagian kids zaman old mungkin lebih mengenal bekatul/dedak sebagai pakan ternak. Padahal hasil sampingan dari proses penggilingan padi itu bisa diolah menjadi berbagai produk pangan yang bergizi dan menyehatkan.

Pada proses penggilingan padi akan diperoleh beras pecah kulit (brown rice) yang terdiri atas bran (dedak dan bekatul), endosperma, dan embrio (lembaga). Endosperma terdiri atas kulit ari (lapisan aleuron) dan bagian berpati. Proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16-28 persen sekam, 6-11 persen dedak, 2-4 persen bekatul, dan sekitar 60 persen endosperma.

Prof. Dr. Made Astawan, Ahli Teknologi Pangan (Kompas, 14/09/2009) menerangkan proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian endosperma beras. Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajat sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras, tapi semakin miskin zat gizi.

Badan Pangan Dunia (FAO) telah membedakan pengertian dedak dan bekatul. Dedak merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras.

Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (lapisan aleuron/kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada proses penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua.

Masyarakat Jawa Tengah sering menyebut Bekatul/Dedak dengan Katul/Dedek, tapi bukan dedek gemez ya. Foto Setiyo

Banyak orang menggambarkan bekatul sebagai limbah dengan bau tengik, apek, dan asam. Sebenarnya, bekatul memiliki karakteristik cita rasa yang lembut dan agak manis. Bau tidak sedap akan muncul jika bekatul mulai mengalami kerusakan.

Kandungan serat yang tinggi (20-27%), menjadi keunggulan tersendiri untuk mencegah penyakit kanker usus, jantung koroner, kegemukan, diabetes dan masalah pencernaan. Selain itu, bekatul mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu 51-55 g/100 g dan protein yang sangat baik, yaitu 11-13 g/100 g. Zat gizi lain yang menonjol pada bekatul beras adalah lemak, kadarnya mencapai 10-20 g/100 g.

Bekatul beras juga kaya akan vitamin B kompleks dan vitamin E. Selain itu, bekatul merupakan sumber mineral yang sangat baik, setiap 100 gramnya mengandung kalsium 500-700 mg, magnesium 600-700 mg, dan fosfor 1.000-2.200 mg.

Produk Pangan Bergizi

Badan Litbang Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, selama beberapa tahun terakhir telah menghasilkan berbagai teknologi untuk meningkatkan pemanfaatan bekatul sebagai produk pangan. Proses stabilisasi untuk memperpanjang umur simpan bekatul dan mencegah bau tengik, yang selama ini menjadi kendala dalam pemanfaatannya sudah dapat diatasi.

Produk pangan hasil olahan bekatul. Foto litbang.pertanian.go.id

Dengan proses pengolahan yang tepat, aroma bekatul yang kurang enak dapat diminimalisasi sehingga produk akhir yang dihasilkan tetap memiliki daya terima konsumen yang baik.

Kandungan seratnya yang tinggi menyebabkan bekatul memiliki sifat memperbaiki tekstur, stabilitas, ketebalan, gelling, dan emulsifying produk yang dihasilkan, khususnya untuk produk bakery seperti roti, biskuit dan cake. Dalam produk biskuit, bekatul dapat menggantikan tepung terigu hingga 40%, dan 15% untuk produk roti dan cake.

Tidak hanya untuk produk makanan, bekatul juga dapat dibuat menjadi produk minuman langsung diseduh, tanpa meninggalkan rasa kesat dikerongkongan. Produk ini dapat dikombinasikan dengan madu dan mint atau jahe untuk menghasilkan rasa enak sekaligus meningkatkan manfaat kesehatannya.

Kandungan lemak dalam bekatul padi telah pula dikaji manfaatnya. Sebesar 10-23% minyak terkandung dalam bekatul memiliki sifat antioksidan yang penting. Bahan-bahan fitoseutikal seperti oryzanol, lesitin, tokoferol dan tokotrienol merupakan keunggulan tersendiri dari bekatul, dan dalam dunia pangan fungsional memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi.

Biasanya, petani menjual bekatul padi untuk pakan ternak dengan harga Rp. 2000 -- Rp 2500/kg. Dengan mengolahnya menjadi produk-produk pangan modern, hasil olahan bekatul akan bernilai jual tinggi.