Kerusakan Mikrobiologis pada Susu

          Susu merupakan bahan makan yang bernilai gizi tinggi. Susu kaya akan berbagai gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia seperti lemak, karbohidrat, protein, vitamin, maupun mineral. Susu yang paling umum di konsumsi maupun di jadikan bahan olahan biasanya adalah susu sapi. Kandungan air di dalam susu sangat banyak yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi yaitu 5% tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya seperlima dari gula pasir (sukrosa). Selain itu, susu juga memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 3,5%. Pada saat susu selesai diperah akan terjadi perubahan fisik, kimiawi, dan perubahan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi akibat suhu pada susu akan berubah berangsur-angsur dari suhu tubuh ke suhu kamar. Sedangkan perubahan kimiawinya berkaitan dengan perubahan mikrobiologinya.

          Kandungan gizi yang tinggi pada susu juga menjadi media yang bagus untuk pertumbuhan berbagai mikroba. Susu memiliki pH sekitar 6,80 yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh pada susu. Kandungan mikroba tersebut dapat merusak kualitas susu. Salah satu kerusakan susu yaitu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat hasil dari fermentasi laktosa, sehingga menyebabkan aroma susu menjadi berubah.

          Artikel ini ditulis dengan tujuan mengetahui berbagai macam kerusakan pada susu serta penyebab kerusakan pada susu. Dengan mengetahui penyebab kerusakan susu, diharapkan kita dapat menghindari berbagai macam penyebab kerusakan susu tersebut agar kualitas, mutu serta nutrisi pada susu tetap terjaga.

          Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda. Susu sapi merupakan cairan yang berasal dari sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alami nya tidak ditambah atau dikurangi sesuatu apapun dan belum mendapat pelakuan. Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah keluar, susu merupakan bahan murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, atau dikatakan masih steril, bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

          Air susu yang masih dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril, namun susu juga mudah sekali rusak dikarenakan setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi sumber pencemar baik fisik, kimia dan bakteriologis. Susu mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat. Proses penanganan, pengolahan, pengawetan, dan penyimpanan bahan pangan yang kurang baik dapat mengakibatkan susu mudah rusak. Sehingga dalam proses pengolahan susu memang diperlukan ketepatan agar kualitas gizi di dalam nya tetap terjaga.

          Banyaknya kandungan gizi yang terdapat pada susu sehingga susu menjadi tempat berkembang biak yang bagus untuk mikroorganisme yang dapat membahayakan manusia yang mengonsumsi susu tersebut. Zat gizi yang baik pada susu tersebut memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Terdapatnya mikroba dalam susu mengakibatkan kerusakan pada susu sehingga menjadikan susu tidak layak untuk dikonsumsi. Kerusakan pada susu yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri akan mudah mempengaruhi kualitas susu.

          Nilai gizi di dalam susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme. Hal tersebut mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Ciri-ciri susu yang mengalami kerusakan antara lain, adanya perubahan rasa susu menjadi asam, susu menggumpal, terbentuknya gas, terbentuknya lendir. adanya perubahan rasa menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu, bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

          Kandungan mikroba pada susu dapat merusak kualitas susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml. Bakteri pencemar pada susu dapat diklasifikasikan menjadi bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Beberapa bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. Beberapa bakteri patogen yang terdapat pada susu diantaranya Escherichia coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella sp. Selain itu juga terdapat bakteri lain yaitu bakteri asam laktat atau biasa disebut BAL.

          Susu memiliki komponen karbohidrat utama berupa laktosa. Laktosa dimanfaatkan oleh mikroorganisme dalam susu termasuk oleh golongan Bakteri Asam Laktat (BAL). Hasil metabolit utama dari fermentasi laktosa oleh BAL pada susu berupa asam laktat yang dapat menyebabkan susu menjadi asam. Bakteri asam laktat atau sering disebut juga dengan BAL merupakan golongan bakteri gram positif, anaerob, dan tidak membentuk spora. Golongan BAL ini dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan bakteri yang menguntungkan atau bakteri baik, tetapi terkadang juga bersifat merugikan, contohnya dapat membuat makanan atau minuman menjadi basi atau rusak karena asam laktat yang dihasilkannya. Dalam bidang pangan BAL dikenal sebagai bakteri non-patogen, sebab BAL lebih banyak menguntungkan meskipun juga merugikan karena asam laktat yang dihasilkannya dapat membuat makanan menjadi kecut atau asam.

          Hal lain yang dapat mempengaruhi kualitas susu juga disebabkan oleh faktor eksternal seperti lamanya waktu penyimpanan, suhu saat penyimpanan, dan bagaimana distribusi dari susu tersebut. Faktor tersebutlah yang dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya spora dan sel vegetative dapat berkembang. Kualitas susu yang mengalami penurunan disebabkan oleh cemaran mikroba yang dipengaruhi oleh keadaan penyimpanan, transportasi, dan distribusinya. Lamanya waktu penyimpanan dan suhu dapat mempengaruhi banyak nya mikroba yang sudah berkembang dalam susu terutama BAL yang dapat merusak kualitas susu dan menyebabkan susu menjadi tidak layak untuk di konsumsi karena susu akan memiliki rasa masam atau biasa disebut basi. Susu yang tidak layak konsumsi ini tentunya dapat menyebabkan masalah jika tidak sengaja di konsumsi seperti keracunan, sakit perut, sampai muntah.

          Pendinginan dan penyimpanan dalam lemari es yang tepat akan terjadi perubahan suhu mengakibatkan penundaan reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun. Hal ini mengakibatkan daya simpan produk lebih panjang. Produk atau bahan pangan direkomendasikan disimpan pada suhu di bawah 10C, biasanya yaitu 4C. Susu segar mempunyai susu penyimpanan yaitu 0 sampai dengan 1C. Sedangkan susu segar tanpa pengolahan hanya dapat bertahan selama satu hari. Selain dengan pendinginan dapat pula susu diawetkan dengan berbagai cara. Pertama yaitu pasteurisasi, dengan cara pemanasan dibawah 100C. Pemanasan ini tidak mengubah komposisi gizi susu, namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pada suhu dingin. Selanjutnya ada sterilisasi, proses pemanasan pada suhu tidak kurang dari 100C selama waktu tertentu. Susu sterilisasi sudah aman dari bakteri dan jamur sehingga siap diminum dan dalam penyimpanannya tidak harus dalam pendingin, tetapi apabila sudah dibuka kemasannya maka harus segera dihabiskan atau menyimpan sisanya dalam pendingin.

          Dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi susu yang tinggi dapat menyebabkan susu menjadi media yang disukai oleh mikroorganisme untuk tumbuh sehingga dapat mencemari dan merusak kualitas susu sehingga menyebabkan susu tidak layak konsumsi. Faktor eksternal yang menyebabkan kerusakan pada susu yaitu lamanya penyimpanan dan susu saat penyimpanan. Faktor tersebut dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya mikroorganisme dapat berkembang. Untuk itu perlu diperhatikan penyimpanan susu yang baik yaitu dengan disimpan pada suhu dingin. Selain penyimpanannya, susu juga dapat diawetkan dengan pasteurisasi ataupun sterilisasi untuk memperpanjang masa simpannya.

          Saran yang diberikan oleh penulis untuk penelitian terhadap kerusakan pada susu yaitu susu segar sebaiknya dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang tidak lebih dari empat jam karena susu masih dalam keadaan baik, dan apabila disimpan dalam suhu dingin susu akan memiliki ketahanan yang lebih lama namun lebih baik apabila mengonsumsi susu segar langsung dihabiskan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui bagaimana pengolahan atau penyimpanan susu yang efektif untuk memperpanjang masa simpan.