Pengawetan Daging Ayam dan Ikan Bandeng dengan Penggunaan Iradiasi Gamma

Nesha Aulia Septianty, Tabitha Intana Tandepadang, Salsabila Gintari Purwadiani,  Dedin Finatsiyatull Rosida*

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN "Veteran" Jawa Timur

*Email : dedinbahrudin@gmail.com 

Daging ayam dan ikan bandeng merupakan komoditas yang banyak dikonsumsi di Indonesia, karena keduanya merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang dibutuhkan tubuh terutama kandungan protein yang tinggi. Daging ayam dan ikan bandeng segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) dan dapat mengalami penurunan mutu apabila disimpan pada suhu ruang. 

Salah satu penyebab utama kerusakan komoditas daging dan ikan adalah kontaminasi mikroba patogen. Kerusakan tersebut dapat diatasi dengan teknik iradiasi gamma. 

Iradiasi gamma adalah metode penyinaran terhadap bahan pangan untuk mencegah terjadinya pembusukan atau kerusakan serta dapat membunuh bakteri patogen yang terdapat pada bahan pangan. 

Kelebihan teknologi iradiasi yaitu merupakan proses non thermal, tidak meninggalkan residu, tidak merubah struktur, warna, organoleptik, dan tidak menyebabkan bahan pangan bersifat radioaktif.

Penggunaan iradiasi sinar gamma pada daging ayam (dada dan paha) dengan dosis iradiasi 0, 3, dan 5 kGy tidak ditemukan E. coli, Coliform, S. aureus, C. jejuni, dan Salmonella. 

Penurunan kontaminasi mikroba meningkat seiring dengan penambahan dosis iradiasi. Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang memiliki peptidoglikan tebal, sehingga ketika diiradiasi pada dosis 3 dan 5 kGy tetap ditemukan adanya S. Aureus, sehingga perlu ditambahkan dosis iradiasi agar jumlah bakteri S. aureus bisa diturunkan.

Kadar protein semua daging ayam mengalami penurunan seiring dengan peningkatan dosis iradiasi. Hal tersebut diduga disebabkan oleh radikal bebas yang terbentuk selama proses iradiasi karena tingginya kadar air pada daging ayam. Adanya perubahan nilai gizi tersebut karena radiasi pengion dapat menimbulkan perubahan komposisi kimia pada bahan pangan, dan hal tersebut dapat mempengaruhi nilai gizi. 

Perubahan kimia pada protein yang terjadi akibat proses iradiasi meliputi pemecahan struktur molekul protein maupun degradasi, cross linkage, dan agregasi rantai polipeptida akibat radikal oksigen. 

Pada ikan bandeng yang didapatkan dari dua pasar berbeda yang berada di Tangerang, Banten dengan dosis iradiasi 0; 1,5; dan 3 kGy, Salmonella tidak ditemukan.

Iradiasi dengan dosis 3 kGy dapat menurunkan jumlah mikroorganisme yang cukup signifikan dibanding dengan dosis 1,5 kGy maupun yang tanpa iradiasi. Tetapi tidak semua mikroorganisme mengalami kematian melainkan hanya mengalami kerusakan subletal dan semakin tinggi dosis iradiasi yang diberikan maka semakin banyak mikroorganisme yang tereliminasi. 

Hal tersebut juga berlaku untuk bakteri Coliform di mana dengan dosis 3 kGy mampu meniadakan bakteri Coliform sebesar 2 siklus log sampai penyimpanan hari ke-7. Hal ini terjadi karena efek iradiasi dapat mengeliminasi mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak dapat bertahan hidup.  

Kadar protein pada ikan bandeng tidak mengalami perubahan akibat dari perlakuan iradiasi. Hal tersebut dapat terjadi karena saat proses iradiasi hanya struktur protein yang mengalami perubahan akibat paparan iradiasi gamma yang mengenai molekul protein. 

PUSTAKA

Irmanita, V., Wardani, A. K., & Harsojo, H. 2016. Pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Kadar Protein dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pasar Tradisional dan Pasar Modern Jakarta Selatan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4 (1): 428-435.

Christopher, A., GHNB, E. O., Warsono, E. K., & Harsojo, H. 2018. Pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Eliminasi Mikroorganisme dan Perubahan Kadar Protein Pada Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 14 (2): 99-108.