Metode Penyimpanan Telur di Tingkat Rumah Tangga untuk Mencegah Kerusakan dan Mempertahankan Kualitasnya

Sumber: Tabloid Sinar Tani

 

Penanganan telur pascapanen harus dilakukan dengan hati-hati dan memperhatikan karakteristik telur. Kurangi terjadinya kontaminasi pada telur dengan menjaga kebersihan kandang, tempat penyortiran, pengemasan, dan higienitas para pekerja. Telur yang diambil dari kandang biasanya dalam kondisi kotor karena bercampur dengan kotoran maupun pakan unggas, sehingga harus dibersihkan. Pembersihan permukaan cangkang telur dapat dilakukan secara basah maupun kering. Pembersihan kering cukup dilakukan dengan membersihkan kotoran dari bagian cangkang telur dengan kain kering, sedangkan pembersihan basah dilakukan dengan merendam telur dalam air hangat kemudian dikeringkan dengan lap atau tisu. Suhu air hangat harus lebih tinggi 10-11° C dari suhu telur, serta dapat ditambahkan dengan detergen atau sanitizer untuk memudahkan pembersihan dan menghilangkan kontaminasi bakteri. 

Metode penyimpanan telur yang baik adalah dengan pendinginan pada suhu refrigerator, yaitu sekitar 7-13° C. Hal ini dikarenakan penyimpanan bahan pangan pada suhu refrigerator dapat memperlambat reaksi metabolisme dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak, terutama bakteri yang tidak tahan dengan suhu dingin. Penyimpanan telur pada suhu ruang akan mempercepat penguapan air, gas hidrogen sulfida (H2S), ammonia (NH3), dan karbon dioksida (CO2). Penguapan zat-zat tersebut menyebabkan penurunan bobot telur, tetapi volumenya tetap sehingga berat jenis telur turun yang membuat telur mengapung ketika dimasukkan ke dalam air. Selain itu, lama penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas telur, dimana semakin tinggi umur simpan maka kualitas telur akan semakin menurun. Namun, penyimpanan pada suhu di bawah 4° C akan membuat volume telur meningkat yang akan menyebabkan retaknya cangkang dan keluarnya isi telur. Penyimpanan selama 1, 5, 10 dan 14 hari berpengaruh terhadap kualitas telur dengan adanya perbesaran rongga udara, penurunan bobot telur, penyusutan nilai HU (indeks kesegaran albumin), dan peningkatan pH telur. Peningkatan PH juga menyebabkan putih telur menjadi lebih encer dan kandungan airnya akan masuk ke dalam kuning telur. 

Telur konsumsi yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan hingga 14 hari setelah ditelurkan dengan kelembaban 80-90%, sedangkan penyimpanan pada suhu 10-12° C dengan kelembaban 70-80% dapat bertahan hingga 30 hari setelah ditelurkan. Kondisi telur yang disimpan harus dalam keadaan bersih, kering dan tidak lembab atau basah agar tidak ditumbuhi mikroba seperti jamur. Bagian tumpul telur yang terdapat rongga udara diposisikan pada bagian atas, sedangkan bagian lancipnya berada di bawah. Hal ini dilakukan untuk menjaga keseimbangan komponen telur dengan membantu kuning telur bergerak ke atas mendekati rongga udara yang jauh dari cangkang, sehingga mencegah kontaminasi mikroba. Selain itu, perubahan suhu lingkungan penyimpanan telur juga dapat berpotensi menyebabkan kontaminasi mikroba, misalnya ketika telur dikeluarkan dari refrigerator ke suhu ruang akan terbentuk titik-titik embun pada permukaan telur. Kondisi tersebut membuat telur menjadi lembab sehingga harus segera dikeringkan agar tidak dapat ditumbuhi mikroba. 

Penanganan pascapanen telur yang benar dapat membantu mempertahankan kualitas telur selama masa penyimpanan. Telur sangat rentan mengalami kerusakan mekanis selama proses distribusi, sehingga diperlukan kemasan yang tepat untuk mencegah terjadinya gesekan dan benturan. Kemasan yang biasanya digunakan adalah kotak kayu dan karton/kardus yang dicetak dengan beberapa lubang untuk meletakkan telur secara terpisah dari telur lainnya. Penanganan pascapanen telur yang tidak tepat akan berpengaruh pada kualitas telur, dimana telur mudah mengalami kerusakan mekanis, kimia, dan mikrobiologis. Oleh karena itu, penanganan pascapanen sangat penting untuk diperhatikan karena dapat membantu memperpanjang masa simpan telur, mempertahankan kandungan gizi, mencegah perubahan rasa, warna, dan aroma, serta menjaga agar proporsi putih dan kuning telur tetap utuh.