Metode Penyimpanan Telur di Tingkat Rumah Tangga untuk Mencegah Kerusakan dan Mempertahankan Kualitasnya

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena harganya yang lebih terjangkau dibandingkan sumber protein hewani lainnya, seperti daging, susu, dan ikan. Telur memiliki kandungan gizi lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan, sehingga sering dijuluki sebagai Wonderful Food. Telur ayam yang biasa dikonsumsi memiliki kandungan air 73,6%, protein 12,8%, lemak 11,8%, karbohidrat 1,0% dan komponen lainnya seperti vitamin dan mineral 0,8%. Selain itu, telur juga memiliki asam amino esensial seperti lisin, triptofan, dan metionin. Kandungan gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna, rasanya enak, memberikan rasa segar dan kuat pada tubuh serta praktis dalam bentuk dan penyajiannya. Tingginya kandungan protein dan lemak membuat telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam masa penyembuhan, serta lansia. 

Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh harus diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan dan penyimpanan telur yang baik agar dapat menghambat penurunan kualitas atau kerusakan telur. Namun, keterbatasan pengatahuan masyarakat tentang cara yang baik dalam menyimpan telur, seperti durasi waktu penyimpanan, suhu penyimpanan, dan kebersihan tempat penyimpanan menyebabkan hal tersebut kurang diperhatikan, sehingga kualitas telur yang dikonsumsi telah mengalami penurunan, baik dari zat-zat gizi yang hilang maupun adanya kontaminasi dari mikroorganisme. Berdasarkan permasalahan tersebut, diperlukan suatu pemahaman tentang bagaimana cara menyimpan telur yang baik dalam skala rumah tangga agar terjadinya kerusakan dan penurunan kualitas telur dapat diminimalisir. Beberapa metode penyimpanan telur yang akan dibahas pada artikel ini diharapkan dapat membantu masyarakat dalam memperoleh kualitas telur yang baik dan memperpanjang masa simpan telur. 

Karakteristik Telur 

Penggolongan telur dapat dibagi menjadi dua, yaitu telur fertil dan telur infertil. Telur fertil merupakan telur yang dapat menetas karena terdapat embrio atau bibit ayam dan biasa disebut DOC (Day Old Chick). Telur fertil mengandung embrio karena ayam betina penghasil telur dibuahi oleh ayam pejantan, dimana ciri-ciri telur fertil yaitu terdapat noktah berwarna merah pada kuning telur yang dapat diamati dengan cara penerawangan atau candeling. Berbeda dengan telur fertil, telur infertil merupakan telur yang tidak dapat menetas atau telur yang tidak mengalami perkembangan embrio pada saat penetasan. Telur infertil tidak mengandung embrio karena ayam betina penghasil telur tidak dibuahi oleh ayam pejantan. Adapun ciri-ciri telur infertil yaitu tidak terdapat noktah berwarna merah pada kuning telurnya. 

Telur secara alami disiapkan untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Oleh karena itu, telur memiliki struktur berlapis-lapis yang ditujukan untuk melindungi embrio dari lingkungan luar yang dapat menyebabkan kerusakan. Selain memiliki struktur yang kuat sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan kandungan zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Secara umum, telur memiliki tiga komponen utama yaitu cangkang dan membran telur, putih telur (albumin) dan kuning telur (yolk). Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% cangkang dan membran telur, 60% putih telur dan 30% kuning telur. 

Bagian luar cangkang memiliki 7.000 pori-pori yang dilapisi oleh kutikula. Kutikula berfungsi untuk melindungi gas yang berada di dalam telur agar tidak keluar dan mencegah masuknya udara luar yang mengandung mikroba ke dalam telur. Kutikula hanya bertahan sekitar dua hari setelah telur dikeluarkan dari induk ayam, kemudian akan mengering dan menutupi pori-pori telur. Apabila kita mengamati bentuk telur, terdapat bagian yang lancip dan tumpul. Bagian tumpul telur tersusun dari rongga udara yang memiliki banyak pori-pori. Struktur tersebut menjaga stabilitas udara di dalam telur dengan membantu terjadinya penguapan. Semakin lama telur disimpan, maka semakin besar pula rongga udara pada bagian tumpul telur. 

Kerusakan dan Perubahan Telur Selama Penyimpanan 

Sebagai bahan pangan, telur merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, mekanis, kimia maupun mikrobiologis sehingga terjadi perubahan selama masa penyimpanan. Secara mekanis, cangkang telur rentan mengalami keretakan. Retaknya cangkang telur akan mempercepat terjadinya kerusakan lainnya, seperti kerusakan kimia dan mikrobiologis. Kerusakan kimia pada telur meliputi perubahan komposisi telur, seperti penurunan bobot telur, bertambahnya rongga udara pada bagian tumpul, meningkatnya proporsi putih telur encer, perubahan bau dan rasa, serta meningkatnya nilai pH. 

Secara mikrobiologis, kerusakan pada telur disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri. Kerusakan telur dapat terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur masih berada di dalam tubuh induknya maupun ketika telur sudah ditetaskan. Induk ayam yang menderita Salmonellosis berpotensi menurunkan penyakit ini pada embrio telur, sehingga telur yang dihasilkan mengandung bakteri Salmonella sp. Setelah telur dikeluarkan dari induknya, potensi masuknya bakteri ke dalam telur berasal dari lingkungan sekitar, baik kotoran, tanah, kandang, maupun kontaminasi dari manusia. Bakteri dapat masuk ke dalam telur melalui cangkang telur yang retak atau menembus lapisan membran di bawah cangkang telur. Namun, selama cangkang telur dalam keadaan utuh dan rapat, hal tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena telur akan tetap awet. 

Metode Penyimpanan Telur