Serba Sambal ala Mandailing

Berbicara tentang sambal-sambalan tentu tak lepas dari jejak perjalanan saya. Makan tanpa sambal, terasa jomblo sepanjangan. Kali ini saya ingin berbagi beberapa sambal ala Mandailing  yang pernah saya icip saat muda (nyadar sudah tuek)  beberapa tahun lalu. 

Maka dengan ini saya sebutkan sambal ala Mandailing tersebut :

Pertama dan paling utama adalah sambal tuk tuk. Bagi saya sambal satu ini adalah sambal favorit. Bahan-bahan membuatnya juga murah dan mudah didapat. Kita hanya perlu menyediakan beberapa batang cabe, beberapa siung bawang merah, air jeruk (biasanya jeruk purut), ikan aso aso atau selayur dan garam secukupnya. Seluruh bahan disiapkan mentah, kecuali ikan aso aso atau selayur dibakar di atas bara terlebih dulu. 

Agar rasanya khas, sambal tuk tuk jangan diblender, melainkan diulek hingga halus.

Pasangan sambal tuk tuk yang paling macing adalah  gulai daun ubi tumbuk, ikan asin dan jengkol bakar. Bagi siapa yang sering mengicip masakan ini, membayangkan saja bisa menerbitkan air liur. Apabila gulai daun ubi tumbuk tidak ada, posisinya bisa digantikan bolgang atau sayur bening.

sambal bawang, ilustrasi : sajiansedap.grid.id

Kedua sambal bawang. Seperti varian sebelumnya, sambal satu ini juga murah dan mudah membuatnya. Bahannya terdiri  dari  cabe, bawang merah, jeruk purut atau nipis, juga kecap manis dan garam secukupnya.

Hanya cabe merah yang diulek bersama garam. Lalu bawang merah  diiris tipis tipis. Terakhir diaduk bersama kecap manis dan air jeruk purut atau nipis.

Sambal bawang ini sangat enak jika dipadankan dengan ikan sungai panggang. Dulu saya sering menikmatinya bersama keluarga ketika membuka lubuk larangan pada saat lebaran

Sambal bawang dengan rasa asam yang tajam, terkadang dijadikan pencetus lapar ketika ogah makan atau lagi sakit. Dicampur dengan lauk telor dadar, malas makan pun jadi lupa tuh.

sambal belut, ilustrasi : ondosupriyanto.blogspot.com

Ketiga, sambal belut. Sambal ini berbahan utama belut sawah yang disalai. Belut salai dipanggang di atas bara, hingga minyaknya keluar. Usahakan jangan sampai belut garing saat memanggangnya.

Selanjutnya daging belut salai digiling (buang tulangnya) bersama cabe, bawang merah dan sedikit garam. Rasa pedas dan gurihnya akan terasa tajam.

sambal kelapa, ilustrasi : cookpad.com

Keempat, sambal kelapa. Tak ada yang beda dengan sambal sebelumnya, bahan satu ini hanya cabe dan bawang merah, jeruk nipis, juga sedikit kelapa parut dan garam secukupnya. Semua bahan diulek, lalu diaduk bersama air jeruk nipis. Wajib diingat, sambal ini harus dibuat untuk sekali makan, berhubung sambal ini mudah basi.

Kelima, sambal tapus. Sambal ini sama sedehananya dengan sambal sebelumnya, terdiri dari cabe dan bawang merah, garam secukupnya, dan air jeruk nipis, lalu dicampur dengan tapus. Tapus ini sama seperti bahan fermentasi di Palembang, yakni tempoyak.. Hanya saja tapus ini bukan berbahan durian. Saya sendiri lupa dari bahan apa. Tapi biasanya dijual setiap pekan. Sayang,  sekarang kondisinya senjakala. Bahkan mungkin orang sudah melupakannya.

sambal dompol

Keenam, dompol. Saya sudah pernah membicarakan sambal pelit ini. Saya sebutkan pelit, karena informasinya tentangnya sangat minim. Memang santapan satu ini tidak bisa disamakan dengan sambal. Hanya saja posisinya hampir sama, pelengkap makan nasi alias sebagai cocolan.

Ketujuh, sambal tumis bawang batak, berbahan bawang batak atau kucai, cabe, bawang merah, tomat, dan garam secukupnya. Semua bahan digoreng, lalu diulek. Kemudian ditumis lagi sampai wangi.

Kedelapan, sambal tumis original, terdiri dari cabe dan bawang merah, plus tomat dan garam secukupnya. Cara buatnya sama dengan yang diatas.

Kira-kira demikian sambal yang saya pernah icip, sementara varian lain masih banyak. Mariii.