Mengenang Popularitas Gastronomi Molekuler

Inovasi kuliner dan pengalaman menyantap selalu menarik dibahas jika dilihat dari sektor pariwisata makanan dan ekonomi kreatif seni kuliner, dimana kebutuhan makan bukan hanya sekedar makan, namun menambahkan unsur pengalaman yang berbeda. Pernah mencoba sajian gastronomi molekuler (molecular gastronomy) ? 

Di Indonesia sendiri, untuk menikmati sajian seperti ini biasanya ditawarkan dengan reservasi terlebih dahulu untuk paketannya, karena menunya tidak hanya satu menu, namun ada beberapa menu yang ditawarkan dengan pengalaman menyantap, pelayanan dilayani, dan pelayanan lain yang tidak biasa, sehingga ketika konsumen sebagai penikmatnya selesai menikmati, menu gastronomi molekuler akan selalu terkenang dan menjadi kebanggaan tersendiri, selain harganya memang lebih tinggi daripada makanan umum pada kelompoknya, kalangan penikmatnya pun sengaja dibranding untuk sajian kelas menengah ke atas. Tujuannya memang demikian untuk kepentingan target pasar. Dari sinilah publikasi postingan akan membentuk perspektif bahwa yang menikmatinya bukan orang-orang kere. 

Berbeda dengan gastronomi molekuler di negara-negara maju, perkembangannya selalu dinanti-nanti karena menu-menu yang disajikan menyesuaikan dengan kebudayaan tempat kulinernya dan memang tujuannya untuk apresiasi makanan dan kepentingan seni menikmati cita rasa tinggi,sehingga brandingnya berbeda dengan di Indonesia, brandingan di negara maju, gastronomi molekuler adalah definisi kemajuan seni kuliner yang ditampilkan pada penikmatnya baik dari kualitas bahan baku, metode inovasi seni kuliner, dan cara penyajian yang akan dinikmati dengan pengetahuan menu yang disampaikan, tak heran gastronomi molekuler dinikmati dari beberapa kalangan dan sudah ada level harganya, jadi tidak terasa mewah dan setiap orang/konsumen yang ingin menikmatinya bisa memilih tempat dan menu yang ditawarkan oleh para penyedia menu-menu gastronomi molekuler.

Apa itu Gastronomi Molekuler ? 

Menelisik definisi umum, gastronomi molekuler berawal dari ilmu gastronomi (singkatnya : makanan dan budaya), sedangkan ilmu gastronomi sendiri adalah cabang rumpun ilmu kuliner, dan ilmu kuliner selalu hadir pada beberapa jurusan baik itu : perhotelan, tata boga, gizi, antropologi pangan, sosiologi pangan, manajemen pelayanan makanan, dan hal-hal yang menyangkut makanan dan minuman dengan berlandaskan teoretis, teknis, dan metodis, semakin berkembang, tujuannya adalah keberlanjutan bisnis. 

Gastronomi Molekuler sendiri, pertama kali dikenalkan oleh seorang kimiawan dan fisikawan bahan makanan, kalau di kampus-kampus yang ada jurusan ilmu kuliner terkenal dengan mata kuliah biokimia pangan atau gizi dan teknologi pangan dan kuliner yang sekarang bergabung dengan Iptek pangan, gizi, dan kuliner ditambah bergabung dengan pariwisata yang berkumpul di departemen tata boga. Beliau adalah Hervé This, yang memang sudah lama bergelut di bidang ini, dan gastronomi molekuler mulai dikenal pada tahun 1980-an, berkembangnya di Prancis. 

ad9f2075e156-featurewendell1-64336f8808a8b55382167292.jpg

sumber gambar : https://www.prospectmagazine.co.uk/ (Herve This) 

Prancis memang pusat seni kuliner dunia yang memiliki daya tarik seni penciptaan dan etika makan yang lengkap, enak, dan berkelas. Gastronomi molekuler pun berkembang ke wilayah Spanyol. Contoh-contoh menu gastronomi molekuler pada awal mula hadir dikenalkan ke publik adalah penggunaan nitrogen cari untuk bahan makanan, sehingga hasil makanannya beku dan memberikan reaksi kepulan asap dan bisa sambil dinikmati, hal inilah yang menjadi menarik karena menggunakan pendekatan sains sehingga menarik perhatian penikmat kuliner lainnya yang ingin mencicipi gastronomi molekuler. Menu lain adalah penciptaan gelembung-gelembung dari bahan baku yang digunakan, gelembung ini biasanya seperti buih sabun. 

shutterstock-550050535-643370ddeb51ce12d6534833.jpg

sumber gambar : shutterstock.com

Teknik-Teknik Pengolahan Gastronomi Molekuler dan Istilahnya : 

1. Teknik Liquid Nitrogen, biasanya digunakan untuk memasak es krim dan ditambahkan marshmallow atau bahan baku lain yang tujuannya untuk mendapatkan sajian yang memiliki rasa dan tekstur yang berbeda serta memiliki daya tarik dari kepulan asap. 

istockphoto-1077455564-612x612-6433719f4addee077b3acfb2.jpg

 2. Teknik Sferifikasi, teknik ini dibuat dengan menambahkan natrium alginat dan kalsium klorida, kedua bahan ini adalah senyawa kimia yang bisa larut dalam air, sehingga menu-menu gastronomi molekular yang terbentuk seperti : telur sferifikasi atau tomat sferifikasi, sehingga tampilan telurnya akan seperti aslinya, namun sudah matang, memang terlihat mentah, hal ini akan menambah estetika jika dicocokkan dengan beberapa menu pembuka. 

egg-6433732708a8b502e91ea492.png

sumber gambar : flickr.com

3. Teknik Dehidrasi, teknik ini memang sulit dan biasanya hanya chef yang bisa melakukan hal ini karena harus menggunakan mesin dehidrasi/pengering. Namun bisa juga dengan teknik manual tentunya harus terlatih dalam menghilangkan air dari bahan makanan, seperti contoh menunya adalah jenis buah yang dikeringkan. 

istockphoto-621139208-612x612-643374704addee05f449ffc2.jpg

sumber gambar : istockphoto.com 

4. Teknik Espuma, teknik ini digunakan untuk membuat busa makanan (ada campuran nitrogennya juga), contohnya seperti espuma keju atau cokelat. 

istockphoto-1292649925-612x612-6433754808a8b561dd206c52.jpg

sumber gambar : istockphoto.com 

Contoh Resep Gastronomi Molekuler Rumahan 

Untuk mencoba sajian gastronomi molekuler, memang membutuhkan dana lebih yang tidak biasa, dan pasti akan merembet pada perlengkapan lain seperti menyesuaikan outfit yang akan dikenakan untuk menuju lokasi menikmati menu-menunya dan tentunya memilih paket yang diberikan dengan nama yang mungkin tidak populer bahkan sulit disebutkan. 

Namun, ada cara lain untuk masih bisa menikmatinya seperti situs Serious Eats memberikan resep menu gastronomi molekuler dasar yaitu telur sferifikasi yang bisa dicoba dirumah, dengan menyiapkan bahan-bahan seperti : 

• 2 butir telur ayam
• 200 ml air
• 1 sdt natrium alginat
• 500 ml air dingin
• 5 gr kalsium klorida

Kemudian Cara Membuat dengan langkah-langkah berikut : 

• Campurkan natrium alginat dengan 200 ml air dan aduk hingga larut.
• Blender telur ayam dengan 500 ml air dingin hingga halus.
• Campurkan larutan natrium alginat ke dalam campuran telur ayam, aduk hingga tercampur rata.
• Campurkan kalsium klorida ke dalam 1 liter air, aduk hingga tercampur rata.
• Gunakan sendok atau alat sferifikasi untuk membuat bola-bola dari campuran telur ayam dan celupkan bola-bola tersebut ke dalam larutan kalsium klorida selama 3-5 menit.
• Angkat bola-bola telur dan bilas dengan air bersih, sajikan.

Sedangkan untuk membuat Es krim Nitrogen Cair dengan melengkapi bahan-bahan sebagai berikut : 

• 500 ml susu cair
• 250 ml krim kental
• 100 gr gula pasir
• 1 sdt garam
• 500 ml nitrogen cair

Kemudian, cara membuatnya sebagai berikut : 

• Campurkan susu cair, krim kental, gula pasir, dan garam dalam wadah dan aduk hingga tercampur rata.
• Tuang campuran tersebut ke dalam wadah yang besar dan dangkal, lalu masukkan nitrogen cair sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga membentuk es krim yang padat.
• Sajikan es krim dalam mangkuk dan beri topping sesuai selera.

Tujuan Perkembangan Gastronomi Molekuler 

Penelitian Gastronomi molekuler sejauh masih terbatas seperti kepentingan terhadap peningkatan kualitas rasa, pengurangan limbah bahan baku, pembuatan makanan fungsional dengan penambahan beberapa bahan baku yang memiliki kecocokan untuk diolah, atraksi hidangan dan branding status sosial para penikmatnya. 

Gastronomi molekuler memanglah salah satu cara revolusi seni kuliner tingkat tinggi, namun ketika permintaannya terbatas, maka gastronomi molekuler tidak mudah berkembang bahkan keterjangkauannya pun masih belum bisa mencakup seluruh kalangan, kendalanya karena : biaya produksi yang mahal dengan penggunaan bahan baku, peralatan memasak yang tidak semua restoran memilikinya, gaji chef gastronomi molekuler yang mahal dan hal ini akan berperang dengan harga sajiannya, tidak semua penikmat makanan memiliki cita rasa yang bisa diterima untuk bisa menikmati menu-menu gastronomi molekuler karena tidak biasa atau bisa saja ada beberapa bahan baku yang menimbulkan alergen yang berisiko bagi penikmatnya, lokasi restoran yang menyediakan gastronomi molekuler biasanya ada di kota-kota besar dan metropolitan sehingga hanya populer untuk beberapa kalangan saja yang bisa menjangkaunya, walaupun di Indonesia ada yang mengusung tema lokal, ketika harganya tidak sesuai dengan pendapatan upah minumun, gastronomi molekuler hanyalah hiburan semata yang tidak bisa terjangkau, sehingga akan mudah tidak laku karena konsumennya terbatas, dan konsumen akan bosan, terlebih menu gastronomi molekuler bukan untuk santapan sehari-hari dan bukan jenis comfort food. 

Video sajian gastronomi molekuler di Jepang (sumber : Youtube : Japanese Eats) 

Apakah gastronomi molekuler potensial saat ini ? 

Seni kuliner akan selalu berkembang, tentu saja hal ini menjadi bahan kajian inovatif bagi para produsen kuliner untuk menciptakan kreativitas gastronomi molekuler dengan bahan baku lokal, terjangkau, dan teknik yang sederhana dengan peralatan yang mudah didapatkan, hal ini untuk menekan harga produksi dan pembuatan serta menggaji pengolahnya. Gastronomi molekuler tidak harus selalu berkiblat pada negara-negara yang sudah populer, justru jika mengangkat komoditas lokal menjadi sajian spektakuler dan menjadi antusias konsumen lintas generasi, hal ini yang disebut inovatif dan memiliki daya jual kompetitif.