Supersaturasi merupakan suatu kondisi dimana konsentrasi padatan (solute), dalam suatu larutan melebihi konsentrasi jenuh larutan tersebut, maka pada kondisi inilah kristal pertama kali terbentuk. Empat metode untuk membangkitkan supersaturasi, yaitu pengubahan suhu, penguapan solven, reaksi kimia, dan pengubahan komposisi solven (Fachry dkk., 2008).
Nukleasi
Nukleasi merupakan pembentukan inti-inti kristal baru. Nukleasi dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan pembentukannya, yaitu nukleasi primer dan nukleasi sekunder. Nukleasi primer terjadi dalam sistem yang belum terdapat kandungan kristal sama sekali. Nukleasi primer yang terjadi secara spontan disebabkan tercapainya supersaturasi disebut nukleasi homogen, sedangkan nukleasi primer yang terjadi karena induksi partikel lain disebut nukleasi heterogen. Jenis nukleasi yang lain yaitu nukleasi sekunder, yang merupakan nukleasi yang terjadi karena induksi dari kristal yang sudah terkandung dalam larutan induk (Fachry dkk., 2008).
Pertumbuhan Kristal
Pertumbuhan kristal adalah bertambah besarnya ukuran kristal. Pada kondisi supersaturasi yang tidak terlalu tinggi, lebih cenderung terjadi pembesaran kristal daripada terjadi nukleasi. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan antara lain temperatur, ukuran kristal, impurities, kelarutan dan supersaturasi, dan aglomerasi (Fachry dkk., 2008).
Rekristalisasi
Struktur kristal akhir telah dikembangkan selama pemrosesan makanan, perubahan lebih lanjut pada dispersi kristal dapat terjadi. Perubahan ini mungkin didasarkan pada mekanisme pematangan termodinamika, terutama efek Gibbs-Thompson, dimana partikel yang lebih kecil memiliki kelarutan yang sedikit tertekan atau titik leleh yang meningkat, atau pada transisi termodinamika ke keadaan energi kristal yang lebih rendah, seperti yang dapat terjadi selama kristalisasi lipid (Hartel, 2016).
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN
Proses kristalisasi memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari proses ini yaitu dapat diperoleh kemurnian produk kristal dari solute yang cukup tinggi hanya dalam satu langkah operasi dan produk akhir berupa padatan yang mempunyai bentuk habit, ukuran yang seragam sehingga meningkatkan daya tarik, kemudahan handling, packing dan penjualan ataupun proses selanjutnya. Sedangkan kekurangannya yaitu purifikasi multi komponen (lebih dari satu) dalam suatu larutan tidak bisa dilakukan dengan satu tahapan operasi. Selain itu juga tidak memungkinkan terjadinya pemisahan semua solute dari larutannya dalam satu tahapan operasi kristalisasi, karena terbentur pada sifat kelarutan solute itu sendiri.
ALAT KRISTALISASI
Alat dan mesin pengkristal adalah suatu alat yang berguna untuk proses kristalisasi. Kristalisasi ini ditempuh dengan jalan pemekatan sampai lewat jenuh, kemudian dibiarkan beberapa lama agar mengalami kristalisasi. Setelah terbentuk " mascecuite " , yaitu campuran antara kristal dan sirup, kristalnya dipisahkan dengan jalan pemutaran dengan sentrifusi .
