Gurihnya Tempe Kacang, Pangan Lokal Bernutrisi Khas Malang

Tempe tidak selalu dibuat dari kedelai. Di kota Malang dan sekitarnya (kabupaten Malang dan Kota Batu), ada tempe yang unik dan rasanya tidak kalah enak dengan tempe kedelai biasa.

Bahan bakunya dari bungkil kacang tanah. Namanya Tempe Bungkil atau Tempe Kacang, pangan lokal bernutrisi khas Malang.

Sampai sekarang, belum diketahui siapa yang pertama kali memperkenalkan proses pembuatan tempe kacang. Tidak ada dokumentasi sejarah yang bisa memberitahu kita sejak kapan dan mengapa tempe jenis ini diproduksi dan dikonsumi masyarakat malang.

Di pasar-pasar tradisional kota Malang seperti pasar Merjosari, Kebalen atau Kedungkandang, tempe kacang dijual mulai harga 2 ribu rupiah per balok (ukuran sekitar 5 x 8 x 2 cm). 

Masyarakat Malang menyukai jenis tempe ini karena rasanya yang unik dan dianggap lebih gurih dari tempe kedelai biasa.

Tekstur tempe kacang lebih kasar dan kurang padat dibandingkan tempe kedelai. Kalau tidak hati-hati saat memegangnya bisa ambyar. Karena itu, tempe kacang tidak bisa dijadikan bahan tambahan untuk sayur lodeh, atau dijadikan sambal goreng tempe misalnya.

Biasanya, tempe kacang disajikan dengan cara digoreng memakai tepung, meskipun kalau digoreng langsung juga bisa dan rasanya juga tak kalah enak.

Cara Pembuatan Tempe Kacang

Perbedaan tempe bungkil kacang dengan tempe kedelai biasa tentu saja terletak pada bahan bakunya. 

Menurut SNI (1992, 1996), bungkil kacang tanah (peanut press cake) merupakan produk hasil ikutan atau ampas hasil penggilingan biji kacang tanah setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis (expeller) atau secara kimia (solvent).

Di Indonesia sendiri dikenal 2 jenis bungkil kacang yang dijual di pasaran, yaitu bungkil kacang tanah biasa dan bungkil kacang tanah bahan baku pakan. 

Beberapa penelitian menunjukkan bahan ini layak dikonsumsi. Biasanya bungkil kacang tanah ditepungkan untuk menjadi bahan tambahan pembuatan roti. 

Selain bahan baku, perbedaan lainnya ada pada jenis ragi dan proses fermentasi.  Tempe bungkil kacang menggunakan ragi berbentuk kepingan pipih berwarna putih, mirip dengan jenis ragi tape. 

Beberapa pengrajin tempe bungkil kacang di kecamatan Madyopuro, Kota Malang mendapatkan ragi ini dari produsen ragi tape di Lumajang. Sedangkan tempe kedelai menggunakan ragi berbentuk serbuk yang biasanya disebut laru.

Ragi tempe bungkil kacang mengandung mikroorganisme yang hampir sama dengan kandungan mikroorganisme di dalam ragi tape, yakni mucorales (Rhizopus, Mucor dan Amylomices) serta khamir dan bakteri. Sedangkan ragi tempe didominasi oleh jenis kapang R. oryzae dan R. oligosporus.

Proses pembuatan tempe bungkil kacang lebih sederhana dibandingkan membuat tempe kedelai. Bungkil kacang tanah direndam selama 6-10 jam. 

Selain menggunakan air biasa, proses perendaman bungkil kacang juga menggunakan air hasil perendaman sebelumnya. Tujuannya untuk memicu pengasaman sehingga bakteri fermentasi bisa muncul secara alami.

Setelah direndam, bungkil kacang kemudian ditiriskan selama 1 jam sebelum dikukus selama kurang lebih 2 jam. Setelah ditiriskan hingga dingin, bungkil kacang ditaburi ragi yang sudah dicairkan (proses inokulasi). 

Pada pembuatan tempe kedelai, bahan baku (kedelai) melalui dua kali pencucian, dua kali perendaman, pengupasan dan dua kali perebusan sebelum dilakukan inokulasi.

Fermentasi tempe bungkil kacang dilakukan secara terbuka tanpa penutup. Bungkil kacang yang sudah diinokulasi diletakkan dalam nampan plastik lalu didiamkan selama 36-48 jam. Sedangkan pada tempe kedelai, fermentasi dilakukan dengan menutup kedelai yang sudah diinokulasi.

Fermentasi terbuka (aerobik) dari tempe bungkil kacang untuk memastikan tumbuhnya kapang, karena jenis ragi yang digunakan lebih banyak mengandung khamir. 

tekstur tempe kacang kurang padat dibandingkan tempe kedelai (dokpri)

Manfaat dan Kandungan Gizi Tempe Kacang

Sampai sekarang, masih sedikit penelitian untuk mengungkap kandungan gizi dari tempe bungkil kacang. Namun, dari bahan bakunya sendiri tempe bungkil kacang memiliki nilai gizi yang cukup signifikan.

Bungkil kacang tanah diketahui mengandung protein sebesar 27,27 persen dengan jenis protein utama Arachin, Conarachin I dan Conarachin 2. 

Beberapa bungkil kacang tanah yang dijual bebas masih mengandung kulit kacang yang kaya akan senyawa antioksidan alami berupa komponen flavonoid dan fenol seperti katecin dan procyanidins.

Sementara untuk nilai gizi dari tempe bungkil kacang belum banyak diketahui karena tidak adanya penelitian spesifik terhadap pangan lokal khas Malang ini. 

Namun, sudah ada beberapa penelitian mengenai manfaat tempe bungkil kacang yang berhubungan dengan pengaruhnya terhadap kadar lemak dalam darah.

Beberapa manfaat tempe kacang tanah yang sudah diketahui antara lain, menurunkan kadar trigliserida dan kolesterol total darah, mencegah peningkatan LDL, meningkatkan HDL, dan menurunkan jumlah sel hepar dan foam cell.

Dengan nilai gizi yang cukup signifikan dan harga yang sangat terjangkau, tempe kacang bisa menjadi alternatif menu makanan sehat. Sayangnya, tempe kacang tidak bisa bertahan lama.

Berbeda dengan tempe kedelai yang jika disimpan di lemari pendingin bisa tahan hingga beberapa hari, tempe kacang cepat membusuk. Karena itu, tempe kacang lebih baik dikonsumsi pada hari itu juga.

Referensi:

1. Aryani, Vadiya, Sari Z. 2016. Pembuatan Kerupuk Tempe Bungkil Kacang Tanah (Kajian Lama Pemeraman dan Penambahan Tepung Tempe Bungkil) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.

2. Cahyono, E.A. 2013. Pengaruh Pemberian Bubuk Tempe Kacang Tanah Terhadap Kadar Trigliserida pada Tikus Putih (Rattus novergicus strain Wistar) yang diberi Diet Aterogenik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.

3. Dewi, I.P. 2012. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keputusan Pembelian Konsumen Tempe Kacang untuk Meningkatkan Pendapatan Produsen Tempe Kacang (Studi Kasus di Pasar Merjosari Kota Malang) [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.

4. Dianawati, R. 2013. Pengaruh Pemberian Bubuk Tempe Kacang Terhadap Kadar Kolesterol Total pada Tikus Putih (Rattus novergicus Strain Wistar) yang Diberi Diet Aterogenik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.

Tim Mantan yang Malang

1. Anis Hidayatie

Topik 1: Menakar Kemungkinan Mantan Jadi Besan 

2. Himam Miladi

3. Deddy Husein