Gurihnya Tempe Kacang, Pangan Lokal Bernutrisi Khas Malang

Selain bahan baku, perbedaan lainnya ada pada jenis ragi dan proses fermentasi.  Tempe bungkil kacang menggunakan ragi berbentuk kepingan pipih berwarna putih, mirip dengan jenis ragi tape. 

Beberapa pengrajin tempe bungkil kacang di kecamatan Madyopuro, Kota Malang mendapatkan ragi ini dari produsen ragi tape di Lumajang. Sedangkan tempe kedelai menggunakan ragi berbentuk serbuk yang biasanya disebut laru.

Ragi tempe bungkil kacang mengandung mikroorganisme yang hampir sama dengan kandungan mikroorganisme di dalam ragi tape, yakni mucorales (Rhizopus, Mucor dan Amylomices) serta khamir dan bakteri. Sedangkan ragi tempe didominasi oleh jenis kapang R. oryzae dan R. oligosporus.

Proses pembuatan tempe bungkil kacang lebih sederhana dibandingkan membuat tempe kedelai. Bungkil kacang tanah direndam selama 6-10 jam. 

Selain menggunakan air biasa, proses perendaman bungkil kacang juga menggunakan air hasil perendaman sebelumnya. Tujuannya untuk memicu pengasaman sehingga bakteri fermentasi bisa muncul secara alami.

Setelah direndam, bungkil kacang kemudian ditiriskan selama 1 jam sebelum dikukus selama kurang lebih 2 jam. Setelah ditiriskan hingga dingin, bungkil kacang ditaburi ragi yang sudah dicairkan (proses inokulasi). 

Pada pembuatan tempe kedelai, bahan baku (kedelai) melalui dua kali pencucian, dua kali perendaman, pengupasan dan dua kali perebusan sebelum dilakukan inokulasi.

Fermentasi tempe bungkil kacang dilakukan secara terbuka tanpa penutup. Bungkil kacang yang sudah diinokulasi diletakkan dalam nampan plastik lalu didiamkan selama 36-48 jam. Sedangkan pada tempe kedelai, fermentasi dilakukan dengan menutup kedelai yang sudah diinokulasi.

Fermentasi terbuka (aerobik) dari tempe bungkil kacang untuk memastikan tumbuhnya kapang, karena jenis ragi yang digunakan lebih banyak mengandung khamir. 

tekstur tempe kacang kurang padat dibandingkan tempe kedelai (dokpri)

Manfaat dan Kandungan Gizi Tempe Kacang

Sampai sekarang, masih sedikit penelitian untuk mengungkap kandungan gizi dari tempe bungkil kacang. Namun, dari bahan bakunya sendiri tempe bungkil kacang memiliki nilai gizi yang cukup signifikan.