pengolahan madu dengan tekanan tinggi (hpp) untuk meningkatkan nilai gizi

pengolahan madu dengan tekanan tinggi (hpp) untuk

meningkatkan nilai gizi

 

 

 

 

Madu merupakan pemanis utama dunia dan pemanis asli alami yang dibuat oleh lebah madu. Madu telah digunakan sebagai makanan selama sedikitnya 6000 tahun. Madu berevolusi dari nektar, menjadi pemanis alami yang sangat populer yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Madu merupakan nektar bunga yang telah dikumpulkan, dimuntahkan, dan dikeringkan oleh lebah madu untuk meningkatkan khasiat nutrisinya sehingga siap untuk dikonsumsi manusia. Konsumsi madu meningkat karena kombinasi unik berbagai komponen dalam madu yang menjadikannya tambahan yang berharga untuk diet. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), total produksimadu pada tahun 1961 adalah 0,7 juta ton dan terus meningkat sekitar 1,5 juta ton pada tahun 2009.

Pencegahan penyakit melalui konsumsi madu kemungkinan besar disebabkan oleh adanya lebih dari 181 zat dengan berbagai macam fitokimia yang meningkatkan kesehatan, beberapa di antaranya memiliki sifat antioksidan. Antioksidan, yang banyak terdapat dalam madu alami, merupakan penangkal radikal bebas yang mengurangi atau menetralkan pembentukan radikal bebas. Fenolik merupakan komponen dalam madu yang bertanggung jawab atas efek antioksidannya.

Perlakuan  HPP Pada Madu 

Sebanyak 5 g sampel madu yang dikemas vakum mengalami kondisi HPP (tekanan, waktu) dan HPP--termal (tekanan, suhu, waktu) yang berbeda. Waktu perlakuan adalah waktu penahanan tekanan dan tidak termasuk waktu naik tekanan dan waktu pemanasan. waktu dekompresi. Suhu media bertekanan (air suling) selama perlakuan tekanan diukur menggunakan termokopel. Setelah perlakuan, sampel segera didinginkan dalam air es. Semua sampel madu diambil dari kelompok madu yang sama dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

Suhu Yang Dibutuhkan Sekitar HPP Pada Madu  

Sampel madu Manuka dikenakan HPP dengan tekanan 200 MPa, 400 MPa dan 600 MPa, pada suhu mendekati suhu lingkungan selama 5, 10 dan 15 menit. Pemanasan adiabatik sebesar 200 MPa, 400 MPa dan 600 Mpa menghasilkan suhu pemrosesan rata-rata 26,80 0,95 C, 28,71 0,90 C dan 30,18 2,14 C, masing-masing selama fase tekanan penahanan. Waktu peningkatan tekanan sekitar 1,5 menit untuk mencapai tekanan yang diinginkan dan waktu dekompresiB20 detik.

Cara Pengolahan Termal Madu

Pemrosesan termal tanpa tekanan tinggi dilakukan pada suhu 50 C, 60 C, dan 70 C selama 5, 10, 15, dan 30 menit menggunakan penangas air termostatik, W28 (Grant Instruments, Cambridge, Inggris). Untuk perawatan, sampel yang disegel vakum direndam sepenuhnya ke dalam penangas air suling. Suhu pengaturan 50 C, 60 C, dan 70 C menghasilkan suhu rata-rata 51,74 0,03 C, 61,90 0,10 C, dan 71,58 0,04 C dengan waktu pemanasan masing-masing 0,7 menit, 1,2 menit, dan 2,0 menit. Setelah setiap perawatan, semua sampel segera ditempatkan dalam air dingin sebelum dianalisis. Semua sampel madu diambil dari kelompok madu yang sama dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

Kelebihan Yang Didapat Dalam Proses HPP Pada Madu.

Madu yang diproses menggunakan High Pressure Processing (HPP) menawarkan sejumlah kelebihan yang signifikan. Pertama, HPP menjaga kandungan nutrisi dalam madu, termasuk vitamin, mineral, dan antioksidan. Proses ini menggunakan tekanan tinggi untuk membunuh mikroorganisme tanpa mengganggu komponen gizi, sehingga madu tetap kaya akan manfaat kesehatan. Hal ini sangat penting bagi konsumen yang mencari produk alami yang tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.

Kelebihan lain dari madu yang diproses dengan HPP adalah kemampuannya untuk memperpanjang umur simpan produk. Dengan mengurangi jumlah mikroorganisme berbahaya, madu HPP dapat bertahan lebih lama tanpa perlu tambahan bahan pengawet. Ini memberikan keuntungan bagi produsen dan konsumen, karena produk yang lebih tahan lama dapat mengurangi limbah dan meningkatkan kepuasan pelanggan. Selain itu, proses pengawetan ini menjaga rasa dan aroma alami madu, sehingga kualitas sensori tetap terjaga. Sebagai alternatif untuk pemrosesan termal klasik, HPP memiliki potensi untuk menghasilkan makanan berkualitas tinggi dengan karakteristik 'seperti segar' dan fungsionalitas yang ditingkatkan.

Terakhir, madu yang diproses menggunakan HPP menawarkan keamanan yang lebih tinggi bagi konsumen. Proses ini mengurangi risiko kontaminasi yang sering kali terjadi pada produk makanan lainnya. Dengan minimnya penggunaan bahan kimia dan proses yang lebih alami, madu HPP menjadi pilihan yang lebih aman dan lebih bersih. Kualitas yang terjaga ini menjadikannya pilihan menarik bagi mereka yang mementingkan kesehatan, serta mendukung gaya hidup yang lebih alami dan berkelanjutan.

Kekurangan Yang Didapat Dalam Proses HPP Pada Madu.

Meskipun madu yang diproses menggunakan High Pressure Processing (HPP) memiliki banyak kelebihan, ada juga beberapa kekurangan yang perlu dipertimbangkan. Salah satunya adalah biaya produksi yang lebih tinggi. Proses HPP memerlukan peralatan khusus dan energi yang lebih banyak dibandingkan dengan metode pengolahan tradisional. Akibatnya, harga madu HPP sering kali lebih mahal, yang dapat membatasi akses bagi konsumen dengan anggaran terbatas.

Kekurangan lain adalah potensi perubahan tekstur. Meskipun HPP menjaga rasa dan aroma, beberapa konsumen melaporkan bahwa madu yang diproses dengan metode ini terkadang memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan madu mentah. Tekstur yang lebih cair atau lebih kental bisa mempengaruhi pengalaman pengguna, terutama bagi mereka yang menyukai karakteristik tertentu dari madu mentah. Perubahan ini mungkin tidak disukai oleh semua konsumen dan dapat mempengaruhi keputusan pembelian.

Selain itu, ada kekhawatiran tentang hilangnya beberapa sifat biologis yang mungkin terjadi selama proses HPP. Meskipun proses ini efektif dalam mempertahankan banyak nutrisi, ada penelitian yang menunjukkan bahwa tekanan tinggi dapat mengubah beberapa enzim dan senyawa bioaktif lainnya dalam madu. Ini dapat mengurangi beberapa manfaat kesehatan yang diharapkan oleh konsumen. Oleh karena itu, meskipun HPP merupakan metode pengolahan yang inovatif, penting bagi konsumen untuk mempertimbangkan potensi dampak pada kualitas dan manfaat madu.

Pengaruh Proses Hpp Pada Madu Terhadap Nilai Gizi Nya 

Proses High Pressure Processing (HPP) memiliki pengaruh signifikan terhadap nilai gizi madu. Salah satu dampak positif utama adalah kemampuannya untuk mempertahankan sebagian besar nutrisi yang ada dalam madu. HPP efektif dalam membunuh mikroorganisme berbahaya tanpa memerlukan pemanasan yang dapat merusak vitamin dan mineral. Dengan demikian, madu yang diproses dengan HPP sering kali tetap kaya akan nutrisi, menjadikannya pilihan yang lebih sehat bagi konsumen yang menginginkan produk alami dan bergizi.

Namun, meskipun banyak nutrisi dapat dipertahankan, ada kekhawatiran mengenai kemungkinan hilangnya beberapa senyawa bioaktif dan enzim penting selama proses HPP. Penelitian menunjukkan bahwa tekanan tinggi dapat mempengaruhi aktivitas enzim yang berperan dalam beberapa manfaat kesehatan madu. Misalnya, enzim seperti diastase dan invertase, yang berkontribusi pada pencernaan karbohidrat, mungkin mengalami perubahan, sehingga mengurangi efektivitasnya. Ini menjadi penting bagi konsumen yang mengandalkan sifat-sifat tersebut untuk manfaat kesehatan tertentu.

Selain itu, komponen antioksidan dalam madu, yang berperan dalam melawan radikal bebas dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan, juga dapat terpengaruh oleh proses HPP. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa meskipun banyak antioksidan dapat tetap utuh, ada kemungkinan bahwa tekanan tinggi dapat mengubah struktur kimia beberapa senyawa, sehingga mempengaruhi aktivitas antioksidan. Hal ini menjadi perhatian, terutama bagi konsumen yang mengandalkan madu sebagai sumber alami antioksidan.

Meskipun ada beberapa potensi pengaruh negatif terhadap nilai gizi, HPP tetap menawarkan keuntungan dalam hal keamanan dan umur simpan. Dengan mengurangi mikroorganisme tanpa mengorbankan banyak nutrisi, madu HPP dapat menjadi alternatif yang menarik bagi konsumen yang peduli akan kesehatan. Penting bagi produsen untuk terus melakukan penelitian dan pengembangan untuk memaksimalkan manfaat gizi madu yang diproses dengan HPP, serta mengedukasi konsumen tentang nilai gizi dan keamanan produk mereka.

Akhmazillah, M. F. N., Farid, M. M., & Silva, F. V. M. (2013). High pressure processing (HPP) of honey for the improvement of nutritional value. Innovative food science & emerging technologies, 20, 59-63.

Hutama, R. R., Susilowati, S., & Dinasari, I. (2021). Analisis Kelayakan Usaha Lebah Madu Hutan Apis Dorsata di Kabupaten Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT). Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 4(01).

By:Ali Alfariz