Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan Keripik Buah

Penentuan Umur Simpan Keripik Buah Nangka, Nanas, dan Pisang dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Kadar Air Kritis

Kewajiban pencantuman tanggal kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan, Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Pelaku usaha diwajibkan menetapkan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan, termasuk nama produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap label kemasan produk pangan (Pulungan et al., 2018). Demi menjamin keamanan mengkonsumsi produk keripik buah maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui umur simpan dari produk keripik.

 

Penentuan Umur Simpan Keripik Nangka, Nanas, dan Pisang Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Kadar Air Kritis 

Apa sih Metode ASLT itu?

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan. Metode ASLT menggunakan prinsip akselerasi dengan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu produk pangan (Labuza, 1982). Metode ASLT dibagi menjadi 2 jenis model yaitu model arrhenius dan model kadar air kritis. Model arrhenius pada umumnya diaplikasikan pada semua jenis produk pangan khususnya pada produk yang mengalami penurunan kualitas akibat efek deteriorasi kimiawi (Putri et al., 2021). Model kadar air kritis digunakan untuk kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan (Alfiyani et al., 2019).

Bagaimana sih Cara Menentukan Umur Simpan Keripik Buah Menggunakan Metode ASLT dengan Pendekatan Kadar Air Kritis? Yuk Simak Penejelasan Singkat Berikut!

Data perhitungan umur simpan keripik buah akan ditentukan berdasarkan persamaan Labuza dengan menggunakan Microsoft Excel. Umur simpan produk keripik ditentukan dalam satuan bulan yang diasumsikan 1 bulan adalah 30 hari. Berikut merupakan persamaan Labuza yang digunakan untuk menghitung umur simpan (Labuza, 1982).

 

gambar rumus (Sumber : Jurnal Penentuan umur simpan keripik buah dengan metode accelerated shelf life test model kadar air kritis)

Penentuan umur simpan keripik buah dengan model kadar air kritis dimulai dengan tahapan, pengambilan sampel keripik buah, penentuan atribut utama dan kerusakan keripik buah, penentuan kadar air awal (Mi), penentuan kadar air kritis (Mc) keripik buah, penentuan kadar air kesetimbangan (Me) keripik buah, penentuan nilai slope kurva isotermi sorpsi air (b) dan tekanan uap air jenuh (Po). Penentuan variabel pendukung umur simpan keripik buah (A/Ws), dilanjutkan dengan uji water vapor transmission rate (WVTR) kemasan untuk kemudian dilakukan perhitungan umur simpan keripik buah melalui persamaan Labuza.

Hasil Penelitian Umur Simpan Keripik Buah

Estimasi umur simpan produk keripik buah dihitung menggunakan persamaan Labuza. Berdasarkan variabel-variabel yang diperoleh sebelumnya, umur simpan ketiga produk keripik buah dapat ditentukan waktunya dengan menggunakan persamaan Labuza. Hasil perhitungan umur simpan melalui persamaan Labuza pada suhu 30C dengan RH 75% untuk ketiga jenis produk keripik buah adalah sebagai berikut Keripik nangka 79 hari/2,6 bulan, Keripik nanas 129 hari/4,2 bulan, dan Keripik pisang 90 hari/3 bulan.

Penyebab Perbedaan Umur Simpan Keripik Buah

Perbedaan umur simpan dapat disebabkan dari perbedaan nilai kadar air yang terkandung pada ketiga produk keripik buah (baik Mi, Mc maupun Me). Lamanya umur simpan produk keripik buah juga dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digunakan. Keripik nangka dan pisang yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon memiliki umur simpan selama 2,6 bulan pada produk keripik nangka dan 3 bulan pada produk keripik pisang. Sedangkan produk keripik nanas yang dikemas dengan kemasan metalize plastic paper memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 4,2 bulan dibandingkan dengan produk keripik buah yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon karena permeabilitas kemasan metalize plastic paper lebih kecil dibandingkan dengan nilai permeabilitas aluminium foil nylon sehingga penurunan kerenyahan lebih cepat mudah terjadi. Hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul bahan pengemas alumunium foil nylon yang lebih tidak rapat sehingga nilai laju transmisi oksigen dan uap air pada kemasan alumunium foil nylon lebih besar dibandingkan dengan kemasan metalized plastic paper (Sanjaya, 2007). Rendahnya permeabilitas uap air berguna dalam mempertahankan keawetan produk karena laju transmisi uap air ke dalam kemasan dapat terhambat. Rendahnya permeabilitas kemasan juga dapat menjaga sifat higroskopis keripik buah dan kerusakan mutunya akibat penetrasi uap air dari luar kemasan (Nurhayati et al., 2017).

Kesimpulan 

Dari hasil perhitungan didapatkan umur simpan produk keripik buah nangka dan pisang yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon disimpan pada suhu 30C dengan RH 75% adalah 2,6 bulan untuk keripik nangka, dan 3 bulan untuk keripik pisang. Sedangkan prediksi umur simpan produk keripik nanas yang dikemas dengan kemasan metalize plastic paper adalah 4,2 bulan.

 

Ramanda, M. R., Nasution, S., Rahmadi, I., & Munawaroh, N. L. (2023). Penentuan umur simpan keripik buah dengan metode accelerated shelf life test model kadar air kritis. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 246-259.

By Anisa Fatmawati