Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan Keripik Buah

Hasil Penelitian Umur Simpan Keripik Buah

Estimasi umur simpan produk keripik buah dihitung menggunakan persamaan Labuza. Berdasarkan variabel-variabel yang diperoleh sebelumnya, umur simpan ketiga produk keripik buah dapat ditentukan waktunya dengan menggunakan persamaan Labuza. Hasil perhitungan umur simpan melalui persamaan Labuza pada suhu 30C dengan RH 75% untuk ketiga jenis produk keripik buah adalah sebagai berikut Keripik nangka 79 hari/2,6 bulan, Keripik nanas 129 hari/4,2 bulan, dan Keripik pisang 90 hari/3 bulan.

Penyebab Perbedaan Umur Simpan Keripik Buah

Perbedaan umur simpan dapat disebabkan dari perbedaan nilai kadar air yang terkandung pada ketiga produk keripik buah (baik Mi, Mc maupun Me). Lamanya umur simpan produk keripik buah juga dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digunakan. Keripik nangka dan pisang yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon memiliki umur simpan selama 2,6 bulan pada produk keripik nangka dan 3 bulan pada produk keripik pisang. Sedangkan produk keripik nanas yang dikemas dengan kemasan metalize plastic paper memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 4,2 bulan dibandingkan dengan produk keripik buah yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon karena permeabilitas kemasan metalize plastic paper lebih kecil dibandingkan dengan nilai permeabilitas aluminium foil nylon sehingga penurunan kerenyahan lebih cepat mudah terjadi. Hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul bahan pengemas alumunium foil nylon yang lebih tidak rapat sehingga nilai laju transmisi oksigen dan uap air pada kemasan alumunium foil nylon lebih besar dibandingkan dengan kemasan metalized plastic paper (Sanjaya, 2007). Rendahnya permeabilitas uap air berguna dalam mempertahankan keawetan produk karena laju transmisi uap air ke dalam kemasan dapat terhambat. Rendahnya permeabilitas kemasan juga dapat menjaga sifat higroskopis keripik buah dan kerusakan mutunya akibat penetrasi uap air dari luar kemasan (Nurhayati et al., 2017).

Kesimpulan 

Dari hasil perhitungan didapatkan umur simpan produk keripik buah nangka dan pisang yang dikemas dengan kemasan alumunium foil nylon disimpan pada suhu 30C dengan RH 75% adalah 2,6 bulan untuk keripik nangka, dan 3 bulan untuk keripik pisang. Sedangkan prediksi umur simpan produk keripik nanas yang dikemas dengan kemasan metalize plastic paper adalah 4,2 bulan.

 

Ramanda, M. R., Nasution, S., Rahmadi, I., & Munawaroh, N. L. (2023). Penentuan umur simpan keripik buah dengan metode accelerated shelf life test model kadar air kritis. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 246-259.

By Anisa Fatmawati