Kadar air memiliki peran penting dalam menentukan mutu dan ketahanan pangan terhadap potensi kerusakan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan, maka semakin besar kemungkinanan kerusakan yang dapat terjadi akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Bahan pangan akan memiliki daya tahan lebih baik dari kerusakan jika kadar air berkurang atau sedikit dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan terhambat. Jika kadar air yang tinggi pada nugget atau melebihi 60% maka dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan karena kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya mikroba (kapang, bakteri dan khamir ) untuk berkembangbiak, serta dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet makanan tersebut.
Pendugaan Umur Simpan dengan Metode ASLT dan pendekatan Arhenius
Kadar air pada Nupate menunjukan peningkatan seiring dengan suhu dan lama penyimpanan, semakin lama penyimpanan dan semakin rendah suhu penyimpanan Nupate maka dengan sendirinya kandungan kadar air juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan penelitiam Handayani yang menyatakan bahwa peningkatan kadar air diduga karena adanya proses denaturasi protein daging ikan yang dapat membebaskan air selama penyimpanan beku, dan aktivitas bakteri dalam menguraikan komponen daging yang dapat membebaskan air.
Hautawijaya dalam penelitiannya menyebutkan bahwa suhu pembekuan, lama pembekuan dan suhu pencairan.dapat mempengaruhi jumlah air yang dilepaskan, semakin lama penyimpanan beku semakin besar jumlah air yang dilepaskan. Jumlah air yang dilepaskan. Bisa berjumlah 1-20%. Penurunan ini ada kaitannya dengan Water Holding Capacity (WHC), yang diduga berkurangnya sifat hidrofisilitas sehingga mengurangi kemampuan mengikat air karena proses pencucian terjadi pengurangan air dan pada saat penyimpanan terjadi denaturasi protein yang menyebabkan berkurangnya gugus hidrofilik.
Hukum laju menjelaskan korelasi antara laju reaksi dengan konsentrasi reaktan. Dalam konsep hukum laju terdapat istilah orde 'reaksi atau tingkat reaksi, yaitu bilangan pangkat yang menyatakan hubungan konsentrasi zat dengan laju reaksi. Harga orde reaksi hanya dapat ditentukan melalui eksperimen, sedangkan tahap penentu laju reaksi adalah reaksi yang paling lambat.
Laju peningkatan umur simpan nugget mengalami penurunan seiring dengan kenaikan suhu penyimpanan. Sehingga dapat mempengaruhi umur simpan nugget. Semakin rendah laju penurunan mutu nugget maka umur simpan nugget akan semakin lama. Penurunan mutu produk pangan dipengaruhi beberapa faktor diantaranya adalah uap air, massa oksigen, mikroogranisme, bahan kimia toksik, cahaya dan cahaya. Hal hal tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu lebih jauh seperti kerusakan protein, kerusakan vitamin, oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, perubahan aroma, potensi terjadinya racun dan perubahan kakteristik organoleptik.
Nupate yang disimpan pada suhu yang berbeda mengalami kenaikan kandungan air seiring dengan kenaikan suhu dan lama penyimpanan. Penyimpanan Nupate pada suhu -5 mengalami kenaikan kadar air yang tertinggi dibandingkan dengan Nupate yang disimpan dalam shu -10, dan -15, hal tersebut disebabkan karena penyimpanan dengan suhu yang lebih tinggi menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Hasil penelitian pendugaan umur simpan Nupate menunjukkan produk yang disimpan pada suhu -5, lebih singkat dibandingkan dengan Nupate yang disimpan pada suhu yang lain Pada penelitian ini digunakan suhu tyang lebih tinggi dari biasanya dalam penyimpanan nugget, hal tersebut bertujuan agar mempercepat terjadinya reaksi kerusakan pada Nupate sehingga dapat diprediksi umur simpannya sesuai dengan teori ASLT dengan pendekatan Arrhenius yaitu kerusakan pada produk menjadi lebih cepat dan umur simpan produk dapat disimulasikan. Konstanta laju penurunan mutu berdasarkan kadar air mengalami penurunan pada setiap kenaikan suhu penyimpanan yang menyebabkan pendugaan umur simpan nugget pada suhu yang lebih rendah menjadi lebih lama.
Sejalan dengan penelitiancYosia adalah suhu merupakan salah satu faktor utama yang dapat mempengaruhi umur simpan, hal ini terbukti dari hasil observasi yang menunjukkan penyimpanan pada suhu yang rendah (24oC) memiliki grafik kadar air, aw, dan densitasnya yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu 32oC, dan 40oC. Kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya kecepatan reaksi yang lebih besar dimana hal tersebut ditunjukkan oleh kemiringan garis yang semakin tajam dan harga konstanta penurunan mutu yang semakin besar.21 Ketika kecepatan reaksi besar maka konsentrasi reaktan dan hasil reaksi akan semakin besar pula sehingga produk menjadi semakin cepat rusak. Jika produk mengalami kerusakan cepat, maka umur simpannya menjadi lebih singkat.
Atasasih, H., Paramita, I. S., & Rahayu, D. (2024). Pendugaan Umur Simpan Nupate (Nugget Patin Tempe) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal kesehatan komunitas (Journal of community health), 10(1), 141-149.
Â
