Pacco, Kuliner Ikan Segar dan Mentah Khas Palopo-Luwu

Terdapat beragam sajian kuliner khas daerah di Indonesia yang tergolong ekstrim dan unik. Ekstrim karena dimakan mentah dan unik karena rasa, penyajian dan nilai historisnya. 

Ikan, khususnya ikan laut selama ini banyak dinikmati dengan cara dimasak kuah, digoreng atau dipanggang/dibakar. Soal rasa, tak perlu ditanyakan lagi, hampir semua lidah cocok dengan sajian olahan ikan. 

Ikan segar yang langsung diolah, tanpa bumbu tambahan pun rasanya sudah nikmat. Terkait bumbu, maka biasanya pula setiap daerah memiliki bumbu rahasia yang memberikan rasa khas dan klasik pada olahan ikan.

Tetapi, bagaimana jika olahan ikannya dari ikan yang masih segar, mentah dan dimakan mentah pula? Seperti apa rasanya? Apakah bau amis? Maukah mulut mengunyah dan tenggorokan menelannya? 

Warga Palopo dan Luwu memiliki satu kuliner khas yang bagi saya tergolong ekstrim. Nama makanannya pacco atau ikan pacco.

Pacco terbuat dari ikan laut segar dan dimakan mentah. Ikan yang digunakan harus benar-benar baru. Artinya baru saja dipanen atau diangkut dari laut. Paling bagus ikan yang masihn hidup yang diolah. 

Ikan segar dan mentah dalam kuah pacco. Sumber: dokumentasi pribadi. 

Oleh karena bahan utama pacco adalah ikan segar dan mentah, maka perlu ada tambahan bahan lain yang akan membuat daging ikan tidak berbau amis dan nyaman ditelan. Bahan lainnya yang menjadi kunci segarnya pacco adalah air perasan jeruk nipis. Lalu ditambahkan cabe rawit tumbuk (ulek), garam dan penyedap rasa. Bisa pula ditambahkan dengan kacang tanah goreng.

Jenis ikan yang paling umum diolah jadi pacco adalah jenis ikan tembang atau yang lebih dikenal sebagai ikan sarden. Uniknya lagi, tulang-tulang kecil ikan tembang seperti raib seketika saat diolah menjadi pacco.

Kuah pacco yang bersumber dari perasan jeruk nipis sangat segar. Tak ada bau amis dari ikan tembang. Sensasi segar pacco makin meledak di mulut hingga tenggorokan ketika efek pedas cabe rawit mulai terasa. 

Dange, kue khas Palopo teman makan Pacco. Sumber: dokumentasi pribadi

Sebagai teman makan ikan pacco adalah dange. Ini menyerupai kue, terbuat dari tepung sagu. Dange yang digunakan adalah yang original, belum diolah dengan tambahan bumbu lain. 

Berikut ini saya berbagi resep ikan pacco, berdasarkan hasil bincang-bincang santai dengan salah satu warga lokal Palopo.

Untuk satu porsi ikan pacco dibutuhkan:

• 500 gram ikan tembang (sarden) segar
• Jeruk nipis (secukupnya)
• Cabe rawit (secukupnya)
• Garam (secukupnya)
• Penyedap rasa (secukupnya)
• Kacang tanah goreng (secukupnya)

Ikan tembang dibersihkan dari tulang-tulangnya, bagian kepala dan ekor dibuang. Daging ikan dipotong-potong seukuran satu ruas jari dan dibelah dua. Selanjutnya rendam potongan ikan tembang dengan perasan jeruk nipis, sekitar 10 menit. Sementara ikan direndam, ulek cabe rawit dan garam secukupnya (sesuai selera). Bagi yang suka tambahan kacang tanah goreng, diulek kasar, jangan terlalu halus. 

Jika rendaman ikan diperkirakan sudah mantap, campurkan cabe, kacang tanah dan penyedap rasa. Silahkan dicicipi untuk menyesuikan tingkat rasa pedas dan asinnya. 

Untuk pertama kalinya saya menikmati kuliner ikan pacco di Faris Cafe. Lokasinya di samping kiri pintu gerbang Pelabuhan Tanjung Ringgit Palopo, Sulawesi Selatan. Alamat lengkapnya: Jl. Pelabuhan, Pontap, Kecamatan Wara Timur, Kota Palopo. 

Faris Cafe menawarkan lokasi makan lesehan dan restoran. Pengunjung tinggal memelih. Di sana tersedia puluhan olahan ikan laut segar. Selain itu ada kapurung khas Palopo dan tentu saja pacco.