Kenalan dengan Umbi Bit Merah, Si Pewarna Alami

Umbi bit merah berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit merah terdapat akar dengan bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman umbi bit merah sulit berbunga di Indonesia. Bit merah banyak disukai karena rasanya yang enak, dengan sedikit manis dan lunak. 

Bit sebagai salah satu panganan sumber vitamin C yang sangat potensial akan serat juga. Selain itu, bit juga mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A. Kandungan pigmen yang terdapat dalam bit diyakini juga bermanfaat untuk membantu mencegah penyakit, seperti kanker usun besar atau kolon. 

Ilustrasi umbi bit merah oleh pixabay.com

Dalam 100 gram umbi bit merah mengandung banyak kandungan gizi seperti antioksidan berupa betalain (128,70 mg), serat pangan (2,80 g), beta karoten (20 mikrogram), vitamin A (33 IU), kalium (305 mg), dan vitamin C (3,6 mg) (sumber USDA, 2013). 

Umbi bit merah sebagai pewarna alami

Pengaplikasian umbi bit merah di industri pangan mencakup ekstrak tanaman bit sebagai pewarna alami yang berwarna merah keunguan. Maka tidak heran jika umbi bit merah ini sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan maupun minuman. 

Umbi bit merah memiliki senyawa yang rupanya sangat jarang dijumpai di bahan pangan lainnya. Senyawa tersebut adalah betalain. Senyawa betalain pada bit berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lainnya. 

Betalain mengandung senyawa nitrogen yang mempunyai efek positif terhadap aktivitas radikal bebas, maka seringkali bit merah ini dikembangkan sebagai pewarna produk sosis. 

Antioksidan Betasianin 

Pigmen betalain pada umbi bit terdiri dari dua senyawa yaitu betasianin dan betaxanthin. Betasianin berwarna ungu kemerahan, sedangkan betaxanthin berwarna kekuningan. Senyawa betalain ini bersifat larut air dan biasa digunakan sebagai pewarna alami. Antosianin yang terkandung pada jenis tanaman lain memiliki stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik terutama pada pH asam rendah. 

Selain itu, degradasi betalain juga dipengaruhi oleh enzim dan suhu panas yang berlebihan selama proses pengolahan. Sehingga aplikasi bit sebagai warna produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas fisikokimia maupun sensori produk.

Kestabilan pigmen pada bit merah yang berperan sebagai komponen bioaktif dipengaruhi oleh nilai pH. Pigmen di dalam bit merah lebih stabil pada kondisi asam rendah, yaitu pH 4,5. 

Penurunan pH akan menyebabkan perubahan pigmen merah menjadi warna ungu, sedangkan kenaikan pH akan menyebabkan perubahan warna menjadi kuning kecoklatan. 

Dalam beberapa kondisi, puree umbi bit merah yang telah disimpan pada kondisi basa akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan.